Сыр сычужный твердый

  • автор:

Домашние сыры всегда были популярны – вкусные, натуральные, полезные, изготовлены из качественного сырья. Сейчас, когда к продуктам предъявляются повышенные требования, приготовление домашнего сыра приобрело массовый характер. Можно взять на вооружение старые способы, а можно сэкономить время и заквасить молоко в домашних условиях, предварительно сделав закваску самостоятельно.

Действие заквасок

Один из основных ингредиентов, влияющих на вкус сыра, созревание – закваска. В не прошедшем термическую обработку молоке, окружающей среде есть живые организмы, с помощью которых получается творог, сметана, квашеное домашнее молоко, но в сырном производстве нужны определенные разновидности бактерий – их называют сырными культурами. Разные виды этих бактерий и входят в состав заквасок, используемых для сквашивания молока.

Справка!Сыр – кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока, которое сначала проходит этап свертывания (коагуляции), затем полученный белковый сгусток обрабатывают, и процесс завершается этапом созревания сырной массы.

Любой этап сырного процесса зависит от микроорганизмов – они необходимы для сбраживания молока, созревания сыра. Отличие одной закваски от другой основано на различии и количестве штаммов в их составе.

Действие молочнокислых бактерий в составе закваски:

  • сбраживают молочный сахар до молочной кислоты;
  • снижают рН;
  • приводят к свертыванию казеина;
  • подавляют микроорганизмы, чувствительные к кислоте, и развитие вредной микрофлоры;
  • участвуют в преобразовании белков, жиров, лактозы в соединения, влияющие на вкус, аромат, пищевую ценность;
  • от разновидности бактерий зависит консистенция продукта, рисунок.

Какие бывают закваски

В состав заквасок для молока входят кисломолочные бактерии, от количества штаммов которых их делят на моновидовые (с одним штаммом) и поливидовые (несколько штаммов). Лактобактерии размножаются при определенных температурах, и закваски по температуре их активации бывают разные:

  1. Холодные или мезофильные – активны при невысоких температурах (26-30 °С), поэтому используют для изготовления сыров, которым для варки достаточно температуры от 38 до 40 °С. К таким сырам относится Голландский, Российский, Чеддер, рассольный, сычужный.
  2. Термофильные – начинают работать при +38 °С и выше, но при температуре более 65 °С термофилы погибают. Используют в производстве сыров, где требуется повторное нагревание (итальянские, швейцарские).
  3. Смешанные – в составе мезофилы и термофилы. Применяют для увеличения кислотности, улучшения вкуса.

Как использовать

Выбор вида закваски зависит от того, какой сыр будет готовиться. Сухая молочная закваска прямого внесения продается в виде порошка, удобном и безопасном в пользовании и хранении (хранят в морозилке). Готовят ее на производстве в стерильных условиях из мезофильных и термофильных культур способом высушивания при -45 °С.

Приготовление:

  • сухой концентрат распылить по поверхности молока;
  • медленно размешивать в течение 5 минут, захватывая весь объем до дна;
  • оставить на 30-40 минут для активации.

Из определенного вида лактобактерий можно приготовить материнскую (рекультивируемую) молочнокислую закваску. Она выгодна в применении – основу для сыра, обновив, используют многоразово, добавляя каждый раз 1-1,5% закваски от всего объема молока. Процесс требует соблюдения стерильных условий, хранят основу трое суток в общей камере холодильника, три месяца – в морозилке.

Чтобы ускорить созревание, улучшить аромат, защитить от маслянокислого брожения, способствовать образованию больших глазков применяют специальные дополнительные закваски, которые работают только при наличии основных.

На заметку!Чтобы не испортить вкус продукта, обновлять заквашенную материнскую основу можно не один раз, но не бесконечно.

Материнская закваска своими руками

Приготовить материнскую основу можно самостоятельно, купив порошок термофильной или мезофильной закваски. Требование к процессу – стерильность. На стенках посуды не должно быть остатков моющих средств, пищи, поэтому весь инвентарь моют, прополаскивают и стерилизуют. Молоко используют обезжиренное (0-0,3%), без ультрапастеризации. Предлагаем несколько рецептов закваски из молока.

Термофильная

Потребуется молоко – 1 л, банка такого же объема с крышкой, сухие термофилы.

Приготовление – этапы:

  • заполнить молоком банку с плотно закрытой крышкой поставить в емкость и залить водой так, чтобы она закрыла банку полностью;
  • нагреть воду до кипения, убавить огонь и кипятить в течение 30 минут;
  • достать банку, охладить до 43 °С;
  • порошок (1/4 ч. л.) распылить по поверхности молока, оставить на 3 минуты, затем медленно перемешать, распределяя его по всему объему;
  • выдержать 4-6 часов при 43 °С;
  • получившаяся смесь по консистенции должна быть похожа на йогурт, пахту, вкус – кисловато-сладкий;
  • банку для охлаждения сразу же убрать в холодильник.

Заквасочную культуру можно разложить в небольшие простерилизованные емкости, например, для льда, – так хранить удобнее. Перед применением размораживать только естественным путем, стараться не допускать контакта с руками – работать в перчатках.

Мезофильная

Потребуется инвентарь как в предыдущем варианте и сухие мезофилы. До момента остывания все делают так же, как описано выше. Банку остужают до меньшей температуры – 24 °С, затем, распределив порошок (1/4 ч. л.), выдерживают три минуты, перемешивают. Бактерии будут созревать при этой температуре 18 часов. Хранят аналогично.

Смешанная

Приготовление и хранение аналогичное, но охлаждают до 40 °С. Порошка из смеси термофилов и мезофиллов требуется тоже ¼ ч. л. ч. Размножение бактерий происходит в течение 8-12 часов при 40 °С.

На заметку!Если на поверхности готового продукта есть пузырьки, даже один, то использовать его нельзя. Появляются они в результате деятельности дрожжей или бактерий кишечной палочки при нарушении стерильности. Исключение – штаммы бактерий diacetylactis.

Молочные закваски для дома

Приобрести любой кисломолочный продукт не проблема, но если сравнить вкус магазинного и домашнего йогурта, ряженки, кефира, простокваши, то выиграют домашние. Молоко для них лучше покупать на рынке, у хозяйки и использовать квашеную основу собственного производства. Польза от применения домашней закваски несомненна – кисломолочные продукты положительно влияют на состояние ЖКТ, нервной, иммунной и костной системы.

На основе лактобактерий

Потребуется вода, одна ампула с лактобактериями (купить в аптеке), 3 л молока. Если заквасить молоко правильно, то его можно разводить несколько раз и бактерии не потеряют своих свойств.

Порядок действий:

  • открыть ампулу, добавить в нее воды;
  • вылить содержимое в банку с пастеризованным молоком, перемешать весь объем;
  • закрыть крышкой, укутать тканью, полотенцем, поставить в теплое место на 12-18 часов (густота зависит от времени);
  • готовый продукт убрать в холодильник.

В духовке

Из топленого молока и готовой жидкой закваски в духовке можно приготовить вкусную кисломолочную закваску, которая пригодится для получения квашеного молока, йогурта, кефира. Весь процесс занимает много времени, но результат стоит того.

Как готовить:

  • вскипятить 3 л молока;
  • томить 5 часов в духовке (160 °С) – на поверхности должна появиться темная корочка;
  • в чистые банки (0,5-0,6 л) влить по 1 ст. л. закваски, заполнить их топленым молоком, сверху положить румяную корочку;
  • закрыть крышками, укутать и настаивать 3-4 часа.

На сметане

Молоко можно заквасить свежей сметаной – в ней находятся живые микроорганизмы. На основе такого молока готовят различные кисломолочные продукты. Главное в этом процессе – брожение, которое начинается в тепле. Молоко (3 л) нагревают до 40 °С (горячим оно быть не должно), размешивают в нем сметану (3 ст. л.) и оставляют на 2-3 часа в тепле. В следующий раз быстро и качественно заквасить новую порцию молока поможет уже готовый кисломолочный продукт.

Чтобы сквасить молоко или приготовить вкусный и полезный домашний сыр, достаточно заранее позаботиться о закваске, способов изготовления которой несколько. Нужно лишь познакомиться с ними и выбрать удобный.

Сказать спасибо за статью 0

НАТУРАЛЬНЫЙ СЫЧУЖНЫЙ ПОРОШОК ПРЕМИУМ

Для длительного созревания! НЕТ В НАЛИЧИЕ!

При длительном созревании сыры никогда не будут горчить !

НАТУРАЛЬНЫЙ СЫЧУЖНЫЙ ПОРОШОК
Высокая концентрация чистого телячьего химозина в натуральном сычужном порошке (мин. 97%) делает этот продукт идеальным особенно для сортов сыра экстра-долгого созревания. Отсутствие формирования горького привкуса гарантировано. Изначальной базой для нашего сычужного порошка служат сычужные ферменты в жидкой форме, что делает возможным поставки данного порошкового продукта с разным составом и в разных концентрациях. Возможны различные виды и размеры упаковок, начиная с таблеток на 10 литров молока, банок по 25 гр и заканчивая ведрами по 25 кг.

Высокая концентрация чистого химозина теленка в премиум-порошке сычужного делает этот продукт идеальным, особенно для чрезвычайно длительного созревания сыра. Это обеспечивает уверенность в том, что сыр не станет горьким вкусом.

BIOREN® сычужный чистейшая форма естественного сычужного, которая используется для особо долго созревающих сыров. Мы гарантируем содержание химозин 97%. поэтому Созревание сыра до двух лет или больше не являются проблемой для производителя.

производство

BIOREN® сычужный приходит только желудки молодых телят. Сырьевым источникам постоянно проверяется и гарантируется высочайшее качество. Большую часть сырья, мы покупаем в Австралии и Новой Зеландии. Девственная природа и тот факт, что телята там т кормят молоком их матери, обеспечивают максимальную безопасность и наилучшее естественное закваску.

Сырье осторожно экстрагируют раствором для экстракции (соли и родниковой воды из австрийских гор). Через несколько механических процессов фильтрации, то сычужный очищается и сохраняется. Мы намеренно не прменяем дешевый способ фильтрации ротационные вакуум-фильтры для предотвращения окисления продукта. Сушка осуществляется очень старым, традиционным методом, отнимает много времени, но поэтому очень нежный процесс. Это требует много ручной работы, но которая является основой высокого качества нашей лаборатории порошка.

Обработка осуществляется только в «пакетном процессе». Таким образом, непрерывный контроль процесса и прослеживаемость не являются проблемой. Итак, мы знаем точно, что мы производим и продаем.

Качество и упаковка

Натуральный сычужный выгодно , потому что он обеспечивает самые высокие урожаи сыра.

BIOREN® порошок сычужный используется, в частности для сыра с длительным созреванием. Грана Падано, Пармиджано Реджано, Эмменталь или бергкезе, вероятно, самый известный. Созревание времени более трех лет, уже реализованы с нашим продуктом, не производя горькие вещества. Сила сычужный регулируется в соответствии с требованиями заказчика. BIOREN® сычужный порошок выпускается в таблетках по 20 литров молока, в 25- до 500-г банок или в 25 кг ведра. Таким образом, мы охватываем весь спектр от мелкого индивидуального производителя к промышленным производителям сыра.

Порошок BioRen® Lab не содержит никаких консервантов с нами халяльная сертификации доступна.

приложение

Наш порошок сычужный легко растворяется в слегка подсоленной не хлорированной холодной воде и добавляют в чан молока.

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется. Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

• вода;
• молоко;
• соль.

Читайте также: Какие белорусские сыры самые вкусные

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

• различных ароматных травах;
• пряностях;
• орехах;
• сухофруктах и т. д.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;
• итальянский Пармезан;
• британский Чеддер;
• наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

• Эмменталь;
• Лейден;
• Маасдам;
• Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

• Имеретинский;
• Адыгейский.

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

• Сулугуни;
• Брынза;
• Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

О пользе

Кисломолочные продукты значат для здоровья человека очень много. Конкретно сычужные сыры:

• обеспечивают сбалансированность рациона;
• отлично насыщают;
• снабжают витаминами группы В и А;
• поставляют кальций и ряд других микроэлементов;
• способны улучшать иммунитет;
• стабилизируют показатель артериального давления;
• обеспечивают белком диабетиков.

Значит ли это, что употребление такого продукта принесет исключительно пользу? Далеко не всегда.

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

• продлить срок годности;
• снизить расходы на сырье;
• улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки. С особой осторожностью следует есть рассольные сыры.

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Как сделать сычужный сыр

Изготовление мягкого сыра весьма простой процесс – этому нетрудно научиться самостоятельно, если, конечно, есть желание. Предлагаем вам очень легкий рецепт, для которого понадобятся:

• фермерское цельное молоко – 4 литра;
• соль (среднего помола, морская и нейодированная) – столовая ложка;
• фермент пепсин (ищите в аптеках или специализированных магазинах) – на самом кончике ножа;
• кипяченая вода – 50 мл.

Из этих ингредиентов приготовляется великолепный сырный продукт с выраженным сливочным ароматом и нежным вкусом. Он в равной степени подойдет в качестве компонента для:

• запеканки;
• салата;
• десерта;
• супа;
• закусок;
• бутербродных масс и пр.

Готовый сыр обычно хранится не более 5 суток, ведь в нем нет консервантов.

Вегетарианцам вместо сычужного фермента стоит приобрести его синтезированный аналог. Выберите вещества, получаемые из грибов:

• милазу;
• фромазу;
• супарен.

Итак, чтобы получить домашний сыр, вылейте молоко в подходящего размера кастрюлю из нержавейки, установив последнюю в другую емкость, наполненную теплой водой. Между ними постелите тряпку – это, с одной стороны, обеспечит равномерный нагрев сырья, а с другой – предупредит его пригорание.

Необходимо чтобы молоко достигло температуры +32…+38 °С, в более холодной субстанции или, напротив, чрезмерно горячей, пепсин не активируется. Контроль показателя очень важен – потому обязательно приобретите кулинарный термометр.

Пока сырье доходит до кондиции, приготовьте фермент – разведите его в 50 миллилитрах воды. Как только нужная температура молока достигается, огонь выключают и вливают раствор. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой, орудуя ею от дна к поверхности.

Теперь оставьте емкость в покое на четверть часа – этого времени вполне хватит для формирования сгустка. Если он не образовался, то выждите еще столько же времени. Свернувшуюся массу необходимо нарезать на квадратики. Чем они будут мельче, тем суше получится сыр. Оптимальный размер – 15 на 15 мм.

Читайте также: Как можно приготовить фаршированную селедку с плавленым сыром

Далее обождите 10 минут для выхода пахты. Когда сырная масса осядет на дно, приступайте к следующему этапу. Для него установите дуршлаг на пустую миску, укройте его марлей, сложенной в четверо. В импровизированную форму шумовкой аккуратно перенесите сгусток. Утрамбовывать его не стоит. Примерно через 3 часа головка обретет достаточную плотность – переверните ее и вновь поместите в дуршлаг.

Когда истечет еще 2 часа, посолите сыр. Просто натрите его кристалликами со всех сторон. Изделие разместите в пластиковом контейнере и уберите в холодильник (отдел для овощей). Через 12 часов вызревание завершится, и вы сможете продегустировать продукт.

Как хранить сычужный сыр

У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.

Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.

Твердый сыр из козьего молока на ферменте Супер Майя

Приготовив первый раз сыр в домашних условиях, вы поймете, насколько он отличается от магазинной продукции.

Вкусный и полезный сыр из козьего молока, с его неповторимым ароматом, доставит вам самое настоящее кулинарное удовольствие.

Из 10 л молока у вас получится примерно 1-1,1 кг вкуснейшего козьего сыра.

Этот сыр можно использовать на бутерброды, добавлять в пиццу и салаты, он хорошо плавится.

Ингредиенты:

  • 10 л козьего молока*
  • фермент Супер Майя

Молоко должно быть не парное, из холодильника.

1. Молоко перемешайте с уже отстоявшимися сливками до однородности. Перелейте в большую кастрюлю и поставьте на огонь.

2. Помешивая, нагрейте до 35-38 градусов, используя для этого термометр, который вы можете купить в нашем интернет-магазине. Выключите.

3. В стакане кипяченой, охлажденной до 35 градусов воды, перемешайте до полного растворения нужное количество , это усовершенствованный аналог Мейто. Пакетики выпускаются на 25 и на 100 л молока.

4. Вылейте в молоко, перемешивая в течение 2-3 минут, чтобы фермент хорошо распределился.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут — 1 час для формирования сгустка. Проверьте сгусток на чистый излом и можно приступать к его нарезанию.

6. Длинным ножом разрежьте сгусток вдоль и поперек на расстоянии примерно 1,5-2 см, затем возьмите согнутый шампур и нарежьте кубики движениями параллельно дну кастрюли.

7. Нагрейте содержимое кастрюли до 42 градусов, при этом непрерывно помешивая сырное зерно. В это время оно уплотняется и отдает лишнюю жидкость. Мешайте в течение 30 минут, разрезая ножом слишком крупные сгустки.

Проверить готовность зерна можно, сжав пальцами кусочек, он не должен размазываться, а быть плотным и упругим, после сжатия держать форму, напоминая сваренный вкрутую яичный белок. Нельзя давать зерну оседать на дно, иначе его кусочки склеятся между собой.

8. Опустите в кастрюлю дуршлаг и вычерпайте из него часть жидкости кружкой. Сыворотку не выливайте, ее можно использовать для приготовления рикотты.

9. Выложите зерно в формы для сыра, наполняя их с горкой и утрамбовывая. Дайте немного стечь сыворотке и переверните, чтобы сформировать ровную головку.

10. Установите груз в 5 кг и оставьте на 12 часов.

11. Снимите пресс, выньте сыр из формы и натрите его со всех сторон крупной, не йодированной солью.

12. На доску положите дренажный коврик или бамбуковую циновку, наверх — сыр, чтобы стекала лишняя соль и сыр покрывался корочкой, и оставьте на 8 часов. Через 4 часа сыр нужно перевернуть.

13. Заверните сыр в льняное полотенце и уберите в холодильник на созревание на месяц.

14. В течение этого времени сыр нужно периодически переворачивать.

Предыдущая статья: Творожная пасха Царская Следующая статья: Домашний сыр из молока на лимонной кислоте

Как приготовить сыр из молока в домашних условиях

Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге «Все свое: домашние деликатесы».

Ингредиенты:

  • 3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта
  • сычужный фермент (реннин «Мейто», в порошке или жидкий)
  • 1–2 ч. л. крупной морской соли

Вам понадобится:

  • погружной термометр
  • водяная баня или мультиварка
  • форма для сыра с вкладышем для прессования

Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.

Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности «опускаться» не стоит.

  1. Для 3 л молока нужно очень небольшое количество фермента. Если у вас пакетик сухого порошка «Мейто», рассчитанный на 100 литров молока, то чтобы отделить от него нужную часть, высыпьте фермент из пакетика вдоль линейки и подровняйте полоску до 10 см. Отделите ножом 1 см полоски, этого фермента хватит для 10 л молока. Разделите эту щепотку еще на три части. Для 3 л молока треть щепотки фермента разведите в столовой ложке чуть теплой воды. С жидким ферментом проще — прочитайте в инструкции к нему, какой объем нужен для 3 л молока, и при помощи мерной ложки отмерьте сколько надо.
  2. Нагрейте молоко до 36–39 °С. Температура важна, поэтому воспользуйтесь погружным термометром. Для пастеризованного молока добавьте кисломолочный продукт комнатной температуры, размешайте венчиком и выждите 5–10 минут. Влейте фермент, перемешайте венчиком и оставьте молоко при температуре 36–39 °С примерно на 45 минут — 1 час. Как обеспечить нужную температуру? Удобно подогревать и выдерживать молоко в мультиварке, в которой есть возможность самому задавать температуру. Но можно подогреть молоко в кастрюле на водяной бане, внести фермент, а затем укутать кастрюлю полотенцами и одеялами или поставить ее в раковину с теплой водой и подливать горячую воду по мере остывания.
  3. Через 45 минут — 1 час молоко свернется в сгусток наподобие молочного желе. Это превращение вы ни с чем не спутаете. Если наклонить кастрюлю, поверхность сгустка остается ровной, а если надавить на поверхность сгустка, он слегка пружинит. Когда сгусток плотный и чуть-чуть отошел от края кастрюли так, что по периметру выступила сыворотка, — самое время разрезать сгусток.
  4. Для разрезания подойдет столовый нож со скругленным концом или узкий металлический кулинарный шпатель, достающий до дна кастрюли. Держа нож вертикально, аккуратно разрежьте сгусток на квадраты со стороной 1–1,5 см. То есть это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка — столбики. Теперь надо разрезать их внутри по горизонтали, чтобы получились кубики. У сыроделов для этого существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными, но в трехлитровой кастрюльке можно управиться и ножом. Погрузите нож более-менее горизонтально от середины кастрюли к ее краю и проведите им, срезая горизонтальный пласт. Погрузите нож глубже и срежьте еще два пласта. Повторите для другой половины кастрюли. Оставьте на 10–15 минут.
  5. Не спеша, осторожно перемешайте шумовкой содержимое кастрюли. Большие неразрезанные кусочки со дна разломайте на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не повредить. Они очень нежные, и если переусердствовать, распадутся на хлопья — а нам нужно получить сырное зерно.
  6. Подогрейте массу на водяной бане или в мультиварке до 38–40 °С и оставьте при этой температуре на 40–50 минут. Вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сверху оказался слой сыворотки. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно, и сохраните для дальнейшего использования. Подсырная сыворотка от сычужного сыра полезна для здоровья, ее можно пить прямо так, а можно найти ей применение в выпечке и других блюдах.
  7. Поставьте большой дуршлаг на миску и застелите его сложенной вдвое марлей. Выложите сырное зерно в дуршлаг — шумовкой или руками. Оставьте на 5–10 минут, чтобы сыворотка частично стекла, но сырное зерно не успело остыть.
  8. Подготовьте форму для прессования сыра и аккуратно переложите в нее сырное зерно (без марли). Положите сверху вкладыш для прессования и оставьте сыр на полчаса прессоваться под собственным весом. Через полчаса осторожно переверните форму и снимите ее, так чтобы сыр на вкладыше остался у вас на ладони. Переверните сыр и поместите в форму другой стороной. Оставьте сыр прессоваться еще на полчаса-час.
  9. Можно оставить сыр прессоваться под собственным весом еще на 10–12 часов, время от времени переворачивая его и возвращая в форму перевернутым. А можно поставить на сыр груз весом 1,5–2 кг. Это зависит от того, какой плотности сыр вы хотите получить. На время прессования оставьте сыр при комнатной температуре (20–22 °С).
  10. Отпрессованный сыр промокните бумажным полотенцем от сыворотки и посыпьте со всех сторон крупной солью. Положите его на большой дуршлаг и оставьте при комнатной температуре еще на 12–20 часов. За это время еще 2–3 раза промокните сыр от сыворотки, снова обсыпьте солью и переверните.

Если вы хотите приготовить рассольный сыр типа брынзы, то вместо просаливания на воздухе разрежьте отпрессованный сыр на кубики и поместите в рассол. Для рассола возьмите либо кипяченую воду, либо пастеризованную подсырную сыворотку. Добавьте соль из расчета 30–50 г на литр жидкости, в зависимости от того, насколько соленый сыр вы хотите получить. Сыр в рассоле поставьте в холодильник.

  1. Примерно через сутки-полтора с того момента, как вы извлекли из кастрюли сырное зерно, у вас получится головка молодого сыра со слегка подсохшей корочкой. В зависимости от качества молока и участвовавших в процессе МКБ вес может колебаться от 300 до 600 г, в среднем 450 г. Молодой сыр готов. Его можно есть сразу, а можно хранить до семи суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
  2. Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Положите его на дощечку, на перевернутый дуршлаг или в кастрюльку с неплотно прикрытой крышкой. Время от времени переворачивайте его. Первые дни вкус сыра будет скорее молочным, на третий-четвертый день в нем проступят характерно сырные нотки и будут усиливаться. Съешьте молодой сыр в течение недели.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *