Рецепт ухи по царски

  • автор:

Вкусно с Любовью

Версий возникновения плова — великое множество. Настоящая история его происхождения сокрыта завесой тайны. Сегодня никто толком не скажет вам: чьё национальное блюдо плов. Какая из стран может по праву гордится своим участием в создании рецепта плова больше других. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.

Ученые предположительно считают, что принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II – III веков до нашей эры, на территории Ближнего Востока и Индии.

Впервые, плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории. Туда рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.

Главная особенность приготовления среднеазиатского плова заключена в его двух основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови, сухофруктов и специй). Вкус плова будет полностью зависит от того, на сколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части. В традиционном узбекском варианте плова, сначала готовят зирвак, и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который не просто варится, а проходит процесс тушения, за счет чего сохраняет свою плотность и не разваривается. Считается, что если плов готовят с использованием риса сорта «дев-зира» (красный узгенский рис), то он получится необычайно вкусным. Плов с применением только этой крупы, готовят в основном в Андижане, для ташкентского варианта подходит рис сорта «Аланга».

Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.

Паэлья — это творческая переработка плова испанцами и португальцами, которые, познакомившись с пловом от арабов, добавили в него морепродуктов. Восточное происхождение паэльи выдаёт подкрашивание риса шафраном, и вообще любовь к восточным пряностям. Главная особенность, отличающая паэлью от плова, — даже не морепродукты (паэлью можно приготовить и без них), а то, что её готовят на огроменной сковороде — паэльере. Сковорода не просто большая, а именно огромная, так как при готовке на сковороде слой риса должен быть толщиной не более пальца, и потому риса, приготовленного на обычной сковороде, едва ли хватит хотя бы на одну порцию. С учетом того, что рис на паэльере, как и в настоящем плове, не перемешивают, а в результате должен получиться такой же рассыпчатый рис, как и в плове.

1. Индийский плов

Историки считают, что плов был придуман именно в Индии. До сих пор различные виды пулао – но только вегетарианские, или как максимум – с курицей, готовятся в различных уголках этой страны. Кашмирский пулао готовят из риса басмати, а помимо традиционных овощных элементов добавляют имбирь, финики, курагу, изюм и кешью.

2. Иранский плов

Впоследствии плов распространился далее, но в некоторых странах оригинальный рецепт претерпел серьезные изменения. Так, в иранском плове овощно-мясную смесь не добавляют в рис, а выкладывают на тарелку отдельно. В Иране также существует особый способ приготовления риса: его доводят до готовности в кастрюле с уложенной на дно пресной лепешкой.

3. Азербайджанский шах плов

Шах плов (царский плов) – это гордость кулинарии Азербайджана. В этом блюде обычная для плова очередность приготовления и укладки продуктов не соблюдается. Все ингредиенты готовятся отдельно. Дно казана укрывается слоями лаваша, которые промазывают маслом, внутрь кладут мясо, рис, овощи и сухофрукты слоями, укрывают лавашем и запекают. Достают блюдо целиком, а разрезают на столе.

4. Казахский плов

Казахский плов обычно готовят из мяса, но в некоторых случаях – со стерлядью. Так как рыба готовится быстрее мяса, ее отваривают, перекладывают в соус из сметаны и тушат. В бульоне отваривают рис до готовности, поливают соком граната или лимона, а рыбу подают отдельно.

5. Узбекский плов

Узбекский плов знаком нам больше всего, но в стране – более 100 вариантов приготовления этого блюда и мы выбрали для вас наиболее экзотичный. Это бухарский плов, в котором все элементы обжаривают или отваривают отдельно, затем складывают послойно, томят в казане и в конце проливают кипящим маслом.

6. Таджикский плов

Таджикский плов почти неотличим от узбекского, но в отличие от него перед готовкой рис замачивают в горячей воде, поэтому он готовится быстрее. Также в таджикский плов чаще добавляются овощи, бобовые и фрукты, например, айва, нут и чеснок головками.

7. Туркменский плов

В Туркменистане нарушают основное правило плова – не перемешивать рис до конца готовки. Обычно, его стараются совершенно не тревожить до самого финала, и даже воду доливают через дуршлаг или заливают по ложке в аккуратно сделанные отверстия. Но туркмены перемешивают рис, вкладывая в него чеснок, и затем еще оставляют доходить на медленном огне. В остальном технология приготовления схожа с традиционным восточным пловом.

8. Киргизский плов

Другие новаторы – киргизы. Они также тревожат рис в конце варки, собирая его горкой и добавляя чеснок. При этом нижние слои – мясо с овощами – перемешиваются с рисом еще раньше, когда его добавляют в казан.

9. Турецкий плов

Турецкий плов еще дальше от оригинала. Он не только перемешивается, но еще и включает много «лишнего» с точки зрения традиций плововарения. Часто его готовят даже не с рисом, а с булгуром. Добавляют туда и томаты, а также сладкий перец и горох.

10. Еврейский плов

Еврейский плов еще называют зеленым. Все дело в большом количестве зелени, которую смешивают с заранее приготовленным рисом и мясом (иногда добавляют печень). Все смешивают и закладывают в холщовый мешок, в котором потом плов и варят.

Царская уха

Рецепт, что называется, «на слуху», но блюд под таким названием существует множество. Готовится царская уха на составном бульоне, в некоторых рецептах на первом этапе используется курятина или битая дичь. Далее в нём последовательно отваривается и удаляется несколько порций рыбы, но в готовом блюде остаётся только последняя, обычно это деликатесный осётр.

Старинный рецепт

Описание приводится в точности, без каких-либо замен, характерных современной кулинарии. Единственное исключение – если добавление водки в уху неприемлемо, рецепт приготовления в домашних условиях позволяет обойтись без неё. Для первого бульона понадобится:

  • 1,8 кг живых карасей;
  • 2 корешка петрушки;
  • 5 л чистой воды.

Во второй бульон:

  • 1 кг стейков речной форели;
  • 150 г некрупного репчатого лука;
  • пара сладких морковок.

Для третьего бульона:

  • 600–800 г выпотрошенного осётра;
  • 2 свежих яйца;
  • пучок сочной петрушки;
  • соль;
  • 600 г картофеля;
  • рюмка пшеничной водки – 50 мл.

Карасей для первого бульона потрошат, но не чистят.

Брюшки аккуратно вспарывают, удаляют внутренности, оставляя пузыри, икру, молоки. Из голов извлекают жабры, карасей промывают тщательно, складывают на большой кусок марли, затягивают в узелок. Опускают рыбу в кипящую несолёную воду, добавляют целиком очищенные корешки, варят 40 мин. от закипания.

Карасей выбрасывают вместе с корешками. Отвар фильтруют строго через марлю, разогревают до кипения, опускают в него крупные куски форели, чистят и целиком кладут овощи, варят ровно полчаса. Удалив лук с морковкой, при медленном кипении готовят уху ещё 30 мин., вылавливают ломтики рыбы, но на этот раз откладывают, отвар снова процеживают и разогревают.

Картофелины чистят, распускают 2-сантиметровыми кубиками, осетра нарезают кусочками по 2 шт. на порцию. Продукты кладут в кипящий уже подсоленный бульон, варят до готовности, проверяя её по картошке. Форель разбирают от крупных костей, разминают мякоть вилкой.

Мнение эксперта Борисов Денис Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака» Задать вопрос эксперту Если бульон при варке помутнел, отливают его в отдельную кастрюлю, вливают в него яичные белки, дают им свернуться. Осветлённый отвар процеживают обратно к рыбе.

Так же кладут туда же мякоть форели, по закипанию вливают водку и выключают плиту. Уха настаивается 10 мин. под крышкой, после чего её заправляют рубленой зеленью.

Уха на курином бульоне – царская

Предлагаемый вариант блюда не предполагает добавление картофеля, многие кулинары считают, что он портит вкус бульона. Именно так готовится уха царская по классическому рецепту. Для приготовления понадобится:

  • половина тушки домашнего цыплёнка;
  • по небольшой луковичке и моркови;
  • маленький пучок укропа;
  • пара листков лавра;
  • перец и крупная соль;
  • вода – по мере надобности;
  • десяток мелких живых карасей;
  • килограммовая тушка лосося или 500 г стейков, плюс голова и хвост.

Выпотрошенного цыплёнка разрубают, ошпаривают, после чего заливают в кастрюле 2,5 литрами кипятка. Варят с листком лавра около 1,5 ч, прикрыв крышкой, кипение должно быть едва заметным. Курятину вынимают, бульон процеживают, опускают в него завязанных в мешочек из марли карасей, именно с этой рыбы начинают варить царскую уху. Тушки нужно выпотрошить, удалит жабры и тщательно промыть, чешую оставить. Варят бульон на карасях 30–50 мин., рыбу выбрасывают, отвар процеживают.

В миске на минуту заливают кипятком голову и плавники лосося, затем отправляют их в кастрюлю. Добавляют очищенный лук и связанные стебли укропа без метёлок. Готовится второй отвар 40 мин. при минимальном кипении в накрытой кастрюле. Плавники и голову откладывают, их можно предложить любителям. В кастрюлю отправляют нарезанную тонкими кружками морковь. Тушку или стейки лосося ошпаривают отдельно, кладут в кастрюлю, варят до готовности. В уху вливают водку, настаивают до 10 минут.

Использование разной рыбы в бульонах придаёт королевской ухе богатый, насыщенный вкус. Допустимо варьировать виды, например, заменяя карасей другой пресноводной рыбёшкой. Если нет возможности варить уху из лосося или осетра, подойдёт крупный карп, пеленгас, толстолобик. Важно использовать в первом отваре рыбу в чешуе, обязательно промыв её перед закладкой в кастрюлю.

Как приготовить уху с на мясном бульоне

Во время лета многие люди выходные дни планируют проводить на даче или просто на природе, на берегу речки. Именно в летнее время как никогда становится актуальным и своевременным вопрос как приготовить уху? Ведь это так здорово: на природе поесть вкусной наваристой ухи из рыбки, которую наловят Ваши мужчины-рыбаки!

Предлагаем Вам очень интересный и необычный летний рецепт ухи с помидорами. Для приготовления ухи по этому рецепту нам понадобятся: 900г рыбы, 500г картофеля, 300г помидоров, 2л воды, 30г корня петрушки, 150г репчатого лука, 50г сливочного масла, соль, лавровый лист, черный перец-горошек – по вкусу.

Итак, рыбу чистим, промываем, отделяем филе, которое режем порционными кусочками и солим. Из рыбных отходов (головы, плавников, хвоста) варим бульон, добавив в него корень петрушки. Готовый бульон процеживаем, снова ставим на огонь и доводим до кипения. Затем кладем в бульон порезанный кусочками картофель и целые луковицы. Таким образом варим уху 25-30 минут. Потом добавляем в бульон с овощами кусочки рыбного филе, специи, порезанные свежие помидоры и варим еще 20 минут. Сняв с огня уху, заправляем ее сливочным маслом. Перед подачей на стол посыпаем уху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Есть еще один, не менее необычный рецепт ухи – на мясном бульоне и с копченым салом, что называется «уха из петуха». Сало нарезаем мелкими кубиками, вытапливаем в сковородке, в которую добавляем нарезанные кубики моркови, петрушки, картофеля. Доводим до полуготовности. Затем овощи выкладываем в кипящий бульон и варим 5 минут. Подготовленную рыбу режем на кусочки и добавляем в бульон с овощами. Варим 8-10 минут. Затем солим, заправляем специями и даем настояться под крышкой 20-25 минут. Для красоты и аромата посыпаем уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Как-то раз, на уроке истории, мы с Петькой стали спорить, у кого из нас уши больше. Я говорил, что у него, а Петька уверял, что у меня. Спорили, спорили, а потом взяли обыкновенную школьную линейку и стали измерять уши.
Я – у него, он – у меня.
– У тебя, – сказал Петька, – уши, как у слона – ровно двенадцать сантиметров!
– А у тебя, – как у жирафа! – заливался я. – Ровно тринадцать сантиметров.
– Врёшь! – разозлился Петька. – Дай-ка я возьму свою линейку, она у меня поточнее любой другой будет. На ней даже миллиметры самые точные.
Петька схватил с парты линейку и, высунув язык, стал измерять мои уши по новой.
– А знаешь, я немного ошибся, – подмигнул он мне. – У тебя уши меньше чем у слона. У тебя уши, как у осла. Ты форменный осёл!
И Петька злорадно захохотал.
– А у тебя уши как у ишака, – не растерялся я. – Ты форменный ишак.
– Да ты на себя посмотри, – закатил глаза Петька. – Ослиная морда.
– Сейчас как дам линейкой, – рассердился я. – Жираф несчастный.
– А левое ухо у тебя вообще больше правого, – продолжал Петька. – Ты разноухий осёл.
Мы так раскричались, что не заметили, как к нам подошёл наш учитель истории Семён Семёнович.
– О чём спорите ребята? – спросил он.
– Спорим, у кого из нас уши больше, – первым отозвался я. – Он меня жирафом обозвал. А у самого уши длинные как у осла.
– Эх, вы, – засмеялся учитель. – Спорите, у кого уши больше и не знаете, что в древние времена, длинные уши ценились на вес золота.
– Как это? – удивились мы.
– А так, – ответил учитель. – У персидского царя Кира был в те далёкие времена телефон.
– Телефон? – в один голос ахнули мы с Петькой.
– Да, – кивнул учитель. – У царя на службе состояло тридцать тысяч человек; их называли «царские уши». Со всей страны на эту службу, отбирали людей только самых ушастых и с хорошим слухом. Они стояли на вершинах холмов и сторожевых башен в пределах слышимости друг от друга и таким образом передавали приказы царя по всей стране.
– Для чего? – не понял я.
– А для того, чтобы приказы царя разлетались по всей стране как можно быстрее, – ответил учитель. Царский указ моментально долетал до самых отдалённых уголков страны. Таких царских слухачей очень ценили, и платили им золотом.
– Вот это да! – удивились мы.
– Ладно, так уж и быть, – заулыбался Петька, – у меня уши длиннее…
– Фиг тебе, – рассердился я. – Ты же сам сказал, что у меня уши как у осла. Значит мои длиннее.
– А у меня – как у жирафа! – напомнил Петька.
– Если так, – засмеялся учитель. – У вас у обоих – «царские уши».
И я представил себе, как стою на высокой башне и слушаю, чего там Петька кричит мне с соседней горы. Эх, хорошо иметь длинные уши.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *