Крем из шампиньонов

  • автор:

Суп-крем грибной, полуфабрикат

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, полуфабрикат

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем грибной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, пф

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.

В посуду с утолщенным дном выкладывают сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%. Картофель обжаривают до золотистой корочки, затем отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.

В сотейник с утолщенным дном наливают бульон, доводят до кипения. Выкладывают перебитую в блендере грибную массу, снова доводят до кипения. Добавляют кулинарные сливки. При постоянном помешивании венчиком, доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем, проваривают в течение 3 минут после закипания при постоянном помешивании.

Готовый крем-суп порционируют.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочков.

Цвет – светло-коричневый.

Консистенция – кремообразная.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Лабораторная работа № 2 Расчет сырья, приготовление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента. Качественная оценка блюда. 43.01.09 Повар, кондитер

Лабораторная работа № 2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема: Расчет сырья, приготовление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента. Качественная оценка блюда.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления супов -пюре разнообразного ассортимента.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций супа.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

— суп-пюре из зеленого горошка, гренки из пшеничного хлеба;

— суп-крем из шампиньонов.

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

8. Оформить отчёт . (приложение 1)

9. Убрать рабочее место

Межпредметная связь:

  1. «Техническое оснащение и организация рабочего места», «основы товароведения продовольственных товаров»;

  2. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;

  3. «Основы калькуляции и учета»

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы, посуда и инвентарь.

Сырье согласно технологическим картам.

Общие сведения

Супы-пюре

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью — 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью — 75°С..

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации

Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану —в соуснике или кладут в суп при отпуске. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы.

Операция № 4. Процеживание бульона.

Операция № 5.Приготовление белого соуса.

Операция № 6. Подготовка продуктов.

Операция № 7. Приготовление пюре.

Операция № 8. Соединение пюре и жидкой основы.

Операция № 9. Заправка сливками

Операция №10. Доведение до вкуса и консистенции супа пюре.

Операция № 11. Заправка супа сливочным маслом.

Операция № 12. Оформление и отпуск.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп-крем из шампиньонов»

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.

Операция № 3. Приготовление гренок.

Операция № 4. Протирают.

Операция № 5. Доводят до кипения.

Операция № 6. Заправляют сливками и сливочным маслом.

Операция № 7. Оформление и отпуск.

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С.

Приложение 1

Практическая часть лабораторной работы № 2

Тема: Расчет сырья, приготовление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента. Качественная оценка блюда.

Задание:

1.Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих блюд :

  1. Суп — пюре из зеленого горошка.

  2. Гренки из пшеничного хлеба.

  3. Суп-крем из шампиньонов.

п/п

Наименование полуфабриката

Масса сырья (г) 1 порция

Масса

сырья нетто или

полуфабриката (г)

Масса

готового

изделия (г)

брутто

нетто

2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

сырье

Наименование полуфабриката

Итого

1 порция

1 порция

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

3. Составьте алгоритм приготовления супов-пюре.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.

5.Составьте калькуляцию на блюда.

6. Приготовьте блюда и сделайте авторскую подачу блюд.

7. Заполните таблицу качества:

Наименование полуфабриката

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Калькуляционная карта блюда

Наименования продукта

Норма на 1 порцию (гр.)

Норма на 100 порции

(кг)

Цена за 1 кг или штуку

(руб. и коп.)

Сумма в (руб. и коп.)

Сумма стоимости набора

Себестоимости в рублях

Наценка в % и рублях

100%

Продажная цена

Выход

Ответить на контрольные вопросы:

  1. Из каких операций состоит приготовление супов-пюре?

  2. Почему суп-пюре заправляют белым соусом?

  3. При какой температуре подают пюреобразные супы?

  4. Почему суп-пюре нельзя нагревать свыше 70°С ?

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.1.

Наименование блюда: «Суп — пюре из зеленого горошка»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г № рецептуры 188

Данное блюдо готовит студент на одну порцию индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают произвольной формы, пассируют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем готовый суп заправляют сливками и сливочным маслом.

Подача

При отпуске в подогретую столовую порционную тарелку наливают суп, кладут сливочное масло непосредственно перед подачей, отдельно на пирожковой тарелке гренки

Температура подачи не ниже: 750С

Сроки реализации и хранения: в течение 1 часа на водяной бане при температуре 80-850С

Требования к качеству

Внешний вид: имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет: белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус: нежный, в меру соленый.

Горошек зеленый консервированый

Морковь

Лук репчатый

Мука пшеничная

Масло сливочное

Сливки 33%

Бульон или вода

Перец черный молотый

0,010

0,010

Лавровый лист

0,04

0,04

Соль

6

6

Бульон

800

800

Курица

Гренки № 830

Зелень петрушки

Выход

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.2.

Наименование блюда: «Гренки из пшеничного хлеба »

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 830

Данное блюдо готовит студент на одну порцию индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10х10см) и подсушивают до хрустящего состояния жарочном шкафу при температуре 220 — 240С 5-7 минут или обжаривают в масле.

Подача

При отпуске гренки кладут на пирожковую тарелку, оформленную гофрированной салфеткой и подают к первому блюду.

Температура подачи: 65 С

Сроки реализации и хранения: 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена, равномерный колер

Консистенция: хрустящая

Цвет: желтый

Вкус и запах: в меру острый

Хлеб пшеничный

Масло сливочное

Выход

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.3.

Наименование блюда: «Суп-крем из шампиньонов»

Источник: интернет ресурс

Данное блюдо готовит студент на одну порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Картофель с грибами (грибы не резать!) отварить в небольшом количестве воды. При варке добавить лавровый лист, соль и перец горошком. Для приготовления заправки в сотейнике растопить масло, положить мелко нарезанные лук и морковь, прожарить до едва -золотистого состояния и выключить. Взбить все блендером в однородную массу, влить сливки и остатки сливочного масла из сотейника. Картофель и грибы взбить блендером до однородной массы, вмешать заправку и 1 стакан отвара от картофеля и грибов. Еще раз хорошо перемешать. Добавить перец молотый по вкусу. Если суп будет слишком густым, добавить еще картофельно-грибного отвара. Хлеб очищают от корок, нарезают кубиком или треугольником, жарят до хрустящего состояния на масле.

Подача

Подавать со сметаной и сухариками, украсив перьями зеленного лука и слайсами обжаренных грибов.

Температура подачи: 65 С.

Сроки реализации и хранения: 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: однородная сметанообразная масса, без комочков.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего привкуса.

Запах: характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего запаха.

Шампиньоны

Картофель

Вода

Морковь

5,34

4,59

Лук репчатый

4,42

3,59

Сливки 22%- ные

Масло сливочное

51,2

Соль

Перец черный молотый

Лавровый лист

Гренки

Хлеб пшеничный

Масло сливочное

Зелень лука

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *