Калькуляция салата цезарь

  • автор:

Салат Цезарь

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции г
Брутто Нетто Брутто Нетто

Куриное филе

70 50 140 100
Хлеб 60 30 120 120
Сыр 30 30 60 60
Помидор черри 30 30 60 60
Оливковое масло 20 20 40 40

Лимон

10 10 20 20
Яйца 1 40 2 80
Уксус 3% 3 3 6 6
Горчица 3 3 6 6
Лист салата 5 4 10 8
Масса готового блюда (изделия) 180 360

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.

С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

7. Технико-технологическая карта: Наименование блюда (изделия) салат «Цезарь»

Перечень сырья: куриное филе, хлеб, сыр, помидор черри, оливковое масло, сок лимона, яйца, лист салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки на 2 порции г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Куриное филе

Хлеб

Сыр

Помидор черри

Оливковое масло

Лимон

Яйца

Уксус 3%

Горчица

Лист салата

Масса готового блюда (изделия)

Технология приготовления

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.

С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Домашний салат «Цезарь» с курицей (очень вкусный …)





Домашний салат «ЦЕЗАРЬ» с курицей
(очень вкусный …)
В том числе «бонус» — маринад для подготовки и обжарки грудки и соус-заправка для самого салата
Вариантов салатов «Цезарь» полно, в том числе и на форуме —
https://forum.say7.info/topic29217.html
https://forum.say7.info/topic21904.html
https://www.say7.info/cook/recipe/115-Salat-Cezar-s.html
но мой вариант отличается – и соус, и гренки готовятся иначе, и всё остальное также …
Ингредиенты:
* 400 г отварной (или обжаренной) куриной грудки,
* ~ 200 г (5-7 листов, мягкой части) Пекинской капусты или любых салатных листьев (Романо, Айсберг, и др., у меня сегодня салат Айсберг),
* 2-3 ст.л. или более любого твёрдого сыра (в идеале и у меня Пармезан), из этого же количества и на посыпку сверху.
* гренки — см. ниже,
* соус — см. ниже.
Приготовление грудки:
1) раньше я грудку для салатов отваривала целиком,
2) потом стала делать по рецепту Татьяны-Викона за 5 минут — http://forum.say7.info/topic65436.html .
3) а теперь только обжариваю, немного перед этим промариновав её ( нарезала грудку сразу кусочками ~ 2 х 2 см, промариновала её ~ 1 час и потом обжаривала с 2-х сторон по 3-5 минут до зарумянивания, масло уже не добавлять, оно есть в маринаде … или же можно мариновать пластинами с палец толщиной, обжарить, а потом нарезать … делаю и так и так …).
Маринад даю в конце, в примечании …
Все оценили, что так мясо получается намного вкуснее …



Гренки:
* 4-6 кусков белого хлеба, лучше не совсем свежего (это количество с запасом на всякий случай, я люблю, когда гренок много)…
* сливочное масло + растительное рафинированное по ~ 1 ст.л. каждого (с добавлением сливочного гренки намного вкуснее — см. о сливочном масле в самом конце ***).
Хлеб нарезать кубиками ~1 х 1 см (можно без корок), если хлеб совсем свежий, то кусочки сначала обсушить в сковороде ~ 2-3 мин без масла (чтобы они масла много не впитали в себя), переложить подсушенные кубики со сковороды временно на тарелочку…
В этой же сковороде растопить сливочное масло + растительное, вернуть обратно на сковороду кубики хлеба и слегка обжарить, постоянно мешая, чтобы масло сразу не впиталось с одного края кусочка …
Гренки получаются оОооочень вкусными такие гренки я также делаю для своего
авторского салата из Печени трески — http://forum.say7.info/topic51181.html .
Соус-Заправка ( !!! ):
* 250 г майонеза (я обычный, классический),
* 4-5 ст.л. холодной кипячёной воды,
* 1-2 ч.л. зернистой горчицы,
* немного тёртого чеснока (1 зубок ооооочень маленький, или если крупный, то я скребу ножом по зубчику, получается кашица, очень удобно),
* уксус столовый 9% по вкусу (я беру ~ 1ч.л., а сегодня попробовала с бальзамическим).
Всё смешать…
Сборка салата:
* салатные листья предварительно вымыть и обсушить, порезать или порвать руками (фото не делала),
* к подготовленной грудке добавить салатные листья, ~ 1/2 тёртого сыра от предусмотренного количества и немного соуса (для связки, остальной соус оставить на потом), перемешать,
* выложить салат на плоскую тарелку, полить оставшимся соусом,

* сверху разбросать гренки, и уже не мешать, перед подачей (сверху) посыпать оставшимся сыром.
Примечание:
*моя знакомая в такой салат кладёт ещё помидорки (6-8 шт черри, режет их пополам), говорит вкуснее, я не пробовала пока…
*на всякий случай даю маринад для курицы, хотя его можно брать и на своё усмотрение —
на ~ 400 г грудки у меня ушло 2-3 ст.л. растительного масла (у меня оливковое), 1/2 ч.л. мёда (обязательно), 1 ст.л. сока лимона, соль, чёрный перец молотый (обязательно) …
в этом масле потом и обжариваем…
*что касается количества соуса, смотрите сами … возможно покажется, что его многовато, но он у меня всегда весь уходит …
*многие предпочитают магазинный соус ЦЕЗАРЬ, пробовала, он очень солёный, и мой вариант получается очень вкусным, и готовить его очень быстро …
*в отличие от других видов салат Айсберг имеет преимущество – его листья не размягчаются от соуса…
*в духовке гренки подсушивать и готовить я не люблю, на сковороде очень удобно, греночки получаются наивкуснейшие … их одно удовольствие кушать и просто так (иногда лишнее сделаешь, потом «любители» и наслаждаются …).
P.S. *** про сливочное масло …
Девчата, не бойтесь сливочного масла, при употреблении в меру оно не увеличивает холестерин и недавно реабилитировано медицинской наукой, оно очень полезно и необходимо для организма, а калории, если у вас лишний вес, уменьшайте за счёт ограничения сладкого … заметила, как вы все любите сладкое — самый посещаемый раздел на форуме «Сладкая выпечка» …
Приятного аппетита и удачи Вам, если надумаете приготовить мой вариант !!!

Салат  Цезарь с курицей

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь с курицей

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА Салат Цезарь с курицей

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Ромен зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салатов рвут крупными кусками. Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 4 части.

Для приготовления гренок булку для хот-дога нарезают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи.

Куриное филе су-вид вынимают из пакета, смазывают Ароматным маслом, обжаривают на гриле до готовности, нарезают ломтиками. Сыр Пармезан зачищают от корок, нарезают тонкими слайсами. Яйца перепелиные варят в течение 4-х минут, охлаждают под струей холодной воды. Чистят от скорлупы. Каждое яйцо разрезают пополам.

Подача: на большую столовую тарелку горкой выкладывают подготовленные листья салатовРомен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, гриллированное куриное филе, перепелиные яйца, гренки укладывают по поверхности салата, распределяя их равномерно. Украшают слайсами сыра Пармезан, веточкой базилика.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – на большую столовую тарелку горкой выложены подготовленные листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, гриллированное куриное филе, перепелиные яйца, гренки уложены по поверхности салата. Декор: слайсы сыра Пармезан, веточка базилика.

Цвет – свойственный входящим в салат ингредиентам.

Консистенция: филе – упругая, сочная, гренок – хрустящая, овощей плотная, упругая, зелени – хрустящая.

Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *