В чем солить грибы

  • автор:

День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.

Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.

Универсальный рецепт засолки грибов

Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.

Только что собрали

Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков.

Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.

После того, как почистили, замачиваем в воду и пусть они там отмачиваются 3-4 дня, водичку нужно часто менять и можно посолить немного. Делается это для того, чтобы окончательно убрать, вывести всех насекомых, паразитов. Так как следы их жизнедеятельности токсичны для человеческого организма.

И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью, чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа, чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.

Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой, воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.

  • Берем 3 кг грибов, насыпаем в кастрюлю, туда наливаем 600 мл. воды (кастрюля уже на печке).
  • Туда же 6 ложек соли, высыпаем по всей поверхности, перемешиваем.
  • Теперь включаем плиту, и после закипания варим 45 минут.
  • Когда вода закипит, добавляем примерно 3 лаврового листочка и перец по вкусу, кто как любит.
  • После варки, сливаем воду в другую кастрюльку или емкость и не выкидываем, просто в сторону отставляем. Эти рассолом будем заливать банки. Можно через друшлак. Там же сверху сыпем щепотку соли и перемешиваем, так как после варки грибы малосольные получается. Тут правда смотреть нужно по вкусу каждому. Кто то любит по больше соли, кто-то нет.
  • Готовим банки, они должны быть уже чистыми и простерилизованные.
  • Раскладываем грибы по банкам. Вместе с чесноком, примерно 2 зубчика, укропом, один зонтик и лист черной смородины.
  • Теперь заливаем все тем рассолом, в котором варили грибы.
  • Сверху кладем 1 зубчик чеснока.

    Хорошо рецепт подходит для ассорти

  • Сверху заливаем 2 столовые ложки подсолнечного масла, чтобы перекрыть доступ воздуха в банку.
  • Закатываем банки.

Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.

Соленые грузди, хрустящие грибочки.

Замоченные грибочки

Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.

Грузди мы замачиваем примерно 3 дня, может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.

  • Теперь наливаем в большую кастрюлю воды, туда чистые грибочки.
  • Кладем два зубчика чеснока, 4 столовые ложки соли, 3-4 листочка черной смородины, примерно 7-8 лавровых листочков, укропа по больше, примерно 5-6 зонтиков со стеблями, немного перемешиваем.

    Добавили все ингредиенты

  • Теперь после закипания, варим 30 минут, как закипит, огонь уменьшаем, чтоб сильного бурления не было.
  • Готовим банки, не большие. Должны быть чистыми и хорошо прокипяченными.
  • На дно банки кладем один зонтик укропа, и кладем примерно 1/4 банки грибов. Желательно шляпками вниз.
  • Теперь столовую ложку соли по всем грибочкам распределяя.

    укладываем грибы в банку

  • Теперь еще слой и снова солим. Получается что на баночку 0,5 солим 3 раза.
  • Когда банку заполнили грибочками, заливаем рассол, в котором варили грибочки, по самый верх.
  • Сверху 2 столовые ложки подсолнечного масла. и закатываем баночки.

    Замаринованные грузди

Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место, подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.

Солим маслята и опята.

молодые маслята

Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.

Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим. Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем. Крупные режем.

Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.

Нам понадобится:

Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание.

И так приступаем:
  1. После чистки, засыпаем грибы в большую кастрюлю и заливаем водой и включаем плитку. Бывает все не влазят в кастрюлю, ну и не надо запихивать, разделите на части.
  2. Когда закипит вода, пенку обязательно снимаем, с ней уберется оставшийся мусор. Кипятим 10 минут.
  3. Теперь сливаем воду, через друшлак промываем грибы проточной водой. Рассол выливаем.
  4. Теперь снова ставим грибы кипятиться, залив чистой водой, но уже на 30 минут.
  5. Пока хорошо моем банки, кипятим. Крышки тоже кипятим. Банки берем 0,5 литра, можно и больше, тогда описанные ниже действия удваивайте (если банки по 1 литру), когда будем засыпать грибы.
  6. После этого снова сливаем рассол, он не нужен и промываем грибы холодной проточной водой.
  7. Заливаем отдельно укроп и лавровый лист кипятком, примерно на 2 минуты. Считаем количество по банкам примерно.

    запариваем укроп и лавровый лист

  8. Начинаем делать маринад. На 1 л воды 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.
  9. Когда вода закипает, кидаем пару лавровых листов и несколько горошин черного и душистого перца.
  10. Теперь выкладываем промытые грибы, ждем когда закипит и пропариваем так 15 минут и снимаем.

    делаем маринад

  11. Теперь на дно банок кладем по 1 горошку душистого и 3 черного перца.
  12. Сюда еще один не большой зонтик укропа и по 1 лавровому листочку.
  13. Добавляем 1 зубчик чеснока, нарезав пластинками.
  14. Теперь добавляем грибочки, чуть не до конца банка.

    кладем грибы и укроп

  15. Сверху кладем чайную ложку 9% уксуса.
  16. Теперь заливаем свежим маринадом, закрываем крышкой.
  17. Укрываем баночка теплым одеялом и после остывания кладем в прохладное место, вроде погреба.

    Получается как-то так

Кроме того, советую почитать про такое заболевание как Ботулизм. Это отравление, которые в 70% происходит именно от домашних грибочков в банках. Читайте .

Засолка грибов на зиму в банках: рецепты

Первые грибы можно собрать уже летом, но большинство любителей лесных грибов отправляются на их сбор осенью. Вне зависимости от сезона сбора, необходимо заранее предусмотреть способ, который поможет сохранить собранный урожай до следующего сезона. Лесные грибы можно высушить или заморозить, но большинство любителей этого продукта предпочитают все же солить грибы.

Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.

Засолка грибов на зиму

К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).

Примечание: Следует знать, что соление отличается от маринования, ведь в засоленных грибах нет ни грамма уксуса, что делает продукт более полезным.

Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком – 4-5 шт.; семена гвоздики – 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.

Далее следуем такой инструкции:

  1. Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
  2. Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
  3. Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
  4. В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
  5. Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.

Рисунок 1. Технология засолки

Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.

Как солить грибы на зиму в банках

Грибы на зиму солят тремя способами:

  • Горячим
  • Холодным
  • Сухой засолкой.

Различие между способами состоит в длительности приготовления, а выбор конкретного способа зависит от вида грибов. Например, при холодном способе засолки готовность продукта наступает приблизительно через месяц – полтора. Зато и срок хранения такие заготовки имеют намного длиннее. Продукты, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению меньше, чем через месяц. Но по вкусовым качествам они значительно уступают предыдущим. К тому же, консервированные грибы, заготовленные горячим способом, хранятся не так долго.

Холодный способ

Этот способ получил свое название потому, что во время приготовления грибы не поддают термической обработке. В результате они совсем не теряют своих природных свойств: остаются душистыми и хрустящими. Однако стоит отметить, что засолка холодным способом требует тщательной подготовительной работы, которая заключается в многоразовом вымачивании грибов с частой заменой воды (рисунок 2).

Рисунок 2. Холодный метод

Подготовленные соответствующим образом грибы выкладывают в чистую посуду, пересыпая их различными приправами, например, семенами укропа, душистым и черным перцем, лавровым листом и чесноком, и солью. Так, на 1 кг сырья вам понадобится 2 столовые ложки соли, ну а приправы и их количество каждый выбирает по своему вкусу. Последним укладывается слой специй, что прикрывается небольшой крышкой, на которую устанавливают груз. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок и образовали своего рода маринад. Бывает, что сока выделяется мало, тогда увеличивают вес груза или подливают немного холодной кипяченой воды в емкость с грибами. Ее необходимо хранить в холодном месте около полутора месяцев. Этого времени будет достаточно, чтобы они просолились и стали пригодными к употреблению.

Горячий способ

В отличие от предыдущего способа, горячий способ засолки предполагает тепловую обработку грибов. Это, конечно же, сказывается на их внешнем виде и вкусовым качествам. Так, продукты засоленные горячим способом, не такие хрустящие, а срок их хранения гораздо короче. Однако в условиях городской квартиры, где не так уж много места, гораздо проще расположить в кладовке несколько баночек, чем целую кадку. Кроме того, горячим способом можно консервировать практически любые виды, чего не скажешь о холодном (рисунок 3).

Так же, как и в предыдущем случае, грибы необходимо подготовить: перебрать, очисть, помыть, при необходимости порезать. Не забудьте взвесить их перед варкой, чтобы знать, сколько соли потребуется. Пропорция остается такой же: на 1 кг грибов – 2 ст.л. соли. Залив грибы водой и добавив соль, варим их около получаса. Все зависит от вида, поскольку некоторые из них жестче и варить их придется дольше. Об особенностях засолки разных видов вы сможете прочитать ниже.

Рисунок 3. Горячий метод засолки

Пенку, образовавшуюся на поверхности во время варки, необходимо снимать. По истечении необходимого времени грибы вынимают из кипятка при помощи шумовки, дают им стечь и остыть. Не торопитесь выливать рассол, он нам еще потребуется. Затем грибы раскладывают в подготовленные стерильные банки, на дно которых предварительно укладывают специи по вкусу. Каждый слой пересыпают солью и оставшимися специями до тех пор, пока банка не заполнится доверху. Содержимое банок заливают рассолом, в котором варились грибы, и ставят под гнет на несколько недель в холодном месте. В последующем готовые грибочки можно переложить в другие, более удобные емкости.

Советы по засолке грибов в домашних условиях

Поскольку разные виды грибов имеют свои биологические особенности, то и процесс засолки каждого вида несет определенные нюансы. Именно по этой причине не рекомендуется смешивать разные виды при заготовке их на зиму. Далее подробно описаны особенности наиболее популярных видов грибов, которые встречаются в наших лесах, а также даются советы по их засолке.

Вешенки

Вешенки употребляются в пищу в вареном, жареном, тушеном и засоленном на зиму виде. Это довольно крупные грибы, имеющие очень плотную ножку, которая не употребляется в пищу из-за своей жесткости. Поскольку вешенки содержат вещество под названием хитин, который не усваивается организмом человека, их приготовление требует обязательной термической обработки. Именно поэтому вешенки нельзя засолить холодным способом. Их необходимо мелко порезать и готовить при высокой температуре.

Рисунок 4. Засолка вешенок

Собираясь засолить вешенки, начните с подготовки сырья. Для этого необходимо не только тщательно помыть вешенки, но и обрезать их ножки. При этом нет необходимости счищать кожицу со шляпок, ведь она не влияет на степень мягкости при приготовлении. На 1 кг свежих вешенок понадобится: 4 л воды для бланширования; 90 г соли для отваривания, 400 г воды для рассола; 2 ст.л соли в рассол; 6 горошин черного перца; 6 листов черной смородины; 6 лавровых листов (рисунок 4).

Технология засолки вешенок включает такие этапы:

  1. В кипящую воду добавить соль, положить подготовленные шляпки вешенок. Отваривать 7 минут, откинуть на дуршлаг, остудить.
  2. Для приготовления рассола необходимое количество воды вскипятить, добавить соль и приправы. Все проварить 5 минут. Рассол процедить, еще раз прокипятить и остудить до комнатной температуры.
  3. Грибные шляпки разложить по стерильным банкам, залить оставшимся рассолом, закрыть капроновыми крышками.

Хранить заготовку нужно в прохладном месте до готовности, которая наступает через неделю.

Шампиньоны

Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).

Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.

Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.

Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.

Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.

Рисунок 5. Технология засолки шампиньонов

Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Опята

Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).

Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа

Рисунок 6. Соленые опята на зиму

Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.

Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.

При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.

Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.

Технология приготовления состоит из таких действий:

  1. Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
  2. Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
  3. На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
  4. Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.

Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.

Волнушки

Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлением любого блюда из них волнушки необходимо вымочить в прохладной воде в течение суток, четырежды сменив воду за этот период времени. Вымоченные грибы отваривают и первый отвар сливают. В дальнейшем их можно солить как холодным, так и горячим способом, не опасаясь, что они будут горчить (рисунок 7).

Закрытые холодным способом волнушки получаются ароматными и хрустящими. Для выполнения засолки вам потребуются следующие ингредиенты: волнушки – 1 кг; поваренная соль – 40 г; лимонная кислота — количество зависит от объема воды; пряности – чеснок, листья смородины и хрена – по вкусу.

Вымоченные волнушки помещают в раствор, состоящий из воды, соли и лимонной кислоты (из расчета 10 г кислоты на 1 л воды) и прижимают сверху прессом. Затем обдают их кипяченой водой, раскладывают по банкам, присыпают сверху солью и прикрывают листьями хрена и укропом. Сверху опять устанавливают гнет для выделения сока. Ждут приблизительно один месяц до наступления готовности.

Рисунок 7. Заготовка соленых волнушек

Засолка волнушек горячим способом займет у вас немного больше времени. Необходимо подготовить: пару лавровых листьев, десяток листьев смородины, несколько зонтиков укропа, две столовые ложки каменной соли и одну столовую ложку перца горошком – из расчета на 1 кг грибов.

Технология засолки включает следующие шаги:

  1. Подготовку: на этом этапе волнушки очищают, вымачивают и отваривают первый раз, как было описано выше.
  2. Вторую варку: волнушки отваривают второй раз в рассоле, приготовленном из воды и специй, в течение 15 минут после закипания.
  3. Перекладывание в банки: отваренные волнушки перекладывают в банки, заливают тем рассолом, в котором они варились второй раз, плотно закрывают капроновыми крышками.
  4. Укутывание банок: банки хорошенько укутывают и держат в тепле до остывания.

В дальнейшем хранение банок происходит в холодильнике или на застекленном балконе.

Свинухи

Так же, как и волнушки, свинухи относятся к условно-съедобным видам, а некоторые из них и вовсе являются ядовитыми. И все же, опытные грибники, знающие тончайшие различия между видами свинушек, не отказывают себе в удовольствии собирать пригодные для употребления виды, готовить из них различные блюда и заготавливать на зиму. Представленные ниже рецепты помогут правильно засолить свинушки на зиму (рисунок 8).

Для горячего соления вам понадобятся: шляпки свинушек – 1 кг, крупная поваренная соль – 50 г, зонтики укропа – 10 штук, листья смородины – 3-4 штуки, чеснок и черный перец горошком – по 5 штук. Соление свинушек горячим способом включает три этапа: подготовку, процедуру соления, раскладывание в банки и их хранение.

На этапе подготовки грибов необходимо произвести следующие действия:

  1. Грибы тщательно промыть в проточной воде и почистить. При этом крупные экземпляры следует разрезать на несколько меньших кусков.
  2. Свинушки замочить в холодной воде и вымачивать на протяжении 15 часов, меняя воду каждые 5 часов.
  3. Вымоченные грибы залить подсоленной водой и поставить на огонь. Варить 5 минут после закипания.
  4. Кипяток слить, грибы промыть в пресной воде.

Засолка подготовленных вышеописанным способом грибов включает в себя такую последовательность действий:

  1. Отварить грибы второй раз в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
  2. Кипяток вылить, свинушки промыть.
  3. Третья варка происходит в подсоленной воде на протяжении 40 минут.
  4. Три раза проваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
  5. На дно стерильных банок выкладывать промытые листья смородины и зонтики укропа.
  6. Выкладывать грибы в банки плотными слоями, пересыпая каждый из них солью с пластинками чеснока и горошинами черного перца.
  7. Чистую воду вскипятить, залить кипятком содержимое банок.

Рисунок 8. Соленые свинухи на зиму

Для того, чтобы грибы пустили сок и стали пригодными для хранения, нужно выполнить несколько важных действий. Во-первых, содержимое каждой банки обязательно прижимают гнетом. Во-вторых, все емкости сначала оставляют при комнатной температуре, затем перемещают в темное прохладное (+5+8 градусов) место. Употребляют засоленные свинушки не раньше, чем через полтора месяца после приготовления.

Грузди

Приготовление всевозможных блюд из груздей является традиционным для русской кухни. Их принято варить, заготавливать впрок маринованными и солеными. Приготовленные грузди — это одна из лучших приправ к мясу, не зря же ими начиняют жареную птицу и подают в качестве гарнира к говядине (рисунок 9).

Читайте также: Салат из свежей капусты на зиму

Предлагаем вашему вниманию рецепт груздей, засоленных холодным способом. Для 1 кг белых груздей следует взять: крупную не йодированную соль – 3 столовых ложки; приправы – чеснок (5-6 зубков) и черный перец горошком (такое же количество), зонтик укропа с семенами, а также по нескольку вишневых и дубовых листьев и хрена.

Пошаговый рецепт приготовления включает в себя такие этапы:

  1. Подготовку: грузди перебирают, ножки срезают, шляпки тщательно моют. Крупные экземпляры разрезают вдоль.
  2. Грибы укладывают в чистую посудину, посыпают солью, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, меняя воду трижды в сутки. Повторного добавления соли при замене воды не требуется.
  3. Дно емкости для засолки выстилают листьями хрена. На них укладывают вымоченные грузди шляпками вниз, пересыпая слои солью и перекладывая их специями и листьями.
  4. Грибы накрывают чистой тканью, сверху прижимают гнетом для выделения рассола.
  5. Через 20-30 дней нижние слои груздей будут готовы к употреблению. Их следует переложить в стерильные банки, закрыть и убрать в прохладное место.

Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, можно воспользоваться следующим рецептом (все соотношения наведены для 1 кг грибов):

Рисунок 9. Соленые грузди в банках

В приготовленном из 1 л воды и 2-3 ст. ложек соли растворе проварить грибы около получаса, постоянно снимая пену. Затем следует откинуть грузди на дуршлаг и промыть в проточной воде. Выкладывать их на дно емкости слоями, посыпая каждый из них солью и пряностями (чеснок, укроп, листья смородины и хрена). Верхний слой накрыть чистым отрезком ткани и прижать гнетом, который необходимо периодически промывать в горячей воде. Емкость вынести через два дня на холод. Употреблять грузди можно будет спустя месяц.

Рыжики

Кроме оригинального вкуса и полезных свойств, рыжики получили свою известность благодаря замечательным гастрономическим качествам. Эти грибы можно солить, жарить, тушить, мариновать. Классическим вариантом засолки рыжиков является сухая засолка. Для нее понадобится только соль (1 ст.л на 1 кг грибов) и семена укропа. Грибы укладывают в чистую емкость, пересыпая солью и укропом, прикрывают крышкой и прижимают гнетом для появления сока. Покрытые соком рыжики оставляют при комнатной температуре на несколько дней. После появления характерного кисловатого запаха посудину переносят в холодное сухое место, например, холодильник. Примечание: Для экономии места можно переложить грибы в маленькие стерильные банки, закрыв их крышками. При этом следует залить рыжики образовавшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Засоленные таким способом грибы можно употреблять уже через 2-3 дня (рисунок 10).

Рисунок 10. Этапы засолки рыжиков

Возможно также засолить рыжики горячим способом. 1 кг грибов перебирают, промывают, нарезают и заливают горячей водой. Кипятят 5 минут, регулярно снимая пену. Воду сливают, рыжики перекладывают в емкость, пересыпая солью (50 г) и специями (черный и душистый перец – по 1 ч.л.), накрывают листьями хрена и отправляют под гнет. Хранят засолку в прохладном месте, например, погребе. Через полтора месяца рыжики будут готовы к употреблению.

Как солить белые грибы в домашних условиях

Свежие белые грибы обладают выраженным вкусом и ярким ароматом, они являются идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве дополнительного ингредиента в более сложных блюдах. Боровики можно с успехом варить и жарить, тушить и запекать, сушить, мариновать и солить. Перед засолкой промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а более крупные экземпляры порежьте на кусочки. Вымочите их полчаса в прохладной подсоленной воде, чтобы все червяки поднялись на поверхность. Еще раз тщательно промойте и приступайте к солению (рисунок 11).

Боровики можно солить как холодным, так и горячим способом. Так, для холодного соления на 5 кг грибов необходимо подготовить:

  • 120 г каменной соли;
  • 10 зубчиков чеснока;
  • По 25 листьев дуба и вишни;
  • 10 зонтиков укропа;
  • 6 листиков хрена

Подготовленные грибы выкладывают в слегка подсоленную воду (из расчета 1 ч.л. соли на 2 л воды) и подогревают, не доводя до кипения. Затем воду сливают, а грибы оставляют до просыхания. Тем временем чистят чеснок и нарезают его тонкими пластинками. Зонтики укропа разделяют на более тонкие веточки. Пряные листья перебирают, моют и обдают кипятком.

На дно емкости для засаливания выкладывают листья хрена, присыпанные солью. Далее приступают к укладке грибов, при этом на самое дно кладут наиболее крупные шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (2 ст.л. на 1 кг грибов) и приправами, не забывая добавлять листья. Верхний слой боровиков прикрывают марлей и прижимают гнетом. Хранят в прохладном месте в течение 40 дней до готовности. Выделяющийся во время этого рассол можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами. Готовые грибочки перед употреблением рекомендуется тщательно промыть в проточной воде.

Рисунок 11. Засолка белых грибов в домашних условиях

Можно солить боровики в банках способом горячего соления. Приведем пример рецепта для заполнения 3-литровой банки. Вам понадобится: 3 кг белых грибов; 100 г поваренной соли; 2 л воды; по 10 шт. семян гвоздики и укропа; 10 горошин душистого перца; 6 листиков смородины.

Подготовив все необходимые компоненты, выполняйте засолку согласно технологии:

  1. В кипящую воду добавляют 2 с.л. соли, а также все пряности. В образовавшийся рассол опускают грибы и варят их 15-25 мин до тех пор, пока рассол не приобретет прозрачность, а сами грибы не осядут на дно.
  2. Затем их следует вынуть и откинуть на дуршлаг, остудить, а рассол оставить.
  3. Остывшие грибы выкладывают в банку слоями, перекладывая каждый из них ошпаренными смородиновыми листьями и пересыпая солью.
  4. Заполненную банку заливают 0,5 л рассола, прикрывают пластиковой крышкой или марлей и убирают в холодное место (например, холодильник).

Употреблять такие грибы можно уже через 3 недели, промывая непосредственно перед подачей на стол.

Как правильно солить грибы, чтобы они получались вкусными и долго хранились, вы узнаете из видео.

Как солить грибы — разные способы заготовки лесного урожая

И начинающих грибников, и бывалых любителей тихой охоты заинтересует информация о том, как солить грибы, какие виды подходят для подобного рода заготовок и как их предварительно правильно подготовить к засолке. Простой и доступный способ переработки собранного грибного изобилия позволит дополнить свое меню великолепной закуской.

Какие грибы солят?

Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

  1. Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.
  2. Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
  3. Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

Как подготовить грибы к засолке?

Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

  1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
  2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
  3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
  4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Соленые грибы – польза и вред

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

  1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
  2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
  3. Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
  4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
  5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
  6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

Как солить грибы на зиму?

Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

  1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
  2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
  3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
  4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
  5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Быстрая засолка грибов

Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

Ингредиенты:

  • грибы – сколько есть в наличии;
  • соль – по вкусу;
  • листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.

Приготовление

  1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
  2. Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
  3. Прижимают содержимое емкости грузом.
  4. Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт

Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

Ингредиенты:

  • грибы – 2 кг;
  • соль – 2/3 стакана;
  • чеснок – 3-4 зубка;
  • укроп – 1 пучок.

Приготовление

  1. Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
  2. Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
  3. Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Засолка грибов горячим способом в банки

Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
  2. Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
  3. После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

Соленые грибы под гнетом

При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

Ингредиенты:

  • грибы – 2 кг;
  • соль – 100 г;
  • лавр – 2 шт.;
  • укроп и листья смородины – по вкусу.

Приготовление

  1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
  2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
  3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
  4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

Как солить грибы в бочке на зиму?

Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

Ингредиенты:

  • грибы;
  • соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
  • зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.

Приготовление

  1. В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
  2. Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
  3. Располагают сверху груз.
  4. Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

Соленые грибы с уксусом

Используемый рассол для засолки грибов по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

Ингредиенты:

  • грибы – 5 кг;
  • уксус – 0,5 л;
  • вода – 0,5 л;
  • соль – 60 г;
  • зелень и пряности – по вкусу.

Приготовление

  1. Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
  2. Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
  3. Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

Засолка грибов без уксуса

Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

Ингредиенты:

  • грибы;
  • соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
  • укроп и чеснок – по вкусу.

Приготовление

  1. Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
  2. Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
  3. Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
  4. Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

Засолка замороженных грибов

Далее о том, как солить замороженные грибы. Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

Ингредиенты:

  • грибы – 3 кг;
  • соль – 3 ст. ложки;
  • гвоздика и лавр – по 2 шт.;
  • корень хрена – 40 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • сахар и кориандр – по щепотке.

Приготовление

  1. Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
  2. Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
  3. Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
  4. Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

Как хранить соленые грибы?

Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

  1. Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
  2. Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
  3. Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
  4. Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

Как вкусно засолить польские грибочки? Самые проверенные рецепты

5 / 5 ( 1 голос )

Вы любите собирать польские грибы, но не знаете, как их сохранить? Конечно, можно замариновать, но есть еще один чудесный способ — приготовить соленье. Узнайте, как правильно засолить польский гриб в домашних условиях, что нужно, чтобы консервация была не только удачной, но и вкусной.

Предварительная подготовка

Польский гриб произрастает на кислых почвах в хвойных лесах. Его излюбленные места — во мху, возле старых деревьев.

Определить съедобность гриба можно путем надавливания на его тело, которое сразу посинеет. Через некоторое время прежний цвет вернется. Перед тем как отправляться в лес на «тихую охоту», стоит внимательно изучить видео в Сети или рассмотреть фотографии этого вида съедобных грибов.

СПРАВКА: Польский гриб похож на белый и внешне, и по вкусу. Отличается коричневой шляпкой и посинением белой мякоти при нарезке или надавливании. Является деликатесным продуктом. Период сбора — с августа по октябрь.

Для посола старайтесь собирать данные лесные дары одного размера, чтобы соления получились однородными. Осматривайте грибы, чтобы выявить червивые.

Разумеется, сразу засаливать грибы опасно для здоровья. Необходимо провести очистку. Лесные плоды нужно избавить от земли, иголок хвойных деревьев, листьев (чаще всего — от ягодных мелких листочков). Затем промыть холодной водой и отрезать грязные ножки до половины длины.

Если грибочки мелкие — не нарезайте, крупные — порежьте на половинки или несколько частей по 6 см. Польские грибы необходимо вымачивать 30 минут в подсоленной воде.

ВАЖНО! Чтобы грибы не темнели, погружайте их в раствор, который можно сделать следующим образом: в 1 литре воды развести 10 граммов соли и 2 грамма лимонной кислоты.

Классические рецепты засолки на зиму в банках

Засаливать грибочки можно холодным или горячим способом, готовить в маринованном виде. Рассмотрим каждый рецепт в отдельности.

Засолка по-холодному

Данный простой способ подходит для ценителей быстрых рецептов. Для приготовления понадобятся такие компоненты:

  • 3 кг грибов;
  • 150 г соли — для посола в банке и 8 ст. л. — для варки;
  • 5-10 горошков черного перца;
  • 3 лавровых листа;
  • 5 листьев черной смородины;
  • 3 зубчика чеснока;
  • пучок укропа и петрушки.

Как приготовить соление польских грибов:

  1. На дно стерилизованной банки насыпать соль (40 г на 1 кг плодов).
  2. Сверху положить лист смородины, лавровый листик, перец, укроп и петрушку.
  3. Выложить слой промытых и вымоченных грибов (лучше шляпками вниз).
  4. В такой же последовательности, слой за слоем, заполнить банку и положить сверху груз.
  5. Поставить в холодильник.
  6. Через 40-60 дней соленья уже можно кушать.

Засолка горячим способом

Для приготовления потребуются те же ингредиенты. Но разница заключается лишь в способе приготовления.

Рецепт засолки польских грибов по-горячему состоит из таких этапов:

  1. Зубчики чеснока нарезать тонкими пластинками.
  2. Грибы предварительно немного подварить в 5%-ом солевом растворе на медленном огне, периодически помешивая. На это уйдет 20 минут. После их нужно просушить.
  3. Вскипятить воду.
  4. Добавить соль — 8 ст. ложек.
  5. Засыпать грибы и уменьшить огонь так, чтобы вода слегка кипела.
  6. Варить до полной готовности (все грибы должны осесть на дно кастрюли).
  7. Достать содержимое шумовкой и остудить.
  8. На дно стерилизованной банки выложить первую партию вареных грибочков, добавить соль, 1 лавровый лист, 2-3 горошка перца, 1 лист черной смородины, зелень.
  9. Таким образом сделать несколько слоев, заполнив банку доверху и закрыть крышкой.
  10. Поставить в холодильник или в холодное место с температурой до 4 °С (погреб) и выдерживать 35 дней.
  11. Сверху — положить груз, так как грибы дадут сок.

СПРАВКА: Можно залить грибочки раствором, в котором они варились. При желании добавьте 2 ст. ложки растительного масла, так, чтобы раствор слегка прикрывал ингредиенты. Закрывать такие банки лучше пергаментом, а не жестяными крышками.

Секреты приготовления в домашних условиях

Любая хозяйка хочет добавить своему блюду какую-то изюминку. Сделать грибное угощение неповторимым помогут специи, ведь многие грибы не отличаются сильным запахом и выраженным вкусом. Что именно добавлять и сколько — решает сам кулинар, но главное — не переборщить.

Чтобы соленые польские грибы получились вкусными и хрустящими, используйте такие специи:

  1. Листья вишни или дуба — добавьте на дно банки и сверху, когда все слои будут выложены. Это придаст лесным плодам хруст.
  2. Кориандр — подходит абсолютно всем видам грибов, так что смело добавляйте, но не больше чайной ложки.
  3. Если вы хотите добавить блюду восточные нотки, то положите такие специи: имбирь, соевый соус, кинзу.
  4. Если вам больше по душе итальянская кухня, насыпьте в соление базилик и тимьян.
  5. Любителям французской кухни подойдут специи — гвоздика (1-2 штучки на 1 слой, так как дает сильный запах) и розмарин (придаст блюду запах хвои).
  6. Барбарис (1 чайная ложка на банку), чеснок и укроп — идеальны для горячего способа посола и для маринования.

Воспользуйтесь нашими рекомендациями, и ваши блюда из польских грибов будут восхитительными. Такие заготовки без стерилизации подходят и для жарки с картошкой, и для варки супов.

Как засолить польские грибы

Ингредиенты

  • грибы,у меня боровички(польский гриб)
  • соль
  • укроп
  • перец черный горошком
  • перец душистый
  • лавровый лист
  • гвоздика

Пошаговый рецепт приготовления

Я никогда не солила грибы и это мой первый опыт.Т.к. первый блин всегда комом,решила сделать небольшую порцию,но. грибочки ПОЛУЧИЛИСЬ.

Мой секрет квашения(исп.для квашения капусты,но и тут пригодился):

1)в полнолуние квасить НЕЛЬЗЯ!

2)квасить лучше в так называемые женские дни-среда,пятница,суббота(этот секретик мне подкинула моя Свекровушка)

Грибы очистить,удалить подгнившие места,тщательно промыть.Вымочить 30мин. в подсоленой воде(соль ложила на глаз).Опять промыть,отрезать ножки от шляпок(так удобней солить).Далее грибы отвариваем в 4-5% растворе соли на слабом огне,периодически помешивая,мин.20-25.В конце варки добавить:на 1 кг грибов-5гр. укропа,2-3 лавр.листика,3-4 горошка черного перца и 2-3 гвоздики,4-5 листьев вишни и черной смородины(я листья не добавляла,за неимением оных,но добавила душистый перчик 6-7 шт).Отварные грибы откинуть на дуршлаг,охладить на воздухе и уложить в тару со свежими пряностями(пряности такие же как при варке).Я еще немного присолила(на всякий случай).Залить грибным рассолом(рассола понадобится совсем немного).Ставим чистый гнет(у меня тарелка) и груз(у меня банка с огуцами).Относим у уголок,чтоб никто не уволок,и накрываем чистой тряпочкой(у меня детская пеленка).

Уложенные грибы выдерживаем при комнатной температуре до появления кисловатого вкуса и характерного аромата.Складываем грибочки в баночку(все приправы убираем,свое дело они уже сделали),рассол кипятим и туда же.Остудить и в холодильник.Грибочки получились хрустящие и вкусные!

Здравствуйте, уважаемые грибники! Вот и настала благодатная пора, когда теплые дождики запускают процесс роста грибниц и можно идти на тихую охоту. А набрав полные корзины даров природы, приходится спешно решать, как же сохранить «улов» на зиму. Тут нам и пригодятся рецепты засолки грибов!

Я раньше больше мариновала грибочки, но попробовав соленья у подруги, поняла – многое в своей жизни упустила. Ведь в соленом виде этот питательный продукт не только является отдельным блюдом, но и основной для супов, запеканок, даже любимой жареной картошечки. Пора учиться пользоваться рецептами засолки!

Какие грибы солят

Стоит отметить, что для консервации подходят практически все виды грибов. Гурманы же предпочитают брать исключительно пластинчатые сорта (грузди, волнушки, опята, валуи, сыроежки), хотя истинные любители заготавливают и трубчатые (подберезовики, белые).

В принципе, запрещено заготавливать таким способом только ядовитые грибы из понятных соображений, остальное – дело вкуса.

Этапы подготовки грибов к засолке

Так как засолить ценный лесной продукт, чтобы не испортить его? Грибники условно делят весь процесс на несколько этапов, рассмотрим детальнее их и мы.

Естественно, чтобы что-то законсервировать, нужно заготовить продукт. То есть придется отправиться прямо в лес. Но учить собирать грибы не буду – у каждого есть свои секреты и любимые места. Как вариант – отправиться на рынок и купить там сырье, но это не так интересно!

Как я уже говорила, лучше всего засолке поддаются пластинчатые виды, но при их отсутствии подойдут все, так как выбрать идеальные грибочки бывает нелегко.

Сортировка

Далее сырье необходимо рассортировать, лучше всего по сортам – опята к опятам, боровички к боровичкам, лисички к лисичкам. Некоторые непривередливые грибники сбрасывают все в одну кучу. Главное, чтобы их вкус не сильно отличался.

Но я все же советую немного потратить время и сделать все по чести, разделяя сорта и виды грибов. Особенно важно отделить сырье по способу засолки. Так, солить рыжики и сыроежки можно сухим способом. Белянки, белые, волнушки, подгруздки, сыроежки, валуи и скрипицы холодным, а остальные – горячим.

Очистка

После сортировки продукт стоит очистить от грязи, налипших листочков и иголочек, мусора, а маслята и другие виды с наружной корочкой – и от нее.

Проще всего чистить сыроежки и рыжики, их в основном достаточно протереть влажной тканью или почистить щеткой. В редких случаях продукт промывается под проточной водой, но после этого тщательно просушивается.

Остальные же сорта промываются в дуршлаге или в тазах с водой, но недолго, очень оперативно. Дело в том, что некоторые грибы, особенно старые, легко напитываются водой и теряют свой вкус.

У грибочков срезаются грязные ножки, в некоторых сортах – до половины длины.

Нарезка грибов

Далее чистые «подарки природы» стоит рассортировать по размеру, маленькие оставить так, а большие нарезать на кусочки одинакового размера, но не более 6 см.

Некоторые виды грибов отличаются большим количеством легкоокисляющихся веществ (шампиньоны, рыжики, подосиновики, маслята), поэтому быстро темнеют на воздухе. Чтобы сохранить их красоту, нужно приготовить раствор (1 л. воды, 10 г соли и 2 г кислоты лимонной) и после чистки кидать в нее грибы.

Вымачивание

Многие сорта перед засолкой нуждаются в вымачивании, при этом срок такой подготовки разный. К примеру:

  • для ценных пород (шампиньон, белый, подосиновик, дубовик, подберезовик) – ночь;
  • для волнушки, сыроежек, груздей около 5 часов;
  • скрипицы, черные грузди, валуи, горькушки, отличающиеся наличием большого количества горечи придется продержать в воде до 5 суток, но не менее трех.

Естественно, за это время нужно регулярно менять воду, в идеале – через каждый 3 часа. Но это не всегда возможно, особенно при долгом вымачивании и ночью.

Если продукт очень загрязнен, можно сначала 3-4 часа выдержать его в подсоленной воде (3% соли от общего объема), а потом уже оставшееся время использовать чистую воду.

Способы засолки грибов

В домашних условиях можно засолить грибы тремя разными способами – сухим, холодным и горячим. У каждого есть свои особенности, советую опираться при выборе на тип грибов (об этом я упоминала в пункте 2.2).

Засолка грибов горячим способом — рецепты

Горячий способ засолки предполагает нагревание сырья. Есть два варианта применения. И там, и там состав примерно одинаков – грибы, соль из расчета 40-50 грамм на каждый их килограмм, хрен, чеснок, укроп, эстрагон, лук.

Сырье после вымачивания и промывания положить в кипящую соленую воду, проварить минут 20-25. Ориентироваться можно по самому продукту, при готовности грибы опускаются на дно.

Далее их вылавливают шумовкой, промывают холодной водой, дают стечь, укладывают в подготовленную емкость, пересыпая солью и специями. Сверху выкладывается груз, чтобы продукт не всплывал. Лакомство будет готово примерно через неделю.

Подходит для подберезовиков, дубовиков, маслят, моховиков, белых, опят. Их отваривают в соленой воде из расчета 45 грамм соли и стакан воды на каждый килограмм сырья. Добавлю, что изначально маринад должен только немного прикрывать продукт, так как грибы вскоре обильно отдадут сок.

После этого проваренный продукт раскладывается по стерильным банкам и заливается прокипяченным растительным маслом. Горлышко емкости завязывается вощеной бумагой и опускается в погреб. При данном способе грибы можно жарить, тушить, варить и даже мариновать!

Добавлю, что при варке большого количества продукта в несколько заходов воду нужно постоянно менять, иначе последняя порция будет горчить.

>

Холодная засолка грибов

Процесс холодной засолки немного проще и быстрее. Для него нужно:

  • вымочить грибы согласно их виду (рыжики можно и не мочить, а просто протереть);
  • взять стеклянную, эмалированную или деревянную емкость с большим горлышком, чтобы было удобно класть гнет;
  • вымыть ее, вычистить;
  • на дно насыпать соли, сверху уложить листочки вишни, смородины, хрена, соцветия укропа;
  • шляпками вниз выложить грибочки первого слоя, затем насыпать соли (из расчета 40 грамм на кг. сырья), специи (перец горошком, чеснок, лаврушка), опять выложить слой;
  • таким способом разложить все сырье;
  • сверху уложить еще один слой соли и оставшиеся листья;
  • накрыть все чистой материей;
  • накрыть тарелкой или деревянным кругом;
  • сверху уложить гнет – специальный диск, наполненную водой банку, чтобы грибы не всплывали, но и не давились сверх меры. Подробнее об этом способе засолки рассказано в видео.

При правильном выполнении всех пунктов через пару дней грибочки пустят сок, и рассол их покроет. В случае, когда жидкости мало, нужно либо увеличить груз, либо добавить немного кипяченой воды.

Готовым к употреблению соленье будет только через 1,5-2 месяца, держать емкость стоит в холоде.

Сухая засолка грибов

Способ сухой засолки подходит только сыроежкам и рыжикам, так как эти сорта не имеют горечи и безопасны. Зато он позволяет быстро заготовить «улов» почти без хлопот, да и кушать такое соленье можно будет всего через 1-1,5 недели!

  • Рыжики или сыроежки стоит очистить, протереть тряпочкой от грязи, а если их все же приходится промыть – важно хорошо просушить все на дуршлаге и полотенце;
  • Далее сырье укладывается в банки или керамическую посуду шляпками вниз, пересыпая слои солью из расчета 40 грамм на килограмм продукта;
  • Сверху емкость придавливается нетяжелым грузом, через три-четыре дня выделяется сок и при желании можно добавить новую порцию грибов. Кстати, прелесть такого способа в том, что можно весь сезон добавлять в одну емкость все новые порции сыроежек или рыжиков, пока не заполним ее полностью.

Рецепты засолки разных видов грибов

Каждая хозяйка имеет свои секретные рецепты соления грибочков на зиму, предлагаю несколько интересных вариантов с учетом сорта.

Как засолить грузди

Засолка грибов груздей довольно популярна, так как при таком способе заготовки продукт является очень сочным, мясистым, хрустящим. Закрывать сырье можно двумя способами – холодным и горячим.

Как засолить грузди горячим способом

При горячей засолке грузди замачивать не нужно. Продукт просто отваривают на протяжении 20-25 минут, а потом промывают под проточной водой и отцеживают при помощи дуршлага.

Потом сырье раскладывают по банкам или другим емкостям, пересыпают солью из уже привычной пропорции 40 гр. на каждый килограмм продукта. При желании можно добавить специи – укроп, чеснок, листья хрена. Уже через неделю соленье можно будет дегустировать.

Как засолить грузди холодным способом — пошаговый рецепт

Засолка состоит из таких пунктов:

  • вымочить сырье до чистой воды, периодически меняя воду;
  • взять чистую емкость с широким горлышком;
  • на дно выложить соль (всего ее стоит взять из расчета 50 грамм на килограмм продукта), сверху уложить листочки смородины, хрена, вишни, розетки укропа;
  • далее слоем выложить грузди толщиной в 6-10 см;
  • сверху – часть соли из общего объема;
  • опять новый слой грибок, и опять соль;
  • так выкладывается весь продукт;
  • верх снова присыпается листочками ароматных растений;
  • далее размещается тарелка или деревянный круг, обернутый марлей, а на него – гнет.

Как засолить подберезовики

Солят подберезовики холодным и горячим способом. И если первый, по сути, ничем не отличается от рассказанного ранее, то второй имеет некоторые особенности.

Так, нам понадобится на 1 кг. сырья, 1 л. воды, 45 гр. соли, 2 лавровых листика, 6 листьев смородины, 50 грамм соцветий укропа.

  • Грибы нужно очистить, отварить в подсоленной воде (1 ч.л. на литр жидкости) на протяжении 30 минут, снимая пену;
  • Потом откинуть на дуршлаг, остудить, разложить по стерильным банкам вместе со специями;
  • Каждый слой грибов пересыпается 1 ст.л. соли;
  • Когда все подберезовики будут распределены, емкости стоит до горлышка залить профильтрованным и прокипяченным раствором, в котором варились грибочки;
  • Далее банки остается закатать, укутать и дать медленно остыть, после чего перенести в холод. Таким способом подберезовики будут готовы через 1,5 месяца.

Засолка маслят

Я просто обожаю маринованные маслята, а как солить их – узнала только недавно. Оказывается, и в соленом виде эти грибочки получаются очень вкусно.

Рецепт прост – на 1 кг сырья нужно 2 ст.л. соли, 4 лавровых листка, 5-6 горошин перца, 2 зубка чеснока, укроп в зонтиках или семечках, несколько листьев смородины.

  • Маслята очищаются, промываются, варятся 20-30 минут в подсоленной воде, откидываются на дуршлаг;
  • В эмалированную посуду укладывается соль, сверху – слой маслят на шляпки, специи, опять соль и новый такой же слой. Таким способом выкладываются все грибы, а сверху – плоская тарелка и гнет из наполненной водой бутыли или банки.

Удобнее хранить продукт в банках, поэтому через сутки, когда грибы выделят сок, их раскладывают по этим емкостям и заливают рассолом так, чтобы он покрывал продукт полностью. Сверху можно еще налить немного растительного масла для лучшего хранения. И через пару недель в холоде соленье будет готово!

Засолка волнушек

Засолить волнушки можно и холодным, и горячим способом.

Тут как раз интереснее холодный вариант, при нем:

  • следует взять 7 килограмм волнушек, 200 гр. соли, 12 гр. лимонной кислоты, 50 гр. укропных семян, 20 гр. семян тмина, пару капустных листьев;
  • нужно трое суток вымачивать сырье в соленой и подкисленной воде, периодически меняя жидкость;
  • соль соединить с приправами;
  • уложить в кадку или другую емкость волнушки шляпками вниз слоям около 6 см, пересыпая солью с семенами;
  • сверху уложить капустный лист так, чтобы он покрывал всю площадь;
  • придавить диском и грузом;
  • оставить в холоде на месяц-два.

Хранение солёных грибов

Мало знать, как правильно сделать соленые грибочки, их еще и хранить необходимо уметь, и использовать.

  • Так, держать соленья нужно при температуре от 0 до 6 градусов Цельсия. При морозе продукт начинает крошиться, а при нагревании запускается процесс брожения, и заготовка будет портиться;
  • Необходимо постоянно следить за наличием рассола в емкости, иначе грибы могут подсыхать и терять свои вкусовые качества. Во избежание этого в емкость по необходимости можно доливать подсоленную кипяченую воду;
  • При появлении плесени ткань, покрывающую соленье, меняют, а гнет промывают, предварительно убрав все следы плесени сухой чистой тряпицей;
  • Ну а перед приготовлением соленые грибочки стоит промыть чистой водой, чтобы убрать лишнюю соль, некоторые сорта даже стоит вымочить.

Рецепты засолки грибов разнообразны и не слишком сложны. Так что тут главное – набраться терпения и собрать, а потом уже дома почистить это все богатство, чтобы зимой с удовольствием лакомиться соленьями на радость родных и друзей. Желаю вам удачной «тихой охоты», а новые рецепты и советы ищите на нашем блоге!

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Осенний отдых у многих обязательно ассоциируется с лесом и сбором грибов. Если посчастливилось найти польский гриб (другое название – каштановые моховики, боровики, панские грибы), то важно знать, что готовить его можно как горячим, так и холодным способом. Оба они безопасны и позволяют сохранить полезные свойства и необыкновенно яркий вкус плода.

  • грибы,у меня боровички(польский гриб)
  • соль
  • укроп
  • перец черный горошком
  • перец душистый
  • лавровый лист
  • гвоздика

Какими бы небыли вкусными жареные грибы, самым лакомством считаются соленые грибочки

Для приготовления такого блюда тратится минимум сил, времени и средств, а по итогу получается деликатес. На засолку хорошо использовать грузди, рыжики, волнушки, сыроежки и горькушки. Наиболее популярными считаются грузди и рыжики, особенно грузди. Они бывают нескольких видов, самые известные черные, белые и желтые грузди. Грибы произрастают в лиственных и смешанных лесах, у них немного загнутая шляпка и плотная ножка с небольшим отверстием.

Перед засолкой большинство грибов нуждается в предварительном отваривании, например, горькушка. Гриб отлично подходит на засолку, но из-за небольшой горькости его собирают крайне редко. Найти его можно в смешанных и хвойных лесах.

Соленые сыроежки получаются не менее вкусными, но из-за своей хрупкости сильно страдают во время сбора грибов. Этот гриб можно употреблять сырым, а на засолку предварительная варка ему не требуется. Неопытные грибники пропускают множество грибов из-за их горьковатого вкуса, мало кто знает, что это исправимо.

Грибы необходимо промыть, просушить, перебрать и отправить на пару дней под гнет. Делается это следующим образом, грибы опускаются в чашу с водой, на которую ставится дощечка с небольшим грузом. Если менять воду в емкости через каждые три часа, то горчить они перестанут намного быстрее. После того, как горечь ушла, можно приступать к засолке.

Какие грибы подходят на засолку

Солить можно почти все грибы: белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, опыта и многие другие. Но лучше всего засаливать трубчатые грибочки.

Млечники считаются самыми лучшими из соленых грибов. Трубчатые грибы выбираются молодые и плотные, шляпка не должна быть дряблой, чтобы не потерять это приятное похрустывание.

В нашей стране насчитывается около двухсот видов грибов, которые можно употреблять в пищу, но для промышленных заготовок разрешены лишь пятьдесят семь видов.

Ученые поделили все грибы на четыре категории:

  • Первая и вторая категории грибы, которые можно употреблять в пищу после небольшой термической обработки;
  • Третья и четвертая категории тоже можно употреблять в пищу, но только после долгого вымачивания или многочасового вываривания всех вредных веществ.

Справка. В первой категории находятся только белый гриб, рыжик обыкновенный и груздь настоящий.

Во второй категории собраны:

  • трубчатые грибы, такие как: маслята, подберезовики и подосиновики.
  • Пластинчатые грибы, такие как: шампиньоны, грузди и подгруздки.

А вот любимые многими сыроежки, волнушки, опята, лисички и другие популярные грибы относятся к третей и четвертой категориям и считаются условно-съедобными.

Подготовительный этап засолки

  1. Сортировка. Если вы собираете разные грибы, то их необходимо разложить отдельно друг от друга, ведь разные грибы готовятся разное время. Вымоченные и отваренные грибы уже перед самим процессом засолки можно будет соединить, в случае приготовления грибного ассорти.
  2. Очистка. С грибов нужно убрать всю грязь и хорошенько промыть в проточной воде. Если грибы сильно пластичные, то шляпки нужно отделить от ножек. С сыроежек и маслят необходимо еще снять кожицу. Если грибы большие, то их можно разрезать, для дальнейшего удобства.
  3. Вымачивание. Этот процесс необходим для млечников, его время напрямую зависит от того, на сколько гриб горький.

Исключение составляют рыжики и сыроежки, для остальных грибов сроки такие:

  • Одни сутки для белых груздей;
  • От одного дня до полутора дней для волнушек;
  • От двух до пяти дней для черных груздей, белянок, скрипцов, подорешников.

Для лучшего эффекта воду необходимо менять два или три раза за день, некоторые это делают через каждые четыре часа. Чтобы грибы не закисли добавляется немного соли и лимонной кислоты.

Засолка грибов

Засаливать грибы можно двумя способами: холодный и горячий. Второй способ наиболее популярен, отличается он от первого тем, что грибы проходят термическую обработку, и уже через несколько дней после засолки могут употребляться в пищу.

Холодная засолка происходит на естественном брожении, и требует много времени, главным ее достоинством является то, что грибы не теряют своих полезных свойств.

2 лучших проверенных дачниками интернет-магазина семян в России!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *