Рецепт щи с капустой

  • автор:

Щи — традиционное русское блюдо. История и секреты приготовления

Секреты варки щей

Не зря считается, что варить и есть щи на Руси начали еще за многие столетия до ее крещения. Ведь и пословиц на эту тему существует огромное множество, и действительно, возникает ощущение, что ели их едва ли не каждый день. Щей поел — словно шубу надел, Щами мир стоит, и множество других народных пословиц активно прославляют капустный суп и показывают, что русский народ всегда был к нему небезразличен. Да и что там до пословиц – ведь и путешествовали на Руси в зимнее время с замороженными кадками щей, которые при необходимости легко можно было растопить, чтобы досыта наесться. А еще ходят служи о том, что при сражении с Наполеоном русские солдаты настолько скучали по родным щам, что переходя на французскую территорию, начали квасить листья винограда, чтобы заменить ими кислую капусту в этом виде супа.

При этом щи готовились во всех домах, и в бедных, и в богатых. Но суп был разным: в то время как люди зажиточные хлебали густые щи с мясом, бедняки часто расхлебывали суп с лебедой, луком и капустой. И в любом случае это было вкусно, ведь говорили же в народе, что, мол, отец родной надоест, а щи не надоедят. И в любом случае это блюдо выручало, и в годы урожайные, и в голодные.

Как на Руси щи варили

Так как основным положительным моментом в деле вкуса щей считался их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом. Рецептов же в целом существует очень много, и активно варились на Руси щи с щавелем, репой, капустой и крапивой, с грибами, кореньями, яблоками и другими кислыми заправками, рассолом, на бульоне мясном или рыбном. Варились они даже из свеклы, и это блюдо называлось в прошлом буряковыми щами, напоминало такое блюдо более всего борщ. Но в рамках любого из классических рецептов обязательно применяли капусту, как квашеную, так и свежую, а если ее не было, использовали репу или любые овощи листовые, свежие. Что касается корнеплодов и кореньев, то здесь применяли петрушку и морковь, приправляя суп также луком и чесноком, укропом и сельдереем, перцем, лавровым листом. Помимо квашеной капусты для кислоты использовали порой бруснику и яблоки антоновка, грибы соленые, сметану, соленые огурцы, и все что угодно еще, лишь бы добиться необходимого кислого вкуса. Южные территории России славились своими щами с болгарским перцем и помидорами, современные же рецепты такого блюда могут включать в себя и картофель – для густоты и сытности. В основном варили щи на говядине, но на западных территориях часто можно было встретить рецепты со свининой или птицей.

На Руси щи любили за их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом.

Закладывали продукты при варке такого супа на Руси в сыром виде, то есть, ни о какой предварительной пассировке или обжаривании речи не заходило. Однако для того, чтобы сделать щи более густыми, в некоторых из регионов добавляли в них ржаную муку. Используя глиняный горшок, щи на Руси томили в русских печах, и таким образом удавалось добиться от них максимального аромата и вкуса.

Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину.

Что касается бульона – как уже говорилось, в основном в ход шла говядина, хотя в западной части страны использовалась также свинина или птица. Щи донские традиционно варили на осетрине. Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину. Так что данное блюдо распространено куда шире российской территории, и многие национальные кухни используют собственные традиции для приготовления такого супа. Тем более, что поговорка гласит: голодному Федоту любые щи в охоту.

Вкусные рецепты щей

Богатые, или полные щи варятся на крепком бульоне мясного происхождения, и туда добавляют максимум возможных ингредиентов, среди которых может быть картофель и грибы. Также такой суп варят со специями. Если приходится варить сборные щи, туда добавляют как мясо, так и мясопродукты разного сорта, вплоть до сосисок или сарделек, которые необходимо просто нарезать. Если варятся рыбные щи, можно использовать как благородную рыбу, так и мелкую рыбешку из ближайшей реки, либо вовсе консервы из рыбы, и также можно сочетать соленую рыбу со свежей. Можно сварить постные щи без мяса, используя грибы и овощи, зелень. Из зелени варят летние щи, куда можно добавлять шпинат и щавель. Северные серые щи варят из нижних листьев капусты, которые и имеют сероватый цвет, рассадные же щи можно сварить из рассады капусты. Суточные щи остаются в тепле на 4 часа, и затем их выставляют на холод. Стоит отметить, что кислыми щами сегодня именуются щи из квашеной капусты, а в прошлом так называли квас, который пили при похмелье.

Секреты приготовления вкусных щей

В прошлом хозяек мало интересовало, как же готовят вкусные щи – обычно все ингредиенты просто смешивались в глиняном горшке, и суп ставился в печь, где он томился весь день. К вечеру же щи со всем их вкусом и ароматом ставили на стол. Столько времени у современных хозяек нет, зато имеется мультиварка, аэрогриль. Однако помимо техники есть и специальные секреты, которые позволяют сварить настолько вкусный суп, что его точно съедят за один вечер.

Так, если решено варить щи на мясе, стоит варить его целым куском не менее пары часов, и тогда удастся получить наваристый бульон высокого качества, который и нужен. К мясу обязательно стоит добавить специи и коренья.

Для варки щей выбирайте крепкую осеннюю капусту. Слишком молодая капуста больше подойдет для салатов.

Далее – не стоит варить щи из капусты, которая слишком молодая – она больше подойдет для салатов. Выбирать стоит осеннюю капусту с крепкими и плотными кочанами. Также работая с капустой, некоторые хозяйки отдельно доводят ее до предварительной готовности, туша в сотейнике 15 минут, если она молодая, и готовя в глиняной посуде по 2-3 часа в духовке, если она старая. И это правильный подход, так как при томлении капуста насыщается как ароматами, так и вкусами, которые успешно дополняют блюдо.

Также при наличии времени стоит ставить на последнем этапе варки бульона кастрюлю с ним в духовку, и томить примерно час, накрывая фольгой. Можно добавить нарезанную картошку и томить в духовке или шкафу. И тогда через примерно полтора часа внутри будет рагу – очень нежное, густое, с мясом, которое рассыпается само по себе. И вот эту жидкость с практически растворенной картошкой стоит смешивать с капустой, добавляя туда прочие необходимые ингредиенты, которые вам нравятся. После этого стоит томить блюдо еще с полчаса. При варке на плите время можно сократить.

Еще один секрет заключается в том, что в данное блюдо добавлять можно и обжаренную муку. Когда она получит золотистый оттенок, можно смешать ее с бульоном, поварить немного, и затем перетереть сквозь сито. Можно сварить щи с крупой, однако ее стоит закладывать до овощей, помня о времени варки.

Как быстро сварить щи?

Прекрасно, если есть возможность посвятить приготовлению щей весь день, однако в современном ритме жизни такая роскошь становится доступной не для всех. Иногда нужно накормить чем-то своих близких как можно скорее, и в таком случае помочь могут быстрые рецепты щей, которые окажутся весьма ценными для занятых хозяек. В этом случае бульон лучше делать с вечера, чтобы он постоял ночь – за это время и мясо станет еще более нежным. Его необходимо нарезать кубиками и снова опустить в кастрюлю. Также в бульон необходимо поместить капусту, нашинкованную соломкой, свежую, а когда все закипит, положить картофель, предварительно порезанный дольками. На сковороде в это время необходимо обжарить лук и морковь, чеснок и корень петрушки. Необходимо снять с томатов кожуру и опустить их в щи, и туда же отправить сладкий перец, нарезанный кубиками. Когда овощи уже поварятся какое-то время, нужно добавить к ним обжарку с морковью. Не стоит забывать также и о приправах, среди которых могут быть черный перец, лавровый лист, зелень же стоит добавить в уже готовые щи вместе со сметаной.

Выбирая для варки щей 400 г мяса, стоит взять также капусту в виде небольшого кочана, 2 томата и столько же картофелин, 1 луковицу и 1 морковь, травы же и коренья добавляйте по вкусу. И все ваше семейство будет сыто и довольно!

Как сварить щи из квашеной капусты

В кислых щах другие овощи не могут развариться особо сильно, и потому они создают приятный хруст. Так как в квашеной капусте много витамина С, это блюдо оказывается актуальным для периода зимнего авитаминоза. Такая еда избавит вас от простуд и повысит иммунитет – это не просто вкусное, но еще и полезное блюдо. Здесь нужно сварить хороший и наваристый бульон из килограмма говядины, добавив также душистый перец, лавровый лист. Во время его варки на сковороде следует обжарить 2 луковицы с растительным маслом, и как только лук станет прозрачным, нужно добавить к нему 2 морковки, натертые на терке. Когда морковь станет мягкой, следует снять сковороду с огня. Когда бульон будет готов, мясо надо вынуть и порезать, затем вернуть обратно в бульон, добавив также 2 картофелины, нарезанные кубиками, корень петрушки. Примерно через 10 минут надо добавить 600 г квашеной капусты, слегка отжатой для удаления лишней кислоты. Если вы любите именно кислые на вкус щи, можно и не отжимать ее, а просто вложить и варить 15 минут, после чего нужно добавить обжарку и варить еще 7 минут, не забывая добавить любые приправы по вкусу. Подавать такое блюдо нужно со сметаной или сливками, а также с зеленью.

Читайте также: Как готовить бешамель — делаем соус правильно!

Щи из квашеной капусты с картофелем

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из квашеной капусты с картофелем

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из квашеной капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста квашеная 286 200 286 200
Картофель 200 150 133 100
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Чеснок 4 3
40 40 10 10
Томатное пюре
Кулинарный жир 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 800 800
Выход 1000 1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Кулинарное: деревенские щи в русской печи…

Христос посреди нас!
Покуда моя благоверная гуляла по Казани и Свияжску, я решил не сидеть дома, а побывать в деревне…Там же встретить Богоявление и начать подготовку дистиллята под вымачивание новой бочки. Ну, и куда же без того, чтобы что-то да не приготовить в печи! И так как на сей раз я поехал один с собакой, особых изысков мне приготовлять было несколько лениво. Решил ограничиться щами…

Итак: Щи.
Растопив хорошенько печь, берем керамический сосуд типа горшок. Наливаем немного оливкового и растительного (без запаха) масла на донышко, режем морковку и лук.

Затем шинкуем квашеную капусту (лучше, если есть серую, но у меня серой в этот раз не было, взял обычную) и свежую, в пропорции 2:1. В горшок.
Сверху пару листиков лаврушки, немного сушеного корня сельдерея и можно на этом этапе немного посолить и добавить чуть-чуть сахара.

У меня был небольшой кусок молодого бычка, а так и говядина подойдет и телятина. Режем и тоже в горшок. Добавляем немного острого перца чили и зубчик чеснока (раздавить и порезать).

Теперь черед помидора, сладкого перца и стебелька сельдерея…

Дошли до самого главного — картошки. Три среднего размера картофелины будет вполне достаточно…

Все содержимое горшка заливаем кипятком, досаливаем, закрываем фольгой и крышкой. В печь.

Через 2,5 -3 часа достаем…

Распечатываем…
Всем приятного аппетита!
Да, после того, как поели, ставим обратно в печь до утра. Утром не пробовали завтракать горячими из печи вчерашними щами? Очень рекомендую! Вкуснотища, а, главное, надолго хватает сил если там вдруг жена вспомнить, что надо что-то сделать или снег почистить 🙂
После завтрака щи уже в печь не убираем, оставляем на столе. И как они станут комнатной температуры их помещаем в холодильник. Иначе могут скиснуть…

«Ложка» для щей, 6 букв, сканворд

  • «Ложка» для щей
  • В старое время: крестьянская обувь, сплетенная из лыка, охватывающая только стопу
  • Если мы не лыком шиты, то и не чем щи хлебаем
  • им не удобно хлебать щи
  • крестьянская «галоша»
  • Крестьянская обувь
  • Крестьянский «башмак»
  • Лыком шит
  • Наши предки считали, что под печью, или за печью, живет домовой. Что ставили под печь, когда семья перебиралась на новое место жительства, чтобы домовой, как на саночках, въехал туда вместе со всей семьей
  • об этой обуви говорится в загадке: «Весь в крестах, а почестей нет»
  • обувной символ простака
  • Обувной эпитет для простофили
  • обувь не для хлебания щей
  • плетеная «галоша» крестьянина
  • Плетеная из лыка обувь, охватывающая ступню ноги
  • Плетеная обувь из лыка
  • плетеный эпитет для деревенщины
  • приятель Пузыря и Соломинки из одноименного мультфильма
  • Старинная крестьянская обувь
  • Старинная крестьянская обувь (ответ в ед. ч.)
  • Старинная крестьянская обувь, плетёная из лыка, охватывающая только стопу
  • чем били ребятишки тех, кто не вез Масленицу?

Тайны сериала «Оттепель»

Михаил Ульянов Фото: fotobank.ru

Валера-то характером пошел в меня, он и внешне на меня похож. И, слава богу, он более пробивной, чем отец. Из-за того, что Петр Ефимович был таким скромным, даже закомплексованным, мне в конце концов пришлось стать продюсером. Я уговаривала его снимать фильмы. Например, знаменитую «Интердевочку». Ведь сам Петр Ефимович только ходил и говорил: «Как я буду это снимать? Ну что я знаю про проституток?»

Даже «Москвич», на котором ездит по Москве Виктор Хрусталев, оказывается, тоже деталь из детства Тодоровского-младшего. «У нас был точно такой же! — продолжает Мира Григорьевна. — И именно на нем Петр Ефимович из Одессы гонял в Москву. Однажды мы с ним поехали туда на фестиваль — Валеру забросили в Херсон, к маме Петра Ефимовича.

Геннадий Шпаликов. 1965 г. Фото: РИА «НОВОСТИ»

А из Москвы махнули в Прибалтику. И там ночевали в этом «Москвиче» на пляже! У нас даже не было денег на гостиницу. Так и жили, и Валера все это помнит и знает. Другое дело, что, сочиняя сценарий, он старался избегать слишком уж буквальных совпадений, стремясь воспроизвести не историю собственной семьи, а собирательный образ кинематографистов того времени».

Так, в линии Виктора Хрусталева переплелись судьбы нескольких легендарных операторов 60—70-х годов. Кроме Петра Тодоровского — еще Вадима Юсова, Александра Княжинского, Павла Лебешева. А главным образом — Георгия Рерберга. «Женя Цыганов в некоторой степени играет именно Рерберга, — говорит сценарист Дмитрий Константинов. — Многие зрители недоумевают, как так может быть?

Федор Лавров в роли сценариста, прототипом которого послужил Геннадий Шпаликов

Мужчина все время молчит, просто смотрит на женщину, а та уже готова на что угодно! Но это реальная история. Рербергу достаточно было посмотреть на женщину, и она уже мечтала ему отдаться. Этот человек обладал уникальным магнетизмом». «Что касается Лебешева, то от его характера нашему Хрусталеву достался только кулинарный талант, — продолжает Константинов. — Ведь Павел Тимофеевич готовил поразительные шедевры. Такие, как «знаменитые хрусталевские щи» в сериале».

Что касается жены главного героя — Инги Хрусталевой (Виктория Исакова), в ней угадываются черты жены Рерберга — актрисы Валентины Титовой. Как-то в интервью она рассказывала: «Гога просто пришел однажды — и остался. Но это еще ничего не значило. Он сразу мне сказал: «У меня все просто — два месяца, и конец романа».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *