Лосось со свеклой

  • автор:

Малосольная красная рыба (сёмга, лосось или форель) – рецепт маринада c водкой

Скандинавская технология быстрой засолки сёмги в домашних условиях, где основой маринада является водка. Вместо сёмги можно взять другую красную рыбу: форель, лосось, осётра, горбушу, кету и т.д. Мы рассмотрим универсальный рецепт маринада, специи которого сочетаются с любой красной рыбой, но их состав по желанию можно дополнить своим вариантом. В результате получится мягкое, но не разваливающееся малосольное рыбное филе с нежным вкусом. Активная часть приготовления займет 25-30 минут, сам процесс засолки – 8-10 часов.

Зачем нужна водка при засолке рыбы

Водка выполняет сразу несколько функций: усиливает вкус филе, сохраняет форму и цвет рыбы, а также убивает патогенные микроорганизмы внутри мякоти, дезинфицируя красную рыбу.

Вместо водки можно использовать разведенный до 40% этиловый спирт. Плохо очищенный самогон не подходит, поскольку дает сивушный привкус. Коньяк и виски для засолки сёмги тоже не самый лучший вариант из-за характерных дубовых ноток. Выдержанное спиртное иногда применяют для маринования лосося и форели, но и здесь дубильный привкус – на любителя. Еще одно более-менее нейтральное спиртное – джин, однако в готовом филе появятся легкие нотки можжевельника.

Благодаря небольшому количеству и правильной засолке водка не чувствуется в аромате и вкусе красной рыбы. Блюдо считается безалкогольным.

Как выбрать красную рыбу для засолки

Подойдет свежая (желательно) или замороженная красная рыба (перед приготовлением разморозить). У рыбы с нормальным сроком годности запах моря и тины, влажная чешуя без трещин, глаза выпуклые и чистые, а жабры красные, розовые или красно-бордовые (характерно для осетровых рыб).

Ломкая чешуя, сухой и немного согнутый возле кончика хвост, мутные глаза, серые жабра и запах аммиака свидетельствуют о долгом хранении и возможной порче рыбы. Даже появление одного из перечисленных признаков должно настораживать.

Дополнительные ингредиенты

Чтобы хорошо чувствовался вкус именно рыбы, в классическом рецепте засолки приправы и специи не добавляют. Достаточно соли и сахара.

Из специй, кроме черного молотого перца, часто используют семена фенхеля и душистый перец горошком. Перед добавлением в маринад горошины и семена приправ нужно смешать, затем измельчить в кофемолке или ступке.

Оливковое масло способствует пропитке рыбы и делает филе сочнее. Внесение рубленной зелени тоже на любителя. Можно положить несколько веточек укропа на дно ёмкости для маринования.

Рецепт малосольной сёмги с водкой

Ингредиенты:

1. Свежую рыбу почистить, удалить голову, хвост, плавники и чешую. Кожу не снимать. Промыть тушку проточной водой, затем обсушить бумажными полотенцами. Вырезать жирные части, они плохо впитывают соль.

2. Пинцетом или острым ножом удалить межреберные кости. Разделить филе на несколько парных частей (можно пополам), удобных для засолки.

3. Смешать соль, сахар, измельчённое приправы и специи.

4. Филе красной рыбы смазать оливковым маслом, затем натереть смесью из соли, перца и приправ. Посыпать рубленной зеленью.

5. На дно стеклянной или эмалированной емкости для маринования влить 25 мл водки, можно бросить пару веточек укропа. Выложить половину рыбы кожицей вниз. Затем добавить оставшееся филе кожицей вверх.

Мягкие части разных частей должны соприкасаться друг с другом, а кожица будет защищать филе от излишнего влияния алкоголя и заветривания.

6. Влить оставшуюся водку (25 мл). Желательно положить сверху небольшой груз, после чего герметично закрыть емкость крышкой или обмотать пищевой пленкой, чтобы оградить рыбу от доступа воздуха.

7. Оставить засоленную сёмгу (форель, лосося) на 8-10 часов в темном месте при комнатной температуре. Затем перенести в холодильник. Блюдо готово.

Срок годности малосольной красной рыбой в холодильнике – до 20 дней, при этом важно, чтобы филе не контактировало с воздухом.

Малосольная красная рыба — украшение стола. Сама по себе она настолько вкусная, что практически не нуждается в добавлении специй. При этом игнорировать рецепт рыбы в водке было бы неправильно. Уж что-что, а рыбу она не испортит, и даже если это благородные лососевые породы, их всегда можно сделать еще лучше.

Спирт консервирует рыбу, но вместе с тем не размягчает ее, а делает упругой и не позволяет разваливаться. С засоленной рыбой часто происходит такая неприятность, но 20 мл водки помогут сохранить коралловые ломтики в целости. Водка и рыба словно созданы друг для друга: спирт убирает рыбный запах, улучшает вкус, а процесс приготовления проходит быстрее в несколько раз. Если вы засолите красную рыбу сегодня вечером, к завтрашнему обеду она будет уже готова. В этом вам поможет рецепт слабосоленой форели от «Со Вкусом».

‡агрузка…

Ингредиенты

Форель 500 г Соль 1 ст. л. Сахар 0,5 ст. л. Водка 20 мл

Приготовление

  1. 1Рыба должна быть в виде филе. Если у вас хвост, разрежьте его пополам и счистите кожицу.
  2. 2Выложите рыбу в контейнер и засыпьте ее солью и сахаром. Рекомендуем немного помять ее, чтобы тщательно перемешать приправы и распределить их по всей поверхности.
  3. 3Залейте рыбу сорокоградусной водкой (не выливайте всё в одно место, а распределите алкоголь равномерно). Поначалу запах будет резкий, но на следующий день от него не останется и следа.
  4. 4Закройте контейнер крышкой и оставьте рыбу до следующего дня на полке холодильника.

Мы использовали форель, но также подойдет и семга. Чтобы рыба получилась более соленой, подержите ее в контейнере сутки или просто добавьте больше соли. Добавление сахара обязательно! Не стоит им пренебрегать, он поможет сохранить баланс вкуса и усилит его. Готовую рыбу можно подать в виде красивой нарезки или придумать что-то поинтереснее, например сделать яркий салат.

Что такое гравлакс и почему по нему все сходят с ума

«Закопанный» лосось

Гравлакс — скандинавское блюдо из рыбы. Эту закуску готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, Исландии, но особой популярностью она пользуется в Швеции. Благо большинство туристов не знают шведского, а шведы спокойно относятся к буквальному переводу слова «гравлакс».

Скандинавия — морской край. Местные жители испокон веков ловят и едят рыбу. Но раньше холодильников не было, и древние свеи придумали особый способ хранения улова. Они брали лосося, щедро солили и натирали его различными специями, а затем закапывали в землю или песок. Отсюда название — «закопанный» или «похороненный» лосось. Звучит не слишком аппетитно, зато рыба получалась невероятно вкусная — в меру солёная, пряная, нежная, буквально тающая во рту.

В наши дни технология несколько изменилась — рыбу больше не закапывают. Вместо этого в ход идёт пищевая плёнка или фольга. Но ингредиенты остались прежними. Главный компонент — жирная красная рыба семейства лососёвых (сёмга, форель, горбуша и так далее).

Также для маринада обязательно понадобятся крупная соль (лучше — морская), сахар, чёрный молотый перец и укроп. Кроме того, есть рецепты гравлакса с добавлением свёклы, хрена, водки и других продуктов. Впрочем, обо всём по порядку.

Гравлакс классический

ccat82/.com

Это самый простой рецепт — минимум ингредиентов и усилий.

Ингредиенты:

  • 500 г филе сёмги на коже;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 2 чайные ложки чёрного молотого перца;
  • 1 пучок свежего укропа.

Шаг 1. Подготавливаем рыбу

Лучше брать готовое филе. Но если под рукой только целая рыба, то её нужно разделать на прямоугольные пласты (кожу не срезаем), удалить кости, промыть под холодной водой и просушить бумажными полотенцами.

Шаг 2. Смешиваем специи

В разных рецептах варьируются пропорции соли, сахара и перца. Так, некоторые кладут только одну ложку сахара. На самом деле не стоит опасаться — рыба не будет сладкой. Поэтому рекомендуется сахар и соль смешивать в одинаковых объёмах. Кроме того, вместо молотого перца иногда используют перец горошком, поскольку считают его более ароматным. Но это всего лишь дело вкуса.

Итак, сахар, соль и перец нужно соединить в одной посуде и тщательно перемешать.

Шаг 3. Нарезаем укроп

Можно использовать не только свежий, но и сушёный укроп. Первый — предпочтительнее. Его нужно промыть и мелко порубить.

marinakhlybova/.com

Шаг 4. Натираем рыбу

Каждый ломтик сёмги нужно обильно посыпать смесью специй и укропом. Сахар, соль и перец можно даже немного повтирать в рыбу, а укроп должен образовывать сверху зелёное «одеяло».

После этого куски нужно уложить друг на друга так, чтобы укроп был внутри, а кожа снаружи.

Шаг 5. Заворачиваем гравлакс

Теперь нужно плотно обернуть получившиеся «сэндвичи» пищевой плёнкой и уложить в контейнер. Чтобы маринование шло быстрее, сверху можно поставить что-нибудь тяжёлое. Например, банку с водой.

Отправляем гравлакс в холодильник. Через два дня рыбу можно есть. Но лучше оставить ещё на пару суток — будет ещё вкуснее. Когда сёмга промаринуется, её необходимо развернуть и очистить от укропа и приправ.

Гравлакс с водкой

zoryanchik/.com

Это одна из вариаций классического скандинавского рецепта.

  • 500 г филе сёмги на коже;
  • 2 столовые ложки крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 2 столовые ложки водки;
  • 1 чайная ложка чёрного молотого перца;
  • ½ чайной ложки кориандра;
  • 1 лимон;
  • 1 пучок укропа.

Сёмгу подготавливаем так же, как в предыдущем рецепте. К классическому набору специй добавляем кориандр и тщательно всё перемешиваем. Выжимаем сок половины лимона, а его цедру натираем на тёрке. Лимонный сок смешиваем с водкой.

Рыбу сначала нужно полить этой жидкостью, а затем посыпать цедрой и смесью соли, сахара, перца и кориандра. Сверху «укрываем» мелко порубленным укропом.

Далее сёмгу нужно обернуть пищевой плёнкой, поместить в контейнер и поставить под гнёт. Через два-три дня гравлакс можно будет пробовать. Обратите внимание: чем тоньше ломтики сёмги, тем быстрее она промаринуется.

Гравлакс со свёклой

kingkonglive/.com

В Рунете многие считают, что если в рецепте гравлакса присутствует свёкла, то это вариация Джейми Оливера. На самом деле знаменитый повар не добавляет свёклу в маринад, а готовит из неё соус. С рецептом Джейми познакомимся чуть позже, а пока — более простой свекольный гравлакс.

  • 500 г филе сёмги на коже;
  • 4–5 столовых ложек крупной соли;
  • 2–3 столовые ложки тростникового сахара;
  • 1 небольшая свёкла;
  • 40 г свежего хрена;
  • 50 г водки или шнапса;
  • цедра 1 лимона;
  • 1 большой пучок укропа с зонтиками.

Заранее подготовленные ломтики филе нужно полить водкой и натереть смесью соли и сахара. Хрен натираем на тёрке и выкладываем на рыбу. Сверху укладываем слой предварительно сваренной и протёртой свёклы. Далее посыпаем тёртой лимонной цедрой и мелко рубленным укропом.

Плотно заворачиваем в плёнку и кладём в контейнер. Контейнер нужен, чтобы выделяющийся сок не растекался по холодильнику. Не забудьте прижать рыбу чем-нибудь тяжёлым. Через два дня закуску можно развернуть, снять с неё «шубу», нарезать и подать к столу. Благодаря свёкле гравлакс получается с бордовой окантовкой, а за счёт хрена приобретает терпкий вкус.

Гравлакс от Джейми Оливера

Гравлакс по рецепту Джейми Оливера

Гравлакс от Оливера — простой и оригинальный одновременно. Маринад почти классический, а хрен и свёкла используются для соуса, оттеняющего вкус малосолёной сёмги. Чтобы повторить рецепт Джейми, вам нужно…

  • 300 г филе сёмги (два куска по 150 г);
  • 250 г свёклы;
  • 1 ½ чайной ложки тёртого хрена;
  • 1 столовая ложка тростникового сахара;
  • 4 столовые ложки сметаны;
  • ½ апельсина;
  • цедра 2 лимонов;
  • 3 столовые ложки морской соли;
  • свежий укроп;
  • оливковое масло и бальзамический уксус.

Смешиваем в одной миске сахар, соль, водку, лимонную и апельсиновую цедру. Мелко рубим и добавляем укроп. Всё тщательно перемешиваем. Обваливаем кусочки сёмги в получившемся маринаде и укладываем их друг на друга так, чтобы кожа была сверху. Оборачиваем рыбу пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на пять часов.

Пока сёмга маринуется, готовим соус. Смешиваем сметану, тёртый хрен и сок половины лимона, добавляем щепотку соли и немного оливкового масла. Всё тщательно перемешиваем. Первый соус готов. Его можно убрать в холодильник и заняться вторым.

Варёную свёклу разминаем вилкой, добавляем немного бальзамического уксуса и соль и хорошенько перемешиваем. Свекольный соус также можно немного охладить в холодильнике.

Когда рыба промаринуется, её нужно нарезать ломтиками и подать с соусом из хрена и свёклы. Можно украсить веточками укропа и дольками лимона.

Как и с чем есть гравлакс

Как подавать гравлакс, тоже немаловажный вопрос. Для начала рыбу нужно правильно нарезать: тонкими продолговатыми пластинками, почти как строганину. Удобнее всего это делать большим широким ножом. Сёмга должна таять во рту, а с большими кусками такого эффекта не получится.

ccat82/.com

Гравлакс считается закуской, его часто используют в канапе или просто кладут на ржаной хлеб, крекеры или чипсы. Их, в свою очередь, можно предварительно намазать мягким сыром или сливочным маслом. Также гравлакс отлично сочетается с молодой отварной картошкой.

zoryanchik/.com

Нередко к гравлаксу готовят специальные соусы. Два из них вы уже знаете (см. рецепт Оливера). Вот ещё один рецепт.

Горчично-медовый соус

  • 2 столовые ложки мёда;
  • 2 столовые ложки горчицы;
  • 1 столовая ложка лимонного сока;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • ¼ чайной ложки соли;
  • укроп.

Смешиваем горчицу, лимонный сок и мёд (он должен быть жидким). Затем постепенно вливаем в эту смесь оливковое масло. Тщательно перемешиваем и добавляем мелко рубленный укроп и соль. При желании можно добавить также чёрный молотый перец.

Голод — лучшая приправа. Шведская поговорка

На самом деле, гравлакс хорош и без соусов. Попробуйте хотя бы раз приготовить сёмгу или другую красную рыбу по одному из описанных рецептов и поймёте, почему все сходят с ума по этому блюду.

Рецепт гравлакса из лосося

Стоимость 11 порций: 848 рублей Стоимость 1 порции: 77 рублей

Ингредиенты:

Лосось 900г — 650 рублей Маринад: Морская соль (мелкая) — 10 щепоток Перец розовый горошком 20г — 56 рублей Сахар 15г — 2 рубля Свёкла 3 шт. — 7 рублей Лимон ¼ шт. — 3 рубля Заправка: Лимон ½ — 7 рублей Мёд 1 ст. ложка — 27 рублей Капуста краснокочанная 150г — 7 рублей Руккола 60г — 60 рублей Ржаной хлеб 1 шт. — 29 рублей

Приготовление:

  • Вытащить из филе лосося косточки и хребет.
  • Обсыпать лосось 5 щепотками морской соли и 1,5 щепотками сахара с обеих сторон равномерным слоем.

Совет от шефа:

В маринаде для засола лосося сахара должно быть в 3 раза меньше, чем соли.

  • С помощью сотейника измельчить 20г розового перца горошком и поперчить рыбу.
  • Очистить и натереть на крупной тёрке сваренную заранее свёклу и выдавить к ней сок из половины лимона.
  • Выложить на дно формы ¼ часть натёртой свёклы, сверху положить филе лосося и накрыть рыбу шапочкой из оставшейся свёклы.
  • Накрыть форму пищевой плёнкой прижимая плёнку ближе к рыбе, накрыть пустой формой и сверху положить что-то тяжёлое для пресса. Отправить филе лосося в холодильник на 2 часа.

Совет от шефа:

Можно засаливать рыбу всю ночь, но пары часов в холодильнике хватит, чтобы придать лососю деликатный лёгкий вкус.

  • Достать лосось из холодильника, отделить от свёклы.
  • Нарезать краснокочанную капусту мелкой соломкой и посолить 2 щепотками соли.
  • Добавить к капусте 1 ст. ложку мёда, сок из ¼ лимона, свёклу из маринада и перемешать.
  • Нарезать ржаной хлеб на 11 равных ломтиков.
  • Положить лосось на доску, промокнуть салфеткой и нарезать на тонкие слайсы.

Сервировка:

  • Разложить ломтики хлеба на декоративную доску.
  • На каждый ломтик выложить волной по 2 — 3 слайса лосося и накрыть шапочкой из капусты со свёклой.
  • Сверху украсить рукколой.

Приятного аппетита!

Гравлакс в свекольном маринаде

Добавить рецепт в избранное!

Гравлакс — так называют слабосолёную сёмгу в странах Скандинавии. Эту закуску готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, Исландии, но особой популярностью она пользуется в Швеции. Поскольку раньше холодильников не было, рыбаки-шведы придумали интересный способ хранения улова. Они брали лосося, щедро солили и натирали его различными специями, а затем закапывали в землю или песок. Отсюда название — гравлакс (gravlax), что в переводе со шведского означает «закопанный» лосось. Звучит не слишком аппетитно, зато рыба получалась невероятно вкусная — в меру солёная, пряная, нежная, буквально тающая во рту. Вам давно полюбился мой самый простой рецепт малосольной сёмги. Поэтому хочу предложить вам ещё один способ засолки рыбы, который популяризируют такие знаменитые шеф-повара, как Джейми Оливер и Гордон Рамзи. И не пугайтесь, «закапывать» сёмгу мы будем не в землю, а в свекольный маринад.

Вам понадобится:

  • сёмга (форель, кета, горбуша) 500 гр

Для маринада:

  • соль 2 ст.л.
  • сахар 1 ст.л.
  • лимон 1 шт (сок и цедра)
  • водка (или коньяк, или виски) 50 гр
  • молотый кориандр 0,25 ч.л.
  • свёкла 1 шт (100 гр)

Специи можно использовать любые, отлично подходит смесь специй масала (тмин, кориандр, корица, чёрный перец, мускатный орех, кардамон, гвоздика). Свёклу можно использовать как сырую, так и варёную. Благодаря свёкле у этой рыбки получается необычный разрез с тёмной каёмочкой по краям. По желанию, можно добавить свежий укроп.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Ополосните филе холодной водой, осушите бумажным полотенцем, срежьте остатки рёберных костей. Можно снять филе с кожи.

Приготовьте маринад: натрите свёклу на крупной тёрке, снимите с лимона цедру и выдавите сок, объедините все ингредиенты маринада в миске и хорошо перемешайте.

На дно ёмкости положите половину маринада, сверху сёмгу и оставшийся маринад. Следите, чтобы вся рыба была покрыта маринадом. Закройте плотно пищевой плёнкой положите сверху груз — у меня банка с Вареньем из мандаринов Уберите в холодильник минимум на 12 часов.

Готовую рыбу очистите от маринада. Храните в холодильнике в плотно закрытом контейнере.

Гравлакс подают нарезанным на тонкие ломтики. Сёмга должна таять во рту, а с большими кусками такого эффекта не получится.

Совет: для того, чтобы при нарезке солёной рыбы получились ровные и тонкие ломтики подержите её немного в морозилке, чтобы она чуть-чуть затвердела.

Гравлакс считается закуской, его часто используют в канапе или просто кладут на хлеб или крекеры, которые можно предварительно намазать творожным сыром или сливочным маслом. Также гравлакс отлично сочетается с молодой отварной картошкой. В русской традиции слабосолёную сёмгу, как и икру, часто подают с блинами.

Приятного аппетита!

Посмотрите ещё один простой рецепт засолки сёмги ⇒ Как засолить сёмгу дома

Гравлакс в свекольном маринаде. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • сёмга (форель, кета, горбуша) 500 гр

Для маринада:

  • соль 2 ст.л.
  • сахар 1 ст.л.
  • лимон 1 шт (сок и цедра)
  • водка (или коньяк, или виски) 50 гр
  • молотый кориандр 0,25 ч.л.
  • свёкла 1 шт (100 гр)

Ополосните филе холодной водой, осушите бумажным полотенцем, срежьте остатки рёберных костей. Можно снять филе с кожи.
Приготовьте маринад: натрите свёклу на крупной тёрке, снимите с лимона цедру и выдавите сок, объедините все ингредиенты маринада в миске и хорошо перемешайте.
На дно ёмкости положите половину маринада, сверху сёмгу и оставшийся маринад. Следите, чтобы вся рыба была покрыта маринадом. Закройте плотно пищевой плёнкой положите сверху какой-нибудь груз. Уберите в холодильник минимум на 12 часов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *