Масло польза и вред

  • автор:

Поделиться «Какое масло лучше: Сливочное или Растительное?»

  • Twitter
  • Pinterest
  • StumbleUpon
  • E-mail

Вечный вопрос, волнующий многих: какое масло лучше и полезнее — Сливочное или Растительное? Разбор по составу жира и Омега кислот, методу получения и стабильности.

Сегодня мой пост будет посвящен битве двух «жировых гигантов». Мы с Вами будем определять тему вечности: какое же масло все таки лучше — Растительное или Сливочное.

В наше время идет большая пропаганда полезности всех без исключения Растительных масел: они и холестерина не содержат и артерии наши не закупорят, да и в конце концов они же РАСТИТЕЛЬНЫЕ, значит полезные!

Что уж тут говорить о Сливочном масле? Сплошной жир, да еще и холестериновый, прямая дорога к лишнему весу и инфаркту.

Но все ли так, как нам хотят это показать?

Я пару лет назад Сливочное масло держала в холодильнике можно сказать «для красоты». Никогда на нем не готовила, на хлеб не мазала, во всех рецептах заменяла на растительное. И считала, что делаю одолжение своему телу! Растительное масло (в то время я использовала масло виноградных косточек) было царем в моем доме.

Это продолжалось до тех пор, пока я не начала натыкаться на все большее количество исследований, утверждающих, что причиной сердечно-сосудистых заболеваний является не Сливочное масло, а скорее всего всеми любимое Растительное.

С первого раза мне тяжело было в это поверить, но после тщательного исследования я нашла кучу информации и материалов это подтверждающих.

Итак, начнем!

Метод получения

Сливочное масло можно легко приготовить и дома, без специального оборудования, ровно там же самым способом, как его готовили и 1000 лет назад.

Растительное масло — вещь сравнительно новая, прочно осевшая в нашем доме начиная с 50-х годов. Процесс его изготовления крайне неприятен и очень далек от натурального.

Состав жира

Сливочное масло состоит из Насыщенного жира — жира, который является полезным для нашего организма.

Наше тело состоит из 97% Насыщенных и Мононенсыщенных жиров. Это жир необходим для метаболизма, роста и развития клеток, нормального гормонального баланса и крепкого иммунитета. Насыщенных жир не откладывается в жировые запасы, а мгновенно расходуется не энергию. А по последним исследованиям еще и обладает противораковой активностью.

Растительное масло в основном состоит из Полиненасыщенных жиров, которых в нашем теле всего 3%. Этот вид жира нестабилен, проходит процесс окисления, вызывая мутации и воспаление в нашем теле.

Стабильность

Сливочное масло очень стабильно даже при нагревании (благодаря тому, что оно состоит из Насыщенного жира), означающее, что оно не образует свободных радикалов, которые потом наносят вред всему нашему организму и дают самый первый толчок болезням.

Растительное масло в свою очередь крайне нестабильно, оно начинает окисляться (образовывать свободные радикалы) даже без нагревания. При нагревании Полиненсыщенные жиры, из которых в основном состоят Растильные масла, могут образовывать самый опасный и вредный жир — Транс жир.

Холестерин

Сливочное масло содержит Холестерин.

Но стоит понимать, что не простой пищевой Холестерин, который, кстати является антиоксидантом, ведет к образованию холестериновых бляшек в наших сосудах.

Это вызывает окисленный Холестерин, который возникает, когда мы употребляем окисленные, нестабильные масла или Транс жиры.

Пищевой Холестерин жизненно необходим для нас, так как он играет свою роль во многих важных реакциях в нашем организме, именно из него образуются большинство наших гормонов.

Растительное масло не содержит Холестерин.

Иногда даже смешно читать, как на бутылках подсолнечного масла пишут что оно не содержит Холестерин. Продукты растительного происхождения не могут его в себе содержать, это качество только продуктов животного происхождения.

Но я считаю, что на бутылках с Растительным маслом должны писать, что оно превращает простой Холестерин в окисленный, так как состоит из очень нестабильного Полиненасыщенного жира, который окисляется и вызывает образование холестериновых бляшек в сосудах.

Также окисленный Холестерин провоцирует формирование Тромбоксана — специального фактора, который способствует образованию тромбов.

Люди на постоянной основе употребляющие Растительное масло вместо Сливочного масла в 2 раза больше имеют выше шанс получить то или иное заболевание сердечно-сосудистой системы.

Омега-6 Жирные Кислоты

Сливочное масло содержит очень малое количество Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, в так называемом натуральном, природном балансе 1:1.

Растительное масло содержит в себе огромное количество Омега-6 жирных кислот и почти 0 Омега-3.

В результате каждодневного употребления Растительных масел, баланс этих жирных кислот нарушается и может доходить до 60:1.

Омега-6 провоцируют реакции хронического воспаления в нашем теле и дают первый толчок для развития многих хронических заболеваний.

Уже доказано, что существует связь между неправильным балансом Омега жирных кислот и раковыми заболеваниями.

Полезные вещества

Растительное масло, пожалуй, содержит только одно полезное вещество — Витамин Е.

Но опять же, так как Растительные масла очень быстро окисляются, они требует большого количества антиоксидантов для защиты от окислительных факторов, в результате чего у людей, употребляющих Растительные масла часто наблюдаются дефицит Витамина Е, который кстати является антиоксидантом.

Сливочное масло — это кладезь витаминов, минералов и антиоксидантов.

  • содержит жирорастворимые витамины А, Д, Е, К2.
  • минералы — Магний, Хром, Цинк, Медь, Селений.
  • является одним из самых важных источников Йода, который обладает очень высоким процентом усвоения.
  • содержит Конъюгированную Линолевую кислоту, важную жирную кислоты, которая обладает противораковой активностью и помогает уменьшать количество жировых клеток в теле.
  • богато Бутиратом — короткоцепочечной жирной кислотой, которая также образуется в нашем кишечнике под действием полезных бактерий. Эта кислота улучшает пищеварение и всасывание, борется с воспалением и расщепляет жировые клетки.
  • богато Арахидоновой кислотой, которая необходима нашему головному мозгу и коже.
  • содержит уникальные Гликоспинголипиды, которые защищают наш пищеварительный тракт от инфекций.
  • немаловажный источник Лауриновой кислоты, которая играет огромную роль в иммунитете.
  • богато Лецитин, который необходим для метаболизации Холестерина и нормальной функции нервных клеток.
  • уникальное вещество, найденное только в Сливочном масле — фактор Вулзена (Wulzen Factor), похожее на гормон вещество, которое предотвращает развитие артрита.

Дополнительные добавки

Натуральное Сливочное масло не содержит в себе ничего, кроме коровьего жира, из которого оно было получено.

Растительное масло очень часто содержит искусственный антиоксидант — Бутилгидроксианизол, который вызывает образование и быстрый рост раковых клеток, повреждение клеток почек и печени, снижение иммунитета.

Какое масло лучше: Сливочное или Растительное?

Однозначно — Сливочное! Оно и натуральнее и полезнее и безопаснее, ну и вкуснее, конечно!

Время пропаганды вечной полезности и любви к Растительному маслу постепенно проходит! На его место заходят настоящие полезные продукты, которые очень долгое время очернялись и винилось за все возможные болезни человечества.

Все больше я прихожу к выводу, что кроме нас самих, никто не хочет видеть нас здоровыми! Так что выбор только за нами!

В моем доме нет растительных масел; готовлю я на сливочном, гхи (топленное масло) или кокосовом масле. Салаты заправляются только Оливковым маслом.

Я уже сделала свой выбор, а Вы?

А какое масло лучше для Вас?

Поделиться «Какое масло лучше: Сливочное или Растительное?»

Миф о пользе растительных масел

Замедленный метаболизм, лишний вес, деффицит энергии и вялая щитовидка очень часто проявляются там, где в пищу идут растительные масла.

Революционное движение XXI века

Один из самых вредоносных пищевых мифов XX века — миф о пользе растительных масел. Что говорят эксперты, что говорят исследования — перед вами обзор сквозь целое столетие и весьма занудная, но захватывающая история о том, как мифы утверждаются в жизни целых стран, определяя состояние здоровья целых поколений.


ВРЕДНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Пищевая промышленность игнорирует науку в том, что касается полиненасыщенных жиров? Прослеживается связь с риском развития рака и с проблемами с сердечно-сосудистой системой.
НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ ВЫЗЫВАЮТ ЗАБОЛЕВАНИЯ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ.
«Ненасыщенные жиры, особенно полиненасыщенные, корректируют гормональную секрецию, укрепляют иммуную систему, предотвращают онкологию, заболевания сердечно-сосудистой системы, диабет, ожирение, артрит и все виды воспалительных процессов. Некоторые полиненасыщенные жиры настолько важны для здоровья, что называются “незаменимыми жирными кислотами” (EFA) – без них действительно невозможно сохранить здоровье. Полиненасыщенные жиры (растительные масла) безопаснее других в готовке, особенно при жарке. Растительные масла – ключевой ингредиент полезных заправок для салатов. Льняное, соевое, подсолнечное, рапсовое и другие полиненасыщенные растительные масла – истинные продукты здоровья сегодняшнего дня»
Так?
“Нет, совсем не так и по всем фронтам”, — констатирует Рэй Пит (Ph.D), физиолог, изучающий взаимосвязи между гормонами и пищевыми маслами с 1968 года. Согласно Питу, неверны все до единого из вышеприведенных утверждений! По сути, говорит он, полиненасыщенные жирные кислоты (PUFA) в маслах, выжатых из семян растений – это настоящий яд для человека: они вызывают рак, диабет, ожирение, преждевременное старение, тромбозы, артрит и иммунодефицит. Хорошую службу они служат только в составе красок и лаков.
И не один Пит говорит об этом – такие же выводы можно проследить в растущем количестве основательных исследований, их разделяют врачи, диетологи и множество других специалистов в области здравоохранения. Это открытие, по их словам, может спасти вам жизнь.
Так в чем же проблема с растительными маслами? Основная беда в том, что полиненасыщенные масла содержат длинные цепочки жирных кислот, и эти цепочки крайне хрупки и не стабильны. «Ненасыщенные масла в некоторых приготовленных продуктах прогоркают всего за несколько часов, даже при хранении продукта в холодильнике, — объясняет Пит. – именно поэтому у «вчерашней» еды меняется вкус.

Но употреблять в пищу такую еду (в которой полиненасыщенные жиры уже немного «стронулись» не сильно вреднее, чем есть те же масла свежими, поскольку в нашем организме, в тепле, они окислятся намного быстрее в любом случае. Как только полиненасыщенный растительный жир попадает в организм человека, он подвергается воздействию температур, достаточных для порчи масла (то есть, масло начинает распадаться и при этом становится токсично). Особенно выражен этот процесс при свободном и продолжительном контакте с кислородом и такими катализаторами, как железо».

Даже если вы прекратили употреблять в пищу такие масла, они продолжают храниться в ваших тканях и снова попадут в кровь в моменты стресса или поста, временного воздержания от еды – как, например, в течение ночи, когда мы спим.
PUFA наносят вред всему нашему организму, но больше всего страдает эндокринная система, особенно уязвима щитовидная железа. Замедленный метаболизм, лишний вес, деффицит энергии и вялая щитовидка очень часто проявляются там, где в пищу идут растительные масла.


Фермеры, занимающиеся крупным рогатым скотом, еще в 1940х заметили разницу в воздействии на состояние поголовья насыщенных и ненасыщенных жиров в корме. Тогда дешевым насыщенным (кокосовым) маслом пробовали подкармливать скот для большего набора жира перед продажей, но скотина вес не набирала, а вместо этого, благодаря кокосовому маслу, осталась сухой, активной и с большим аппетитом.

Потом фермеры попробовали применить медикамент, подавляющий функцию щитовидной железы и, как и ожидалось, скотина прибавила в весе на меньшем объеме еды, но из-за того, что этот медикамент считался сильным канцерогеном, его перестали производить. К концу 40х фермеры обнаружили, что соя и кукуруза давали тот же эффект – при меньшем количестве еды животные набирали больше веса. С тех пор кукуруза и соя стали главными составляющими смесей для откорма.

Позже имел место и другой эксперимент, в ходе которого животных кормили чистым ненасыщенным растительным жиром, другую группу – чистым насыщенным жиром (кокосовым маслом) и третью – смесью насыщенных и ненасыщенных жиров. Ожирение было тем более явное, чем больше в пище животного было ненасыщенных жиров, вне зависимости от общей калорийности рациона или от общего содержания жиров в рационе. Животные, употреблявшие даже небольшое количество ненасыщенных жиров становились жирными, а те, которым давали много кокосового масла (насыщенного жира) вес не набирали.

К 1950м уже стало очевидно, что ненасыщенные жиры подавляют скорость обмена веществ (замедляют метаболизм) – судя по всему, через провоцирование гипотиреоза, то есть через подавление функции щитовидной железы. В последующие годы ученые стали искать, что за механизм вызывает этот эффект, и обнаружили, что ненасыщенные жиры повреждают митохондрии посредством окисления и воздействия ингибиторов ферментов. Чем более полиненасыщенным является растительное масло, тем более оно подавляет «реакцию» тканей на гормоны щитовидной железы.

Ненасыщенные жиры получают из семян растений, а в них содержатся токсины и вещества, подавляющие действие ферментов (ингибиторы). Эти ингибиторы нужны для того, чтобы блокировать действие пищеварительных ферментов, необходимых для расщепления белков в желудке млекопетающих. Растения со временем стали вырабатывать в своих семенах эти вещества для того, чтобы уберечь семена от поедания, а также для того, чтобы уберечь их от преждевременного прорастания, до формирования оптимальных внешних условий. Скорее всего не случайно миллионы людей, употребляющих в пищу еду, в которой есть токсины и вещества, вредящие щитовидке, страдают от ожирения, диабета, болезней сердечно-сосудистой системы, рака, аутоимунных заболеваний, артрита и других хроней.
Но минуточку! Если полиненасыщенные жиры нам вредят, то почему все верят, что вредны здоровью как раз кокосовое масло и другие насыщенные жиры, а полиненасыщенные – полезны? Как так получилось?
Ответ лежит в сочетании науки, давшей слабину и успешного лоббирования, объясняет Брюс Файф (Bruce Fife, C.N., N.D), автор нескольких книг, среди которых “Чудо кокосового масла” (The Coconut Oil Miracle). В 1986 году, говорит он, Американская Ассоциация Сои (ASA) разослала американским фермерам, выращивавшим сою (400 000 адресатов) информационный «набор по борьбе с жиром», вместе с призывом писать в местную администрацию и правительству, в компании по производству пищевой продукции и в газеты – протестовать против экспансии сыльно насыщенных тропических жиров, таких как пальмовое и кокосовое масло в Американскую пищевую промышленность. Жен этих фермеров материалы из рассылки призывали вести просветительскую деятельность в обществе и везде пропагандировать пользу соевого масла.

Вскоре такие организации как Центр науки на службе общественных интересов (Center for Science in the Public Interest) поддержали эту анти-тропическую, про-соевую кампанию и производители продуктов питания прогнулись под влиянием общества. Кокосовое масло в продукции заменили на соевое.

“Когда началась атака на кокосовое масло, — рассказывает Файф, — врачи и специалисты, которые были в курсе, стали удивляться, почему это происходит. Им было известно, что кокосовое масло не способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, и что у него масса полезных для здоровья свойств. Некоторые даже вступались и пытались восстановить справедливость. Но к этому моменту общество уже крепко переметнулась на сторону соевой ассоциации ASA, люди больше не слушали”.

В ходе слушаний в Сенате по вопросу влияния тропических масел на здоровье звучали выводы исследователя из Медицинской школы Гарварда, Джорджа Блэкберна (Ph.D), Мэри Иниг (Mary G. Enig, Ph.D) из университета Мэрилэнда и министра здравоохранения США Эверетт Куп (C. Everett Koop, M.D.) – все они высказывались в защиту кокосового масла, указывали на то, что оно являлось ключевым в рационе миллионов людей на протяжении многих тысяч лет, и что у тех, кто по-прежнему придерживается своих исторических кулинарных традиций (например, население островов Тихого океана), отмечается большая продолжительность жизни, крепкое здоровье – вовсе без сердечной недостаточности, рака, диабета и других болезней, эпидемией охвативших современную Америку.

Пресса уделила мало внимания этому слушанию, вместо этого поддерживая всеобщую истерию по поводу вреда насыщенных жиров. Газеты хорошо продавались такими заголовками как “Масло из ада” и т.п. В конце концов, выдумка торжественно победила факты, и сетевые фаст-фуды вроде McDonald’s, Wendy’s и Burger King вытеснили насыщенные жиры на своих кухнях и заменили более “здоровыми” растительными маслами. После чего, согласно тестам Управления по контролю за пищевыми продуктами (FDA) содержание жира в жаренных продуктах из их меню, увеличилось и в некоторых случаях даже удвоилось (!).

Что еще хуже, растительные масла, которые заменили в Америке насыщенные жиры, едва ли были даже полиненасыщенными – это были, в основном, рафинированные, гидрогенизированные, с большим количеством транс-жирных кислот. Транс-жирные кислоты, или транс-жиры, формируются в процессе гидрогенизации (загущения) растительных масел – как например при производстве маргаринов или разрыхлителей для смесей для теста. На сегодняшний день транс-жиры признаются как основная причина развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, рака, диабета и других хронических заболеваний, в том числе неизлечимых и ведущих к смерти. Блюдо в ресторане, содержавшее в 1982 году 2,4 г транс-жиров, теперь содержит 19,2 грамма! Если вам нужно побольше транс-жиров – выбирайте картофель-фри, жареного цыпленка, пончики, печенья, выпечку или крекеры – от 30 до 50% транс-жиров. Любой готовый продукт питания, в составе которого есть гидрогенизированные растительные масла (или частично гидрогенизированные), также содержат и транс-жиры, так же как и любая домашняя еда, приготовленная на гидрогенизированном масле.

Тем временем, льняное, соевое, кукурузное и рапсовое масло, как и другие полиненасыщенные жиры, все еще считаются полезными.
“Это серьезное заблуждение, — говорит Пит. – Все эти масла, даже если они с биркой “органик”, “холодного отжима”, “extra virgin”, в стекле, не подвергались воздействию солнечного света и тепла, они все равно разрушительно влияют на организм человека. У них просто нет срока хранения, они портятся за несколько дней, если не хранились в холодильнике – и даже если так, то нагревшись до температуры тела, они начинают разрушаться еще быстрее. Результат – гормональные проблемы, внутренние воспаления и болезни всех сортов».
Среди популярных растительных масел самым безопасным является, наверное, оливковое. И тем не менее, Пит предостерегает, что умеренное содержание в оливковом масле полиненасыщенных жиров (8-12%) – что в несколько раз выше, чем в кокосовом (1-2%) – предполагает, что оливковое масло не стоит использовать также легко, как кокосовое.
Ну а как же быть с незаменимыми жирными кислотами (EFA)? Они разве не незаменимые?
За последние 30 лет Пит успел опросить многих видных ученых, занимавшихся исследованиями масел и жиров, есть ли доказательства тому, незаменимые жирные кислоты действительно существуют. Один профессор смог привести единственную публикацию о единственном случае, когда пациент поправился от заболевания после того, как стал принимать ненасыщенные жирные кислоты. «Если бы он знал другие примеры, он наверное бы их привел? – рассуждает Пит. – Другие, если отвечали вовсе, ссылались на исследование, проведенное еще в 1929 году на крысах Бурром и Бурром (Burr and Burr). Удивительно в этом то, что как раз эти люди любое более позднее исследование посчитали бы более релевантным. Это все равно, что в вопросе конструкции водородной бомбы ссылаться на мнение физика из 1929 года. В то время даже большинство витаминов группы B еще не выявили. Бурр тогда никак не мог бы выявить, дефицит каких питательных веществ или какие токсичные вещества содержались в рационе, на котором он проводил эксперимент».
За два года до его эсперимента, рассказывает Пит, немецкие исследователи обнаружили, что рацион без жиров предотвращал практически все случаи спонтанного развития рака у крыс. Более поздние работы показали, что полиненасыщенные жиры и инициируют рак, и способствуют его развитию. «Имея эти данные, — говорит он, — люди, которые продолжали утверждать, что линолиновая и линолевая, а также, вероятно, арахидоновая кислоты – незаменимые, должны бы были приложить какие-то усилия к выяснению, сколько этих «незаменимых» кислот уже достаточно, чтобы люди могли минимизировать употребление канцерогенных продуктов».

К концу Второй Мировой масляная отрасль переживала кризис. В традиционных областях применения масла из семян, таких как льняное – в лакокрасочной промышленности – они стали вытесняться новыми составами на основе нефти. «Нужен был новый рынок, — объясняет Пит, — и они нашли, как убедить общество, что масло из семян лучше, чем животные жиры. Они стали говорить, что их масла «защищают сердце», несмотря на то, что исследования на людях вскоре показали, те же результаты, что и опыты на животных, а именно – что эти масла токсичны для сердца и повышают риск развития рака».

Тем не менее, некоторые исследователи приняли «липидную гипотезу» заболеваний сердцечно-сосудистой системы, которая утверждала, что холестерин в крови вызывает атеросклероз, и что полиненасыщенные жиры уменьшают количество холестерина в крови. Эта теория позволила маслянной индустрии и ее научным сторонникам продвинуть полиненасыщенные растительные жиры как лечебные, схожие по воздействию с медикаментами. «Идея, что масла из семян можно использовать как лекарства, и в больших объемах, была очень симпатична производителям», — говорит Пит.

Несмотря на повсеместное приятие, липидная гипотеза никогда не была доказана. Исследователь воздействия жиров Мэри Иниг (Mary Enig, Ph.D) и Салли Фаллон (Sally Fallon), основательница и директор Фонда Вэстона Прайса, в своей статье «Секреты пищевой промышленности» указывают на то, что липидная теория впервые была предложена Дэвидом Критчевским, русским ученым, который в 1954 году опубликовал работу, в которой описывались эффекты от скармливания холестерина кроликам.

«Продемонстрировав, что полиненасыщенные жиры из растительных масел понижали холестерин в крови человека, по крайней мере временно, — объясняет Эниг, — Кричевский вывел, что результаты опытов на животных говорят о связи с развитием коронарной недостаточности, что липидная гипотеза дает разумное объяснение новой эпидемии сердечных болезней, и что сократив количество животных продуктов в рационе, американцы могли бы избежать сердечных заболеваний».

В 1956 году агитка по сбору средств для Американской Ассоциации Сердечных болезней (AHA) крутилась на всех трех основных телеканалах. Члены заседания ассоциации обращались к липидной гипотезе и в ней указывали причину американской эпидемии сердечных болезней, рекомендовали «умеренное питание», в котором кукурузное масло, маргарин и курятина заменяли масло, сало, говядину и яйца.

Эти эксперты не были единодушны. Дадли Уайт (Dudley White, M.D) спорил с коллегами по Ассоциации, указывал на то, что инфаркт миокарда не существовал до XX века, пока потребление яиц было в три раза больше, чем в 1956, а кукурузное масло было недоступно. Когда Уайта стали убеждать поддержать диетическую рекомендацию, его реакция была такая: «Видите ли, я начинал как кардиолог, в 1921 году, и никогда не встречался с пациентами пережившими миокарда до 1928 года. До 20х, когда инфаркта миокарда еще не существовало, жиры в пище были в основном масло и сало, и я думаю, что нам всем пошел бы на пользу рацион тех времен, когда никто даже слова такого не знал – «кукурузное масло»».

Вскоре в США развернулась массовая кампания против холестерина. Доводам Уайта никто не внял, реклама на страницах журнала Американской Медицинской Ассоциации описывала хлопковое масло Wesson Oil как «врага холестерина». В рекламе марки Mazola заявлялось, что “наука доказала, что кукурузное масло важно для вашего здоровья”, реклама в медицинских изданиях рекомендовала несоленый маргарин для людей, страдающих от гиперторнии. Доктор Фредерик Стэр, глава факультета питания в Гарварде, вел целую колонку, в которой призывал употреблять до чашки кукурузного масла в день.
Тем временем, опыты показали, что на рационе, подчистую лишенном “незаменимых” жирных кислот, животные развивали потрясающие качества. “Они очень быстро сжигали кислород и калории, — отмечает Пит, — их митохондрии были необычайно крепкими и устойчивыми, их ткани можно было пересаживать другим животным и они не отторгались и не давали имунную реакцию, этих животных было очень сложно летально травмировать или отравить токсичными веществами, которые легко травили животных из контрольной группы на обычном рационе. В 1927 году немецкие исследователи обнаружили, что у таких животных практически не развивается рак, а новые исследования показали, что такие животные не подвержены также и фиброзам, включая цироз печени под воздействием алкоголя”.
Иниг указывает и на работу других ученых, которые провели сравнительные исследования рациона на разных группах людей и выявили, что модель, которую использовал Кричевский, особенно та, в которой приводились животные-вегетарианцы, не может рассматриваться в свете сердечных заболеваний и всеядных людей.

Она ссылается на исследования, проведенные в 50х, показавшие, что формирование бляшек на сосудах, которые считали симптомом сердечных заболеваний, на самом деле является естественным процессом, у которого нет никаких связей с рационом. Похожие бляшки в приблизительно таком же количестве находили у молодых американских солдат, погибших во время войны в Корее (75%), и у японцев, в чьем рационе было меньше животных продуктов (65%), у преимущественно вегетарианского племени Банту в Южной Африке бляшек было примерно столько же, как и у их “мясоедных” соседей.
В 1957 году доктор Норман Жолифф (Norman Joiliffe), директор Бюро по вопросам питания при Департаменте здравоохранения штата Нью-Йорк, организовал «анти-коронарный» клуб для бизнесменов в возрасте 40-59. Всех их посадили на вышеупомянутый «умеренный рацион», а результаты были опубликованы в журнале Американской медицинской ассоциации в 1966 году. У тех, у кого в рационе было кукурузное масло, маргарин, рыба, курица и кукурузные хлопья, холестерин в крови был на 30 значений ниже, чем у контрольной группы на обычном рационе («мясо-картошка»). Но еще важнее статистика смертей: в группе на диете умерло 8 человек, и ни одного из контрольной группы, где трижды в неделю полагалось мясо. Жоллиф сам умер в 1961 году от тромбоза, хотя причиной смерти назывались «осложнения, вызванные диабетом».
Последующие, более общирные исследования дали те же результаты, а амбициозное исследование, которое должно было включить данные по целому миллиону человек “Diet-Heart Study” не стартовало «по причине дороговизны», когда руководитель проекта скончался от инфаркта.
В 1960х интерес к пересадке органов привел к открытию того факта, что полиненасыщенные жиры продлевают срок «годности» пересадочного материала посредством подавления имунной системы. «Подавление имунной системы рассматривалось как одна из составляющих канцерогенности «незаменимых» жирных кислот, — говорит Пит, — Примерно в то же время были проведены исследования, которые показали, что ненасыщенные жиры подавляли развитие головного мозга и способствовали ожирению. К тому же, связанное со старением гликирование – в котором, обычно считается, виноват сахар, на самом деле в большей части является результатом перокисления полиненасыщенных жирных кислот».
«На протяжении 70х информация о вредных эффектах полиненасыщенных жирных кислот потихоньку накапливалась, — продолжает он, — и к началу 80х уже казалось, что добросовестные исследователи уже могут разглядеть, что одно из главнейших свойств полиненасыщенных жирных кислот – это способствование развитию рака, болезней сердца, разрушению митохондрий, гипотиреозу и подавлению имунной функции, и что они вот вот заметят, что никогда не было основания верить, что эти жирные кислоты – незаменимые. Но не признав, что с этой доктриной «незаменимости» когда-либо была проблемма, исследователи жиров просто начали менять предмет исследований, уводя внимание общества на более безопасные и более финансово выгодные темы».

В результате, старые, дискредитированные теории все еще живы и прекрасно себя чувствуют, а вместе с ними и некорректные научные выводы и утверждения, за ними последовавшие.
Большинству из нас настолько привычно слышать, что насыщенные жиры вредны для здоровья, а ненасыщенные его улучшают, что рекомендации таких экспертов как Мэри Иниг, Рэй Пит и Брюс Файф требуют некоторой ментальной перенастройки.

Нужно заново приучать себя к маслу из молока свободно пасущихся коров, салу и его производным, к другим традиционным насыщенным жирам, таким как кокосовое масло.

Выбросьте рапсовое, кукурузное, соевое масла. Держитесь подальше от всего, что содержит полиненасыщенные жиры. Распрощайтесь с тофу и соевым молоком, соевым йогуртом, соевым сыром, соевым белком и лецитином. Лучше всего, по словам Пита, держаться подальше и от обычных, выращенных на птицефабриках, куриц.
“Жир животных, которых кормят полиненасыщенными жирами, не является насыщенным, — объясняет он, — когда вы едите яйца от фабричной курицы, или мясо животного с мясного комбината, вы едите полиненасыщенные жиры и получаете все негативные эффекты, свойственные маслу из сои и кукурузы. Из-за того, что полиненасыщенные жиры считаются полезными, мясо-молочная промышленность постоянно ищет способы продвигать эти продукты, которые просто невероятно вредны – и настолько же любимы”.

Например, так поступают в мясной промышленности, объясняет он. Соевое масло перерабатывают так, чтобы оно не усваивалось в рубце – одном из желудков коровы. “Думаю, именно этот фактор способствует развитию коровьего бешенства и скрепи (почесухи), поскольку уже установили, что схожее заболевание у куриц, которое называется “синдром куриного бешенства” вызывается излишком полиненасыщенных жиров в их корме. У куриц нет рубца, поэтому они значительно более уязвимы перед этими жирными кислотами, чем коровы или овцы”.
Вы и сами можете присоединиться к этому революционному движению XXI века – к революции, которая оставляет за полиненасыщенными жирами место в лакокрасочной промышленности, а кухню заполняет полезными насыщенными жирами, такими как органическое кокосовое масло первого отжима, сливочное масло, мясо животных свободного выпаса, рыбы (но не фермерского разведения).
С прикладной точки зрения — как же быть, если салаты нельзя заправлять маслом? Нельзя жарить на масле?
И жарить, и тушить можно на кокосовом масле, тушить овощи можно на воде с добавлением кокосового молока, деревенское сливочное масло найти не так просто, но можно.
К чему стоит стремиться? Однозначно, к замене любых концентрированных жиров продуктами, обладающими естественной жирностью — цельными авокадо, кокосами, слабосоленой морской рыбой (большой совет — солите сами) или, скажем, промороженным тунцом, свежими орехами в сезон, отварной фасолью или чечевицей, желтками от домашней птицы.

В этом переводном материале утверждается, что незаменимых жиров не существует, и, наверное, для здорового организма, так и есть — в природе животные питаются только цельными «продуктами» и показывают близкие к оптимальным состояния здоровья — но в условиях цивилизации и современных технологий выращивания/обработки продуктов питания, редко можно встретить человека с таким состоянием здоровья, в котором собственная микрофлора будет синтезировать достаточно всех «незаменимых» жиров. Поэтому самая разумная рекомендация — это присмотреться к не подвергавшимся обработке цельным продуктам, содержащим жиры в достаточно большом количестве. опубликовано econet.ru

  • Акции
    • Акции и спецпредложения
    • Распродажа
    • Постные продукты
      • Вместо мяса
      • Альтернатива молоку
      • Вторые блюда и гарниры
      • На обед
      • Перекусы
      • Для сытного завтрака
      • Суперфуды и протеин
      • Смеси для постной выпечки
      • Масло и специи
    • Готовь тело к лету
      • Витамины и БАДы
      • Уход за телом
      • Спортпит и протеиновые перекусы
      • Коврики и аппликаторы
    • Доступная органика
      • Лицо
      • Волосы
      • Тело
      • Макияж и парфюм
      • Бюджетные дезодоранты
      • Руки
      • Ногти
      • Глаза
      • Брови и ресницы
      • Губы
      • Экогигиена
      • Детское
      • Мыло, которое не сушит
      • Экономичная экоуборка
      • Антистресс-подборка
      • Летние средства
      • Домашним питомцам
      • Сумки для покупок
      • Попробовать в мини-формате
      • Подарки по приятной цене
    • Всё до 100 рублей
      • Косметические мелочи
      • Миниатюры
      • Помощники в уборке
      • На завтрак
      • Попробовать вкусные блюда
      • Разные напитки
      • Сладко перекусить
      • Специи и вкусности
      • Для энергии
      • Экожурнал
    • Beauty
    • Нарушенная упаковка
    • Истекающие сроки
  • Продукты
    • Полезный завтрак
      • Каши
      • Хлопья
      • Мюсли
      • Гранола
    • Гарниры
      • Бобовые
      • Злаки
      • Крупы
      • Макароны
    • Здоровый перекус
      • Батончики
      • Снеки, кранчи
      • Чипсы
      • Хлебцы, сухари
      • Орехи, смеси
      • Сухофрукты
      • Ягоды
    • Сладости
      • Урбеч
      • Ореховые пасты
      • Шоколад
      • Конфеты
      • Пряники
      • Цукаты
      • Мармелад
      • Пастила
      • Зефир
      • Нуга
      • Вафли
      • Печенье
      • Халва
      • Пироги и кексы
      • Желе, пюре
      • Джем, варенье
      • Мёд
      • Сиропы, пекмезы
      • Этнические сладости
    • Мука, отруби
      • Мука
      • Смеси для выпечки
      • Отруби
      • Клетчатка
    • Семена, проращивание
      • Семена
      • Для запаривания
      • Для проращивания
    • Хлебные изделия
      • Хлебные палочки
      • Хлебцы
      • Сухари
      • Сушки
      • Крекеры
      • Хлеб
    • Блюда быстрого приготовления
      • Первые блюда
      • Вторые блюда
      • Десерт
    • Закваски
      • Для йогурта
      • Для кисломолочных продуктов
      • Для кваса
      • Хлебная
      • Для сыра
    • Масла, уксусы, соусы
      • Растительное масло
      • Масло гхи
      • Жмых
      • Соусы, заправки, пасты
      • Уксусы
    • Специи, приправы
      • Полезная соль
      • Специи, пряности
      • Сушёные грибы
      • Супы, бульоны
      • Сушёные овощи
    • Консервация
      • Овощи, бобы
      • Грибы
      • Супы
      • Оливки, маслины
      • Фрукты, ягоды, орехи
    • Напитки
      • Кокосовая вода
      • Злаковые напитки
      • Функциональные напитки
      • Комбуча
      • Минеральная вода
      • Лимонады
      • Соки
      • Вместо молока
      • Кисель
    • Чай, кофе, какао
      • Чай
      • Кофе
      • Вместо кофе
      • Цикорий
      • Какао
      • Кэроб
    • Сахар и сахарозаменители
      • Сахар
      • Сахарозаменители
    • Суперфуды
      • Плоды, ягоды
      • Семена, грибы
      • Водоросли, пыльца
      • Питательные батончики
      • Каши, масла
      • Протеины
      • Добавки для смузи
    • Детское питание
      • Смеси
      • Овощное пюре
      • Фруктовое пюре
      • Мясное пюре
      • Детские супы
      • Детский завтрак
      • Детский перекус
      • Нежные каши, крупы
      • Детские макароны
      • Детские сладости
      • Детские масла
      • Детские напитки
  • Косметика
    • Для лица
      • Очищение
      • Снятие макияжа
      • Тоники
      • Скрабы и пилинги
      • Сыворотки и флюиды
      • Дневные кремы
      • Ночной уход
      • Маски для лица
      • Масла для лица
      • Уход за шеей и зоной декольте
      • Уход за глазами
      • Уход за губами
      • Уход за полостью рта
      • Уход за бровями и ресницами
      • Аксессуары для лица
      • Наборы для лица
    • Для волос
      • Шампуни
      • Кондиционеры и бальзамы
      • Маски для волос
      • Скрабы
      • Масла для волос
      • Сыворотки и эликсиры
      • Краски для волос
      • Средства для укладки
      • Специальный уход
      • Аксессуары для волос
      • Наборы для волос
    • Для тела
      • Мыло
      • Жидкое мыло
      • Для душа
      • Для ванны
      • Бельди
      • Пилинги и скрабы
      • Кремы и лосьоны
      • Маски и обертывания
      • Сыворотки
      • Масла для тела и массажа
      • Дезодоранты
      • Интимная гигиена
      • Менструальные чаши
      • Прокладки и тампоны
      • Уход за руками
      • Уход за ногтями
      • Уход за ногами
      • Депиляция
      • Защита от солнца
      • Автозагар
      • Защита от комаров
      • Салфетки
      • Аксессуары для тела
      • Наборы для тела
    • Декоративная косметика
      • Основа под макияж
      • Тональные средства
      • Корректоры
      • Консилеры
      • Хайлайтеры
      • Пудра
      • Бронзеры
      • Румяна
      • Средства для бровей
      • Тени
      • Карандаш и подводка для глаз
      • Тушь
      • Помада
      • Блеск для губ
      • Карандаш для губ
      • Лак для ногтей
      • Парфюмерия
      • Аксессуары
    • Для детей
      • Шампуни для детей
      • Средства для купания
      • Масла для ухода и массажа
      • Крем и молочко
      • Зубные щетки
      • Присыпка для детей
      • Салфетки для детей
      • Зубные пасты
      • Подгузники
      • Специальные средства
      • Защита от солнца для детей
      • Средства для будущих мам
    • Для мужчин
      • Шампуни и гели для душа
      • Специальные средства для волос
      • Средства для бритья
      • Средства после бритья
      • Средства для умывания
      • Кремы для лица
      • Кремы для тела
      • Дезодоранты для мужчин
  • Ароматерапия
    • Эфирные масла
    • Косметические масла
    • Композиции эфирных масел
    • Аромалампы
    • Аромакосметика
    • Ароматизаторы
    • Свечи
    • Для бани и сауны
    • Аксессуары для ароматерапии
    • Обучающие материалы
  • Для дома
    • Для мытья посуды
      • Жидкость для мытья посуды
      • Мыло для мытья посуды
      • Порошки и гели для посудомоечных машин
      • Таблетки для посудомоечных машин
      • Ополаскиватели для посудомоечных машин
      • Соль для посудомоечных машин
    • Для уборки
      • Универсальные чистящие средства
      • Средства для ванны
      • Средства для туалета
      • Для мытья пола
      • Для мытья окон, зеркал и стеклянных поверхностей
      • Для кухни
      • Для мебели
      • От накипи
      • Для дезинфекции
    • Для стирки
      • Порошки для стирки
      • Жидкости для стирки
      • Таблетки и капсулы для стирки
      • Отбеливатели
      • Пятновыводители
      • Кондиционеры и ополаскиватели
      • Мыло для стирки
      • Мыльные орехи
      • Смягчитель воды для стирки
      • Средства для ручной стирки
    • Средства для детей
      • Порошки
      • Жидкости
      • Ополаскиватели и кондиционеры
      • Для мытья посуды и сосок
      • Для дезинфекции игрушек
      • Для дезинфекции рук
    • Очищение воды
      • Природные минералы
    • Для мытья овощей и фруктов
    • Аксессуары для уборки
      • Кухонные губки и щетки
      • Губки и щетки для мытья посуды
      • Салфетки для уборки
      • Перчатки
      • Щетки для мебели
      • Щетки и швабры для пола
      • Био-пакеты для мусора
    • Посуда
      • Бутылки и фляги
      • Детская посуда
      • Миски
      • Одноразовая посуда
      • Столовые приборы
      • Тарелки и блюда
      • Термосы и термокружки
      • Хранение продуктов
      • Чашки и кружки
    • Кухонные принадлежности
      • Разделочные доски
      • Ножи и овощечистки
      • Лопатки и шумовки
      • Весы
      • Дуршлаги
      • Ручные измельчители
      • Ручные мельницы
      • Тёрки
      • Мороженицы
      • Формы для льда
      • Для заваривания
      • Мерные ёмкости
      • Кухонная утварь
      • Аксессуары для кухни
    • Zero waste
      • Авоськи
      • Восковые салфетки
      • Косметические палочки и диски
      • Мешочки
      • Многоразовые бахилы
      • Пелёнки многоразовые
      • Подгузники многоразовые
      • Прокладки многоразовые
      • Экосумки
    • Сумки
      • Шоппер
      • Термосумка
      • Детские рюкзаки
    • Ароматизаторы для дома
      • Осушители и дезодоранты
      • Ароматы для дома
    • Хранение и порядок
      • Органайзеры
      • Средства от моли
      • Ящики
      • Контейнеры для мусора
    • Техника
      • Проращиватели
      • Аксессуары и комплектующие
      • Блендеры
      • Гаджеты для фитнеса
      • Дистилляторы
      • Кофемолки
      • Кухонные машины
      • Меланжеры
      • Мельницы
      • Миксеры
      • Мультиварки
      • Мясорубки
      • Овощерезки
      • Озонаторы
      • Пароварки
      • Помпы и дозаторы
      • Соковарки
      • Су-виды
      • Термопоты
      • Фритюрницы
      • Хлебопечка
      • Йогуртницы
      • Соковыжималки
      • Дегидраторы
      • Маслопрессы
      • Вакууматоры
  • Для здоровья
    • Витамины и минералы
      • Витамины
      • Витаминные комплексы
      • Минералы
      • Минеральные комплексы
      • Витаминно-минеральные комплексы
    • Рыбий жир и Омега
      • Омега 3
      • Омега 6
      • Омега 9
      • Рыбий жир
      • Комплексы
    • Дары природы
      • Травы и сборы
      • Бальзамы и сиропы
      • Наборы для здоровья
      • Мумие
      • Живица
      • Смола, прополис
      • Лечебный мёд
      • Чаванпраш
      • Перга
    • Микронутриенты
      • Для беременных
      • Детям
      • Женщинам
      • Мужчинам
      • Для пожилых
      • Для сна
      • Детоксикация
      • Для зрения
      • Омоложение
      • Либидо
      • Ноотропы
      • Повышение тонуса
      • Антистресс
      • Профилактика ОРВИ
      • Снижение веса
      • Костно-суставная система
      • Защита сердца и сосудов
      • Мочевыделительная система
      • Нервная система
      • Здоровое пищеварение
      • Укрепление иммунитета
      • Красивая кожа, волосы и ногти
      • Хорошая память
      • Коэнзим Q10
      • Гиалуроновая кислота
      • Коллаген
      • Антиоксиданты
      • Щитовидная железа
    • Пробиотики
    • Спортивное питание
      • Протеин
      • Аминокислоты
      • L-Карнитин
      • Креатин
      • Изотоники и энергетики
      • Повышение тестостерона
      • Жиросжигатели
      • Белковый перекус
      • Гейнер
      • Предтренировочные
    • Спортивные аксессуары
      • Шейкеры
      • Контейнеры
      • Бутылки
      • Таблетницы
    • Спортивное оборудование
      • Коврики
      • Аксессуары для йоги
      • Массажеры
    • Спортивная экипировка
      • Спортивные сумки
      • Лямки, крюки
      • Бинты
      • Пояса
    • Контрацептивы и лубриканты
      • Лубриканты
  • Подарки
    • Подарки и подарочные наборы
      • Полезные подарки
      • Подарки на праздник
      • Косметические наборы
      • Продуктовые наборы
    • Сеты
    • Подарочные сертификаты
    • Пробники
  • Экоштучки
    • Товары для животных
    • Игрушки
    • Книги и журналы
      • Журналы
      • Книги
    • Предложения от партнеров
      • I Love Supersport
      • LookBio
      • С чего начать
  • Производители
  • О нас
    • Почему мы
    • Программа лояльности Ohana
    • Наши магазины
    • Клуб 4fresh
    • Партнёрская программа 4fresh Rewards
    • Вакансии
    • Сотрудничество
    • Оптовая торговля
    • Экопроекты
  • Доставка
  • Оплата
  • Сервисы
    • Помощь
    • Вопрос эксперту
    • Отзывы и предложения
    • Глоссарий
  • Блог
  • Рецепты
  • Контакты
  • Экопроекты

LiveInternetLiveInternet


Подсолнечное масло может нанести вред здоровью
Индекс материала
Подсолнечное масло может нанести вред здоровью
Первое нарушение — окисление снаружи
Второе нарушение — окисление изнутри
Третье нарушение — слишком много омега-6
Растительные масла, которых следует избегать
Все страницы
Все растительные масла извлекаются из семян растений. Хотя эти масла получаются из разного сырья (арахис, соевые бобы, семена подсолнечника), их объединяют два аспекта — высокий процент содержания полиненасыщенных жирных кислот и большое количество омега-6 жирных кислот. Рационы, богатые этими жирами — особенно если они получены из растительных масел, — провоцируют системное воспаление, нарушая этим четвертый стандарт качества продуктов питания.
Избыток полиненасыщенных кислот
Растительные масла в своем составе имеют моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (в разном соотношении, в зависимости от исходного сырья). Существует множество различных типов полиненасыщенных жирных кислот, но мы сконцентрируемся на омега-6 и омега-3 жирных кислотах. Они считаются незаменимыми жирными кислотами, важными для здоровья человека, но неспособными вырабатываться в организме, а это значит, что единственный возможный источник их получения — еда.
Омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Азы
Омега-3 жирные кислоты выполняют структурные и метаболические функции в мозге, влияют на память, важны для здоровья сетчатки. Два их типа — эйкозапентаеновая кислота и докозагексановая кислота — снижают воспаление и риск хронических заболеваний, например болезней сердца, рака и артрита. Омега-6 жирные кислоты крайне важны для здоровья мозга, метаболизма, роста и развития организма. Но потребление их в большом количестве способствует появлению воспалительной реакции в организме.
Чтобы быть здоровым, в рационе нужны полиненасыщенные кислоты, но слишком большое их количество вызывает проблемы, особенно если это избыток омега-6 жирных кислот. Но проблема в том, что растительное масло содержится повсеместно.
Практически все точки общественного питания готовят блюда с ним — будь то фастфудовские закусочные или рестораны. Масло содержится практически во всех переработанных продуктах — от чипсов до супов, заправок для салатов и фруктовых снэков. Среднее потребление соевого масла в Соединенных Штатах увеличилось более чем в тысячу раз (!) с 1909 по 1999 год Национальный институт здравоохранения США установил, что соевые бобы, как правило в виде масла, составляют примерно 10% общих потребленных калорий в стране. Десять процентов — это очень много.
Да, растительные масла повсеместны, поскольку они дешевые, но это не здоровая пища.
Некоторые ученые считают, что растущее потребление полиненасыщенных кислот в виде растительного масла привело к увеличению за несколько последних десятилетий разных воспалительных состояний, например ожирения, устойчивости к инсулину, диабета 2-го типа и рака. И велика вероятность, что большинство заболеваний в современном мире* связано с серьезными нарушениями состава жиров в нашей пище.
* По мнению доктора Джозефа Гиббельна из Национального института здравоохранения.
Первое нарушение: окисление снаружи
Первая проблема, связанная с полиненасыщенными жирными кислотами в растительных маслах, касается их неустойчивости к воздействию таких внешних стрессоров, как воздух, свет и тепло. Воздействие таких стрессоров обусловливает вступление молекул в реакцию с кислородом в воздухе и формирование свободных радикалов — этот процесс называется окислением, или «прогорканием» масла.
Свободные радикалы
Свободные радикалы — природные и высокореактивные молекулы, которые играют важную роль во многих биологических процессах (например иммунная реакция и клеточное восстановление). Если в организме их немного, это хорошо, а когда слишком много — уже плохо. Баланс критичен, поскольку избыток свободных радикалов может нанести ущерб клеткам (и вашей ДНК). Избыток свободных радикалов связывают с болезнью Альцгеймера, высоким давлением и даже раком, а также с острыми воспалительными состояниями в организме.
Природа наделила все масличные семена встроенным механизмом для защиты жиров от окисления. Эти вещества (по-научному антиоксидан-ты) тормозят процесс окисления, препятствуя прогорканию**. Хотелось бы, чтобы пищевые масла содержали эти здоровые антиоксиданты, но они содержат лишь небольшое количество (если вообще содержат).
** Мы обсудим свободные радикалы и преимущества пищевых антиоксидантов более подробно, когда будем говорить об овощах.
Ведь при промышленном производстве масло рафинируется, отбеливается и ароматизируется, обычно при помощи химических растворителей. Это лишает все масла естественного привкуса и аромата, благодаря чему их можно незаметно добавлять к любому продукту. Но процесс рафинирования удаляет и большую часть необходимых для здоровья антиоксидантов. Некоторые производители добавляют в масло искусственные антиоксиданты, но они не оказывают такого защитного влияния, как натуральные.
Если до переработки полиненасыщенные жирные кислоты являются стабильным жиром, то при лишении большей части натуральных антиоксидантов они могут прогоркнуть.
Испорченное масло
Растительные масла, содержащие огромное количество полиненасыщенных жиров, настолько уязвимы, что даже при комнатной температуре и при отсутствии прямого света (например, освещения в продуктовых магазинах) окисление происходит внутри бутылки — особенно если масло упаковано в прозрачный пластик. Это значит, что растительное масло в вашей тележке, возможно, уже слегка прогоркло, а вы еще только собираетесь нести его домой!
Когда мы готовим на таком масле, то подвергаем его еще большему воздействию воздуха, тепла и света. В это время антиоксиданты, которые пережили процесс рафинирования, «жертвуют собой», прилагая тщетные усилия, чтобы не допустить дальнейшего окисления. Но процесс окисления сложно остановить — он происходит как цепная реакция, связанная со свободными радикалами.
Вам не кажется, что идея употребления в пищу прогорклого масла звучит ужасающе?
Более того, определенные окисленные жиры превращаются в токсические вещества, которые наносят вред печени. Значит, потребление окисленного растительного масла ставит ваше здоровье под угрозу.
Но это только первый удар.
Второе нарушение: окисление изнутри
Одна из функций жира — помочь создавать и поддерживать наши клеточные мембраны. То есть тип потребляемого жира отражается на составе стенок наших клеток. Те из полиненасыщенных жирных кислот растительного масла, которые не подверглись окислению в бутылке или на сковородке (что приведет к образованию токсичных побочных продуктов), затем попадают в стенки наших клеток. Масло нестабильно не только на полке и на сковородке, менее всего оно стабильно в теле.
Полиненасыщенные кислоты чаще остальных жиров подвергаются окислению внутри нашего тела.
Когда мы употребляем в пищу слишком много растительного масла, этот жир начинает заполнять все большую часть клеточных мембран, что в свою очередь делает сами клетки еще более уязвимыми. (Представьте, что вы строите дом из дерева, объеденного термитами. Чем больше вы используете такого испорченного дерева, тем более неустойчивым будет дом.) Полиненасыщенные жирные кислоты в стенках клеток могут окисляться свободными радикалами, создавая токсичные побочные продукты и инициируя каскад не менее разрушительных цепных реакций. Такие реакции вызывают разнообразные повреждения и провоцируют системное воспаление. Это второй удар.
Третье нарушение: слишком много омега-6
Помните, мы говорили, что растительные масла содержатся везде, и поэтому мы потребляем их в огромном количестве? Речь идет не только о количестве самих полиненасыщенных жирных кислот, но и о том, какое их количество поступает в организм из омега-6 жирных кислот. Растительные масла также содержат избыток омега-6 жирных кислот, практически не обеспечивая наш организм омега-3 жирными кислотами. Хотя определенное количество омега-6 в нашем рационе жизненно важно для здоровья, слишком большое их количество нарушает равновесие жирных кислот в организме. И если количество омега-6 жирных кислот непропорционально высоко по сравнению с количеством омега-3 жирных кислот, в организме возникает проблема. Появляется больше соединений, провоцирующих воспаление, и при этом снижается противовоспалительная активность. Можно сказать короче:

Потребление растительных масел с высоким содержанием омега-6 жирных кислот обусловливает системное воспаление.
И третий удар. Именно по этим трем причинам растительные масла, которые подвергаются промышленной переработке, нарушают наш четвертый стандарт качества продуктов.
Высокое содержание олеиновой кислоты
Производители поняли эту проблему с омега-6 жирными кислотами и начали «превращать» сырье для некоторых видов масла в семена с «высоким содержанием олеиновой кислоты» (так называемая форма мононенасыщенного жира). Это несколько напоминает состав оливкового масла, которое, как нам кажется, является здоровым выбором — поэтому такой ход может запутать потребителя при попытке сделать правильный выбор масла. Не позволяйте себя запутать. В отличие от оливкового масла первого отжима (он проходит без температурного воздействия, без применения растворителей или химикатов для экстракции), большая часть масел с высоким содержанием олеиновой кислоты остается рафинированным продуктом, который к тому же обрабатывается при помощи нездоровых химикатов и температуры. Не стоит доверять этим новым маслам «холодного отжима», ведь использование этой фразы не несет в себе никакой смысловой нагрузки, это очередная маркетинговая уловка. Самым умным решением было бы использование для приготовления блюд, в качестве соусов и заправок только полезных для здоровья стабильных масел, о которых мы поговорим в главе 15.
Распространенные растительные масла, которых следует избегать:
Арахисовое
Конопляное
Кукурузное
Кунжутное
Льняное
Масло из виноградных косточек
Подсолнечное
Рапсовое
Соевое
Хлопковое
Несмотря на то, что растительное масло нарушает только один из четырех стандартов качества продуктов, это уже достаточная причина для того, чтобы вы очистили от него свой кухонный шкафчик. Учитывая все здоровые альтернативы, которые мы предложим вам в следующем разделе, места для него не останется — как в вашем рационе, так и на вашей кухне.
Даллас и Мелисса Хартвиг. Здоровье начинается с правильной еды. Что, как и когда есть, чтобы чувствовать себя и выглядеть на все сто. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013. Публикуется с разрешения издательства.

Растительные масла: виды, польза и выбор

Для чего нужны растительные масла? Глупый вопрос. Конечно, для приготовления пищи. Вкусной и полезной. Ведь в них содержатся жиры, без которых человек и существовать-то не сможет. Называются поли- и мононенасыщенные. Остается только выбрать масло.
Если бы существовала энциклопедия растительных масел, в ней можно было бы обнаружить массу интересного. Допустим, о кукурузном и подсолнечном известно каждому младенцу; об оливковом и масле из виноградных косточек — уважающим себя домохозяйкам; о кунжутном и рисовом — поварам; об арбузном и из косточек томатов — узким специалистам. И даже можно представить себе, из чего делают рыжиковое и кориандровое. А вот перилловое? Ляллеманциевое? Кенафное? Ойтисиковое?
Впрочем, при выборе масла первый вопрос, который нужно себе задать, это вопрос «зачем?», а уже потом — «какое?». Надо принципиально решить: вы собираетесь побаловать себя бифштексом с картошкой-фри или овощным салатом? Короче: рафинированное вам нужно масло или нерафинированное?
Растительные масла богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются. Содержащийся в маслах витамин F не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта. Витамин Е является антиоксидантом, предупреждает рак и сердечные заболевания. А еще в маслах есть витамины A и B, много минералов и микроэлементов… Но по-настоящему целебный эффект дают только нерафинированные масла, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45? С. При более высокой температуре и последующей очистке большинство полезных веществ погибает.
Однако и у нерафинированного масла есть свои недостатки. Во-первых, на нем нельзя жарить: при сильном нагревании в этом биологически активном продукте не только не остается полезных веществ, но и появляется масса вредных. Кроме того, нерафинированные масла быстро портятся, их нужно использовать в течение 2-3 месяцев. Наконец, большинство нерафинированных масел, например оливковое, стоят дороже рафинированных.
Секреты рафинирования
Рафинировать масло — освобождать от примесей — можно по-разному. Например, при помощи щелочи: это когда разбавленный щелочной раствор смешивают с маслом при температуре около 60? С. По известной с детских лет химической формуле щелочь плюс жирные кислоты образует мыло, которое выпадает в осадок вместе с другими примесями, после чего удаляется.
Второй метод рафинирования заключается в экстракции при помощи растворителей. Масло при довольно высокой температуре пропускают через встречный поток (алифатического спирта, пропана или бутана), в котором растворяются свободные жирные кислоты, приводящие к окислению. После всех этих операций масло процеживают сквозь отбеливающую глину и полученный не горящий при высоких температурах, совершенно безвредный и долговечный продукт разливают по бутылкам.
О надписях на бутылках
Надпись «дезодорированное» означает, что после процесса рафинации масло было подвергнуто обработке, цель которой — убрать характерный запах нерафинированного масла и сделать его нейтральным. Надпись «изготовлено прессовым методом» означает, что масло было выжато из исходного продукта при помощи механического пресса. Собственно, нерафинированное масло только таким образом и производится.
Пометка «вымороженное» означает, что был применен метод очистки масла от восков и воды, при котором оно медленно охлаждается и одновременно осторожно перемешивается, а потом пропускается через фильтр. Нужно это для достижения прозрачности. На аромат, вкус и качество процесс никоим образом не влияет.
Забавная история с пометками «без холестерина» и «без консервантов». Применительно к растительному маслу они лишены смысла, так как растительных масел с холестерином попросту не существует, а консерванты в них абсолютно бесполезны. Однако производители вынуждены писать это на этикетках: покупатели наотрез отказываются покупать продукт, если подобных надписей на нем нет.
Выбор масла.
Абрикосовое и персиковое
Производится из косточек фруктов. Масло получают посредством механического прессования и фильтрации. Нерафинированное масло используется только в косметической промышленности. В пищу идет рафинированное и дезодорированное масло с мягким вкусом и почти без запаха. Его можно использовать в салатах и для изготовления легкого майонеза.
Арахисовое
Получают из плодов арахиса. Нерафинированное масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное — соломенно-желтый. Благодаря тому, что оно начинает «распадаться» при более высокой температуре, чем другие масла, даже нерафинированное арахисовое масло можно использовать для обжаривания. Кроме того, его часто добавляют в легкие салаты, но особенно оно хорошо в супах и изделиях из теста.
Из виноградных косточек
Производится из косточек винограда после отжима вина и последующей сушки. Имеет темно-коричневый цвет, специфический запах и очень горький вкус, поэтому в нерафинированном виде используется только в косметологии. В кулинарии применяется рафинированное масло, которое считается диетическим, способствующим регенерации кожи. Употребляется для заправки салатов и приготовления овощных и фруктовых коктейлей.
Горчичное
В России его употребляют в пищу уже около 250 лет — с тех пор, как в Сарепте были налажены выращивание и промышленная обработка горчицы. Горчичное масло красивого темно-желтого цвета, обладает пикантным вкусом и сильным ароматом. Оно является природным антибиотиком и обладает сильным бактерицидным действием. На горчичном масле отлично жарятся блины, а если добавить его в хлеб или тесто для пирогов, они будут пышнее и долго не зачерствеют. То же самое с консервами — при добавлении горчичного масла они дольше не портятся.
Грецкого ореха
Производится из ядер грецких орехов. Светло-коричневого цвета, обладает выраженным ореховым вкусом и запахом. Содержащиеся в нем антиоксиданты способствуют повышению иммунитета, тормозят действие радиации, замедляют процесс старения, нормализуют сахар в крови и работу щитовидной железы. В кулинарии используется в качестве заправки для зеленых салатов-микс и добавки в тесто для выпечки, тортов и пирожных.
Кедровое
Производится из ядер кедровых орехов, собираемых на Урале и в Сибири. По количеству витаминов, минералов, полиненасыщенных жиров и своим лечебным свойствам кедровое масло может заменить любое другое. В нем максимально возможное для растительного продукта количество витамина F. Кедровое масло способствует излечению от трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв различного происхождения, выводит соли тяжелых металлов. Оно помогает против синдрома хронической усталости, повышает работоспособность. В кулинарии масло кедрового ореха используется в основном для приготовления десертов, но можно добавлять его при мариновании мяса и рыбы, а также при жаренье на гриле.
Кукурузное
Получают путем горячего или холодного прессования из зародышей кукурузной муки. Масло холодного прессования золотисто-желтого цвета, горячего — намного темнее. В продажу кукурузное масло поступает только в рафинированном виде. Это масло — самое устойчивое к окислению из всех рафинированных, поэтому пользуется большой популярностью. Оно препятствует атеросклерозу: линолевой кислоты в нем до 50%, она выводит из организма липиды. Чаще всего используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и обжаривания продуктов.
Кунжутное
Практически никогда не продается рафинированным. Приготавливается из обжаренных или сырых семечек кунжута. В первом случае оно темно-коричневое с густым, сильным ароматом. Во втором случае аромат менее выражен, а цвет светло-желтый. В кунжутном масле много марганца, никеля и железа, оно обладает сильными антиоксидантными свойствами. Для жаренья не подходит — очень быстро горит. Это масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом и медом.
Льняное
Производится из семян льна, имеет коричневый цвет и специфический, довольно сильный запах. Продается практически только в нерафинированном виде. По составу кислот льняное масло приближается к рыбьему жиру. При его регулярном употреблении кожа становится эластичной, исчезают прыщи и ломкость волос и ногтей. Оно особенно полезно людям, страдающим облысением, гастритами, половыми расстройствами и ожирением. Также оно необходимо беременным женщинам. Наружно его применяют при ожогах и обморожениях. Льняным маслом можно заправлять каши, винегреты, вареный картофель, смешивать с творогом и йогуртами. Мед усиливает полезные свойства льняного масла. Но поскольку оно быстро окисляется, его нельзя хранить дольше двух с половиной месяцев.
Оливковое
Производится из плодов оливкового дерева. Цвет имеет от золотисто-желтого до зеленого. В России его называли «деревянным» или «прованским». Главная ценность — большое количество олеиновой кислоты, которая способствует выведению холестерина из организма, замедляет процесс старения. Оливковое масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени, снимает головную боль. Самые крупные производители оливкового масла — Испания и Италия. На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (первого холодного отжима) должно быть написано «extra virgen». Получают его дроблением плодов оливы до состояния пасты, отжимом и отстаиванием с последующим удалением осадка и воды.
Подсолнечное
В России это самое популярное из всех растительных масел. Рафинированное подсолнечное масло — прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок. Целебные свойства подсолнечного масла широко используются в народной медицине при лечении легочных заболеваний, тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника и печени. Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях — в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется также и для жарки.
Рапсовое
Производится из семян рапса или (в импортном варианте) из канолы — генетически модифицированного родственника рапса. Собственно, слово «канола» образовано из слов «Канада» и «oil» — «масло». Часто обозначается на бутылках просто как «растительное масло» (например, марки Brolio или Wesson). Рапсовое масло имеет ореховый или цветочный привкус. Отличается большим содержанием не только олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, полезных для здоровья, но и присутствием эруковой кислоты, опасной для сердечников. Значительная часть эруковой кислоты удаляется в процессе рафинации. Пригодно и для жаренья, и для заправки салатов.
Соевое
Производится из бобов сои, в продажу поступает только в рафинированном виде. В мировом производстве масел занимает ведущее место. Имеет бледно-желтый цвет. Основное преимущество — высокое содержание лецитина, который поддерживает в норме центральную нервную систему и зрительный аппарат. Хорошо выводит холестерин из крови. В производстве используется как сырье для производства маргарина. В домашних условиях это наиболее подходящее масло для жаренья во фритюре. При промышленном производстве чипсов используется именно оно.
Кстати
Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому в идеале его нужно держать в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике!), в темной стеклянной бутылке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *