Как современные рестораторы переосмысливают окрошку
Фото: kommersant.ru
Окрошка давно занимает почетное место в летнем меню россиян, но в последние годы фантазия известных шеф-поваров и владельцев ресторанов уверенно расширяет кулинарные горизонты этого освежающего блюда. В этом сезоне, под влиянием таких гастрономических имен, как Владимир Мухин из White Rabbit, Сергей Миронов — основатель «Мясо&Рыба» — и Михаил Гончаров (сеть «Теремок»), традиционное блюдо предстает в самых разных версиях: в ледяных тарелках, на мацони, с рулетами из рыбы, лобстером, игристым или даже с фруктами. Такой творческий подход не только удивляет гостей, но и создаёт новые вкусовые впечатления, сохраняя при этом традиции любимого русского холодного супа.
Классика жанра — окрошка на квасе, кефире или минеральной воде, наполненная мясом, колбасой, рыбой, грибами или овощами — остается самой популярной. Однако рестораны всё более охотно предлагают гостям авторские версии: где-то используют пастрами и перепелиные яйца в сопровождении пенистых вин, в других — основой становится просекко, а в третьих блюдо подают даже на «ледяной волне» с зелёным соусом и редкими грибами.
Владимир Мухин и White Rabbit: окрошка на шампанском и летние гастро-тренды
Один из главных гастрономических инноваторов столицы, Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, создал особый летний тренд — окрошку, заправленную шампанским. История появления необычного блюда начинается с морской прогулки и дружеской рыбалки: почувствовав ностальгию по родным вкусам, команда решила приготовить окрошку, но под рукой не оказалось ни кваса, ни молока. Решение оказалось неожиданным — вместо традиционного напитка использовать бокал охлаждённого шампанского. В итоге рецепт приобрёл уникальное звучание: подготовленные ингредиенты заправляются дижонской горчицей, чесноком, желтком и укропчиком, а финальный штрих — игристое вино, придающее блюду воздушность и пикантность.
Традиционный мясной компонент в первый раз был заменён свежепойманным лобстером, а для завершения вкуса добавлялась сметана. Стоит отметить, что такую окрошку сложно повторить дома, а презентация в ледяных тарелках усиливает ощущение особого ритуала. Сегодня в White Rabbit можно попробовать и другие авторские сорта окрошки: с белыми грибами, груздями, имбирём и зелёным огуречным рассолом. Каждая версия выполняет задачу не только охладить, но и зарядить энергией и хорошим настроением.
Сергей Миронов, «Мясо&Рыба»: традиции и эксперименты в одном меню
Сергей Миронов, владелец ресторанов «Мясо&Рыба» и омбудсмен ресторанного рынка Москвы, отмечает: «Каких бы экспериментов мы ни предлагали, большинство гостей всё же выбирают понятную, привычную окрошку на квасе или кефире». Однако места для интересных вкусовых открытий в меню хватает: летом ресторан предлагает, например, оригинальную окрошку на мацони с рапанами и тархуном. По статистике, около 20% заказов в летний сезон приходится именно на необычные интерпретации блюда.
Любопытно, что несмотря на разнообразие сочетаний, основные вкусовые предпочтения москвичей остаются неизменны: классика вне конкуренции. Тем не менее, для ресторанов важно удивлять гостей. Миронов уверен, что если в домашних условиях мы часто ограничиваемся знакомыми вариантами супа, то профессиональная кухня — место, где кулинарные традиции встречаются с неожиданными и смелыми решениями, будь то заправка прохладным игристым или использование новых ингредиентов.
Михаил Гончаров и «Теремок»: традиции вкуса и возвращение к «холоднику»
Генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров убеждён: гости приходят за давно полюбившимися рецептами, поэтому в премиальной сети русской кухни окрошка сохраняет строгую приверженность классике. Для своей аудитории «Теремок» каждый год запускает линейку прохладных супов с 1 мая до начала октября — именно этот период считается пиком спроса, зависящим от московской погоды: чем теплее, тем больше заказов на окрошку.
Однако для разнообразия команда «Теремка» не побоялась обратиться к истокам и вспомнить забытый предшественник окрошки — холодник. Это старинный рецепт с простым составом из свеклы, огурцов, зелени, горчицы и сметаны, иногда — с добавлением куриного мяса. Интересно, что именно холодник неожиданно занял одну из лидирующих позиций по популярности среди новых летних предложений — по статистике продаж его популярность уверенно растёт. Впрочем, необычные футуристические рецепты ресторан намеренно не вводит: здесь ставят на традиции и тепло встречают каждого, кто пришёл за знакомым и любимым домашним вкусом.
Летние веранды и гастрономические тренды: спрос и предпочтения гостей
Летние площадки и веранды — символ отпускного настроения и главная точка притяжения для москвичей в период жары. Традиция лакомиться окрошкой на свежем воздухе объединяет людей всех возрастов: свежий ветерок, прохладительная тарелка и семейные встречи за большим столом. Представители ресторанных сетей отмечают: летом спрос на холодные супы растёт в несколько раз, особенно в дни пиковой жары.
Самостоятельно приготовленная окрошка остаётся экономичным летним вариантом для семейного стола: по оценкам аналитиков Х5 Digital, стоимость приготовления пяти порций этого блюда в московских условиях составляет от 240 до 400 рублей — это делает окрошку по-настоящему универсальным сезонным угощением. Опросы гостей ресторанов показывают, что около половины респондентов выбирают окрошку именно на квасе, тогда как необычные варианты становятся выбором примерно каждого пятого посетителя.
Окрошка: между инновациями и консерватизмом
Окрошка уникальна тем, что каждый может найти в ней что-то своё: поклонники экспериментов открывают новые вкусы в ресторанах, настоящие ценители традиций предпочитают классику, а домашние повара творят на своей кухне по семейным рецептам. Позитив решения в том, что летнее меню умеет радовать и объединять — будь то в ресторане на крыше с игристым, или в семейном кругу с привычной заправкой.
Современные гастрономические тенденции только подчеркивают: даже самое знакомое блюдо может засиять новыми красками, если соединить в нём качество, свежесть и немного фантазии. Шефы уверены: окрошка — не просто суп, а воплощение земли и лета, которое каждый год вдохновляет создавать уникальные авторские блюда, заряжая гостей энергией и отличным настроением.
