Рецепт венского шницеля

  • автор:

Шницель уже давно завоевал сердца и желудки множества людей. Это блюдо готовится из разного мяса по множеству инструкций. Но родоначальником всех современных рецептов является именно венский шницель.

Как понятно из названия, это кушанье из австрийской кухни. Его отличительной особенностью является хорошенько отбитый крупный мясной кусок в панировке, который жарится исключительно на сковороде в большом количестве масла.

Первое упоминание об этом ястве датировано 1884 годом. Ходит мнение, что рецепт венского шницеля – это доработанная и немного видоизмененная схема приготовления популярной отбивной по-милански, которая имеет название котолетта миланезе. Но есть и исследователи, которые считают, что эти блюда вообще никак не связаны. В любом случае, любителей этого восхитительного мясного кушанья меньше не становится. Среди них – настоящий австриец, известный всем силач Арнольд Шварценеггер.

Давайте рассмотрим пошагово с фото, как приготовить венский шницель в оригинальном классическом варианте.

Schnitzel из Вены: польза или вред

Ответ на данный вопрос очевиден: мясо в панировке, подвергаемое обжарке в огромном количестве масла явно не может быть полезным из-за большого уровня содержания канцерогенов.

Но можно свести вред к минимуму, а также уменьшить число калорий. Для этого нужно следовать паре простых правил:

  • После окончания процесса готовки выложите мясцо на бумажные салфетки. Они помогут впитать излишки жира;
  • На гарнир подавайте легкое не жирное блюдо, например овощной салатик.

Главное — часто не употреблять яство. Тогда процесс поедания не только доставит удовольствие, но и поможет избежать дальнейших проблем со здоровьем.

Классический венский шницель на сковородочке

Перед началом процесса готовки воспользуйтесь данными рекомендациями, чтобы блюдо получилось максимально близко к оригинальному:

  • В Вене классический рецепт кушанья предполагает приготовление именно из телятины, а конкретно из лопатки. Применяют и другие виды мяска, но это уже сильное отступление от первоначальной схемы;
  • Мясо режется только поперек волокон и никак иначе, а потом в виде «бабочки» вдоль обивной;
  • Панировка является одним из самых важных этапов в приготовлении. Поэтому лучше не использовать магазинные сухарики, а сделать их самостоятельно. В качестве основы нужно использовать булочки. Сухари делаются путем перемалывания булочек на мясорубке. Должна получиться крупная крошка;
  • Жарка производится на сливочном масле. Но можно использовать его и в смеси с растительным;
  • Масла нужно добавить много, а мяско должно хотя бы наполовину быть погружено в жир. Температуру во время процесса обжарки должна составлять примерно 160 градусов.

Теперь непосредственно о готовке. Нужно запастись следующими продуктами:

  • Телятинка – полкилограмма;
  • Молочко – примерно 50 мл;
  • 2 яйца;
  • Крошка из булочек – около 6 больших ложек;
  • Сливочное маслице – 20 г;
  • Растительное масло – рассчитывайте количество в зависимости от объема сковороды;
  • Соль и специи.

Начинаем готовить венский шницель из говядины:

  1. Мяско нарезаем на стейки, затем на каждом из них делаем надрез вдоль. Должны получиться заготовки, похожие на открытые книжечки;
  2. Берем большой лист пергамента и немного наливаем на него маслица растительного. Далее размазываем его по всей поверхности бумаги, учитывая размер будущей отбивной, которая должна быть смазана с обеих сторон;
  3. Укладываем кусочек на бумажный лист в раскрытом состоянии и швом вниз, сворачиваем пергамент и накрываем им заготовку;
  4. Отбиваем кусок через бумагу, используя именно плоский молоток. Кусочек должен увеличиться в размерах и иметь толщину около 4 мм. То же самое проделываем с остальными заготовками;
  5. Для приготовления льезона объединяем в мисочке яйца и молоко, присаливаем и приправляем. Потом тщательно взбиваем до получения однородной смеси;
  6. Также для панировки насыпаем в отдельные тарелочки муку и хлебную крошку;
  7. Сковородочку помещаем на пламя и наливаем в нее растительное масло. Сюда же добавляем и сливочное;
  8. Теперь берем наши мясные заготовки и хорошенько обваливаем их в муке с обеих сторон, следом погружаем в яичную смесь. В конце обваливаем мяско в хлебной крошке также с двух сторон, чтобы не оставалось «голых» участков;
  9. Перемещаем заготовочки на сковороду и обжариваем с одной стороны две минуты, затем переворачиваем и поливаем сверху растопившимся маслицем, обжаривая еще пару минут;
  10. Готовое мясо выкладываем на бумажные салфетки на пару минут. Этого времени хватит, чтобы лишний жир немного стек;
  11. Подавать блюдо нужно обязательно в горячем виде, добавив к нему кусочек лимона или лайма. В Австрии также обязательным дополнением к шницелю является брусничный соус.

Аналогично в домашних условиях готовится венский шницель из свинины или из курицы. Но это уже не классика, хоть эти виды мяса и любимы огромным количеством людей во всем мире.

Куриное мясо очень нежное, поэтому его достаточно немного отбить лишь с одной стороны. Также не обязательно использовать именно тройную панировку. Можно исключить, например, сухари. Это уже на ваше усмотрение.

Творите, экспериментируйте и у вас обязательно получится не только вкусная и сытная, но и красивая еда, которая порадует вас, ваших близких и гостей.

Мясо по-венски: австрийский рецепт

Самое распространённое мясное блюдо австрийской кухни — это шницель или мясо по-венски. Его чаще всего заказывают туристы, а что же предпочитают коренные жители? Тафельшпиц и жаркое Эстерхази – эти невероятно вкусные и сытные блюда как нельзя лучше передают суть австрийской кухни – просто, сытно и по-домашнему вкусно.

Мясо по-венски тафельшпиц

Мясо по-венски тафельшпиц – любимое блюдо императора Австрии Франка Иосифа Первого. Для тафельшпица лучше брать мясо жесткое мясо с большим количеством пленок и жил. В идеале скомбинировать грудинку Брискет со стейком Оссобуко. Купить мраморную говядину можно, оформив заказ в интернет магазине T-Bone.
Первым делом нарежьте луковицу крупными кубиками и обжарьте на сухой сковороде. В толстостенной кастрюле вскипятите воду, положите разрезанную на средние кусочки грудинку Брискет и стейк Оссобуко. Снимите пену, добавьте обжаренный лук и варите 2-2,5 часа на медленном огне. В это время можно приготовить яблочное пюре и нарезать дольками картофель для гарнира. Для яблочного пюре очистите и нарежьте небольшими кусочками яблоки, всыпьте их в кастрюлю, добавьте немного соли, сахара и воды. Варите до размягчения 10-15 минут, затем перебейте погружным блендером и приправьте по вкусу.
В кастрюлю к мясу добавьте крупные брусочки моркови, корня сельдерея, белую часть лука-порея, нарезанную полукольцами, и душистый перец горошком. Варите ещё 30 минут, после чего достаньте мясо, а бульон процедите. Поставьте его на медленный огонь, приправьте солью и мелко нарезанным шнитт-луком. Верните мясо в кастрюлю и доведите до кипения. После этого отключите нагрев и позвольте блюду настояться 10-15 минут под крышкой. Пока бульон будет настаиваться обжарьте нарезанный картофель с добавлением растительного масла и свиного сала. Мясо по-венски едят так: на первое подают бульон с гренками, на которые намазан костный мозг из стейка Оссобуко, а на второе – нежное варёное мясо с яблочным пюре и жареным картофелем.

Мясо по-венски Эстерхази

В честь венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази назван не только торт, но и популярное в Австрии мясо по-венски. Чтобы приготовить это блюдо, следует купить ростбиф из мраморной говядины с большим количеством соединительных тканей. Первым делом следует нарезать говядину ломтиками толщиной в палец и смазать растопленным сливочным маслом. Затем обжарить ломтики мяса в казанке, переложить на тарелку, поперчить и посолить. В том же казанке обжарить кубики лука, тонкие брусочки моркови и зубчик чеснока. Выложить на овощи мясо, залить красным вином и положить ломтик ржаного хлеба (это секретный ингредиент для аромата).
Добавьте немного мясного бульона, чтобы полностью покрыть ингредиенты и тушите 1,5-2 часа на минимальном огне. После этого достаньте мясо, а овощи с соусом перебейте погружным блендером. Подавайте мясо по-венски на подушке из картофельного пюре, полив ароматным соусом. Приятного аппетита!

Венский шницель. Австрийская классика — нюансы и секреты

Элегантное филе телятины в панировке с особым вкусом, благодаря которой все мясные соки сохраняются под золотистой хрустящей корочкой. Рецепт Венского шницеля очень прост, поэтому этот классической австрийский эскалоп не перестает быть фаворитом как ресторанов, так и домохозяек. Несмотря на простоту блюда, австрийские таверны и рестораны соревнуются за лучшую награду Wiener Schnitzel. Различия в приготовлении заключаются в мелких деталях – ингредиентах панировки, а также в размере и качестве мяса, которое они предлагают.

Оригинальный рецепт предполагает приготовление венского шницеля из филе молочного ягненка, но в настоящее время популярна телятина, она нежнее и имеет более доступную цену. Также в ресторанах Австрии можно встретить венский шницель с курицей.

Вы можете сопровождать его зеленым салатом или картофелем. Но обычно в Австрии вместе с венским эскалопом подают картофельный салат в немецком стиле, традиционный Kartoffelsalat. Его рецепт на моем канале вы можете посмотреть .

Подготовим ингредиенты. Нам понадобятся:

• 700 г вырезки телятины

• 1 чашка панировочных сухарей

• 2 яйца

• полчашки муки

• столовая ложка сушеной петрушки

• хорошая щепотка копченой паприки

• соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

• растительное или сливочное масло для жарки

Приступаем к приготовлению:

Первое, что мы должны сделать, это тонко нарезать, смягчить и сгладить мясо. Помещаем филе между двумя листами прозрачной пленки и отбиваем его молоточком. В результате куски мяса должно быть толщиной около половины сантиметра.

После этого приправляем мясо солью и черным перцем. Лучше использовать для этого рецепта мелкую соль.

Смешиваем панировочные сухари с сушеной петрушкой и паприкой. В глубокую тарелку разбиваем два яйца и взбалтываем вилкой. В третью тарелку насыпаем муку.

Опускаем каждое филе в муку и стряхиваем излишки. Затем хорошо вымачиваем его во взбитых яйцах со всех сторон. Наконец, мы опускаем в хлебные крошки, хорошо прижимая со всех сторон, чтобы убедиться, что куски мяса запечатаны.

Секрет правильной панировки в том, что масло не достигает мяса и, следовательно, позволяет сохранить все соки внутри.

Начинаем жарить. Погружаем мясо в горячее масло, между 160 и 170 градусами, и позволяем ему приобрести красивую золотую корочку. Эскалоп должен «плавать» в масле, чтобы получить ровную обжарку. Вы должны очень осторожно переворачивать шницели, чтобы не вскрыть панировку.

Обжаривается мясо очень быстро, 3 – 4 минуты с каждой стороны.

Подаем венский шницель с четвертью лимона, чтобы дать последний штрих блюду, и посыпаем рубленой свежей петрушкой. Вы также можете сопровождать его любимыми соусами: тартар, соус для барбекю или просто домашний кетчуп.

Приятного аппетита!

Буду очень рада, если Вы подпишетесь на мой канал! Спасибо!

Венский шницель: австрийская классика, наравне с оперой и дворцами

Правообладатель иллюстрации richardschramm/Getty Images

Венский шницель — такой же символ австрийской столицы, как и ее дворцы и композиторы. Но в одном ресторанчике делают настолько классическую отбивную, что она воплощает в себе всё, чем должен быть настоящий шницель.

Улица Бакерштрассе в самом сердце венского Первого района, 11:15 утра. К «Фигльмюллеру» уже выстроилась очередь.

Ресторан открывается только через 15 минут, и, хотя картофель уже нарезан давным-давно, еще много чего надо приготовить.

Шеф-повар Маркус Брюннер проверяет ингредиенты и инструменты. Аккуратно расставленные корзинки с яйцами, мука и хлебные крошки, две длинные вилки с деревянными ручками, три сковородки, на которых растительное масло разогревается до температуры, которую в «Фиглмюллере» держат в секрете…

Но вот двери открыты для гостей, заказан первый шницель, и начинается бесконечный танец: отрезать, отбить, окунуть, обвалять, поджарить… повторить.

Брюннер берет вилки и перемещает огромную отбивную котлету из сковороды в сковороду.

Шницель злобно шипит и плюется раскаленным маслом. После третьей сковородки его края закручены, он приобрел золотистый цвет, а на блюде его ждет ломтик лимона.

Приготовленный согласно здоровой, простой и давней традиции, этот нежный, сытный ломоть мяса стал олицетворением венской кухни.

Правообладатель иллюстрации Anna Muckerman Image caption Шеф-повар «Фигльмюллера» Маркус Брюннер нарезает мясо, отбивает его, посыпает мукой и обваливает в панировке, прежде чем отправить на сковородку

Венский шницель — такой же символ австрийской столицы, как и барочные дворцы и классические композиторы. В меню любого мало-мальски уважающего себя здешнего ресторана вы найдете жареную телячью котлету в сопровождении австрийского картофельного салата, а то и картошки-фри.

Но шницельная культура этим не ограничивается: группы венских энтузиастов организуют фестивали, посвященные шницелю — вероятно, самому известному в мире австрийскому блюду.

9 сентября в городе праздник — Национальный день венского шницеля. Есть даже онлайн-музей шницеля, посвященный пропаганде, как там говорится, «австрийской культурной собственности» и рассказывающий, как сильно венский шницель повлиял на австрийскую культуру.

  • Хот-дог: как немецкий и польский иммигранты сделали его любимой едой американцев
  • Почему некогда уважаемой в Германии профессии мясника грозит смерть
  • Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились
  • Как колбаса помогала португальским евреям спастись от инквизиции

Но откуда он взялся, как его придумали?

Самая известная легенда гласит, что один австрийский генерал-гурман (фельдмаршал Радецкий — Прим. переводчика) был в таком восторге от итальянской телячьей котлеты по-милански, что, вернувшись в Вену с полей сражений, приказал своим поварам придумать свою версию этого блюда. Так якобы родился венский шницель.

Впрочем, историки и кулинары отмечают, что первое упоминание об обвалянном в панировочных сухарях шницеле встречается столетием ранее в поваренной книге австрийских рецептов.

«Венский» — относительно позднее добавление к названию, впервые оно появилось в поваренной книге 1831 года.

Идея привязать телячью отбивную к названию столицы была частью движения начала XX века в поддержку Wiener Kuche (австрийской кухни) и других местных блюд, показывающих величие Австрии того времени.

Это помогло продвинуть «венский шницель», выделить его среди других похожих мясных блюд соседних стран.

Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption Венский шницель — такой же символ Вены, как и ее дворцы в стиле барокко

Как говорит Вернер Седлачек, директор Венского кулинарного института, то, что столетия назад начиналось как рациональное использование черствого хлеба, постепенно превратилось в модный способ панировать мясо и овощи.

«Венцам нравится панировка и жареное, — говорит он. — В Австрии трудно представить себе меню без венского шницеля’.

Сегодня у названия «венский шницель» в Австрии и Германии — охраняемый правовой статус. Согласно австрийским кулинарным нормам, название может относиться только к тонкому куску телятины, отбитому, посыпанному мукой, обмакнутому в сырое яйцо, вывалянному в панировке и затем поджаренному.

Если вместо телятины используется свинина, то в названии должно стоять «венский шницель из свинины», или просто «шницель».

Хотя многие рестораны десятки лет готовят главное венское блюдо, «Фигльмюллер» утверждает, что именно он — родной дом настоящего венского шницеля.

«Он приготовлен с любовью, — сказал мне Брюннер. — На этой улице в любом ресторане подают шницель, но люди приходят в «Фигльмюллер».

Для тысяч туристов, приезжающих в Вену, совершенно не проблема постоять в очереди, чтобы попробовать, что же такое настоящий венский шницель — легкий, воздушный, нежирный и поданный официантом в черном фраке.

Правообладатель иллюстрации Anna Muckerman Image caption Сегодня венские шницели имеют охраняемый правовой статус в Австрии и Германии

«Фигльмюллер» означает предсказуемость и качество. Но поскольку ингредиенты венского шницеля и способ его приготовления установлены законом и каждый ресторан готовит его именно так, Брюннер признает: добиться того, чтобы ваш шницель выделялся, трудно.

По словам Брюннера, разница — в деталях. В «Фигльмюллере» используют только местное, австрийское мясо и свежую панировку. Но главный секрет в том, как шницель жарится.

«Мы используем три сковороды, наполненные подсолнечным маслом. Температура разогрева — наш секрет, — говорит он. — Вы можете поджарить и на одной сковороде, но у нас их три. Шницель таким образом становится очень хрустящим».

Чтобы сохранить сочность, свиная отбивная, называемая здесь «шницель Фигльмюллера», вырезается по размеру и отбивается точно до толщины в 4 мм и до 30 см в диаметре.

С венским шницелем из телятины поступают примерно так же, но вместо растительного масла используют расплавленное сливочное, что добавляет аромата.

«Нам нужна влага из мяса, чтобы создать прослойку суфле между мясом и панировкой», — объясняет Брюннер. По его словам, в других ресторанах мясо нарезается, отбивается и панируется рано утром, что делает шницели менее сочными.

Правообладатель иллюстрации Anna Muckerman Image caption Десятки венских ресторанов предлагают шницель, но в «Фигльмюллере» утверждают, что самый настоящий — у них

Вклад в то, насколько золотистым и хрустящим получается шницель от «Фигльмюллера», вносит еще одна местная кулинарная особенность — венские булочки кайзер, которые высушиваются и раз в неделю измельчаются специальным человеком, должность которого называется «изготовитель панировочной крошки».

В «Фигльмюллере» с самого начала его существования готовили шницели, но это блюдо не всегда было главным. В 1905 году Йоханн Фигльмюллер открыл скромный винный бар недалеко от главного католического храма столицы — собора Святого Стефана (еще одного символа Вены).

Но только в 1980-х огромный шницель начал привлекать внимание туристов и стал известен за рубежом.

«По мере того, как наш шницель получал известность, он все больше олицетворял собой уникальность этого блюда в плане его приготовления и внешнего вида,» — вспоминает 76-летний Ханс Фигльмюллер-старший, к которому в начале 1960-х отошел семейный бизнес. Два его сына сейчас владеют рестораном.

После того, как в американской прессе появились статьи о заведении «Фигльмюллера» и сюда хлынули туристы, другие венские рестораны тоже стали добавлять шницель в свои меню.

По словам Фигльмюллера, в последние 10 лет он наблюдает ренессанс интереса к шницелю — туристов в Вену приезжает все больше.

И хотя другие рестораны пользуются модностью блюда в своих интересах, «Фигльмюллер» остается символом подлинности.

«Австрийцы тоже любят наши шницели, — говорит Брюннер, глядя на очередь из туристов перед дверью заведения. — Им просто не нравится долго ждать».

Местные жители, видя очередь, отправляются в район художников Нойбау, в небольшую таверну «Шницельвирт», хозяева которой — Магделена Зайнер и ее сестра.

Правообладатель иллюстрации Anna Muckerman Image caption Маркус Брюннер: «До «Фигльмюллера» мне никогда не приходилось работать в ресторане, куда каждый день выстраивались бы очереди»

Там шницелей — 11 вариантов. «Говорят, что венский шницель из телятины, а я вам говорю — из свинины. У людей раньше не было таких денег, чтобы есть дорогую телятину, — убеждена Зайнер. — Мы знамениты тем, что готовим большие и дешевые шницели. А телячий шницель не может быть и большим, и дешевым».

Зайнер, как и Фигльмюллер-старший, заметила выросший интерес к шницелю. По ее словам, прошедшие два года были особенно напряженными.

Шницели начали готовить даже в популярном кафе «Доммайер», известном прежде всего своей выпечкой и тем, что здесь когда-то играл Иоганн Штраус.

Но, хотя конкуренция нарастает, шницели «Фигльмюллера» остаются золотым стандартом, классикой и символом города. Как написал журналист немецкой Deutsche Welle, если за венским шницелем — то сюда.

…В 11:30 «Фигльмюллер» открыт, и американская пара выбирает из меню огромный свиной шницель и венский картофельный салат — классическое сочетание.

Брюннер выходит из кухни и смотрит через зал на двери, у которых по-прежнему толпятся клиенты.

«До «Фигльмюллера» мне никогда не приходилось работать в ресторане, куда каждый день выстраивались бы очереди, — говорит он. — Это совершенно особые ощущения».

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.

Венский шницель

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6238
  • Горячие блюда 39536
  • Салаты 16122
  • Закуски 13510
  • Напитки 2630
  • Соусы 1538
  • Выпечка 29890
  • Десерты 20706
  • Заготовки 3796
  • Блюда из лаваша 666
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 810
  • Украшения для блюд 589
  • Готовим в пароварке 338
  • Приготовление молочных продуктов 307
  • Готовим в мультиварке 2102
  • Маринад, панировка 90

Назначения рецептов

  • Для детей 68291
  • Звёздные рецепты 773
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49355
  • На обед 123869
  • На полдник 45094
  • На праздничный стол 72317
  • На природу 18289
  • На ужин 119445
  • Неожиданные гости 43198
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1419
  • Рецепты от компаний 1042
  • Специальное питание 24194

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3879
  • Итальянская 2671
  • Французская 1780
  • Украинская 1004
  • Китайская 677
  • Японская 462
  • Абхазская 23
  • Австралийская 55
  • Австрийская 126
  • Азербайджанская 325
  • Американская 853
  • Английская 345
  • Арабская 250
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 180
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 185
  • Бразильская 39
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 168
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 554
  • Грузинская 462
  • Датская 41
  • Еврейская 261
  • Египетская 50
  • Индийская 408
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 231
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 294
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 44
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 96
  • Мексиканская 239
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 830
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 151
  • Португальская 145
  • Румынская 32
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 95
  • Тунисская 20
  • Турецкая 472
  • Узбекская 272
  • Уральская 16
  • Финская 74
  • Хорватская 6
  • Чешская 123
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *