Как приготовить бобы рецепты

  • автор:

Копилка секретов: как правильно варить бобовые

Бобовые — вкусный, сытный и необыкновенно полезный продукт в семейном меню, особенно в холодное время года. Они хороши сами по себе и органичны в самых разных блюдах. Однако если неправильно их приготовить, от всех замечательных качеств не останется и следа. Варить бобы по всем правилам учимся вместе с торговой маркой «Националь».

Глубокое погружение

Приготовление бобовых начинается еще до того, как они оказались в кастрюле с кипящей водой. А именно — с замачивания. Так вы сократите время варки и нейтрализуете вещества, которые вызывают процессы брожения в кишечнике.

Водные процедуры пойдут на пользу всем бобам, за исключением разве что самых мелких видов. Хотя знатоки советуют ненадолго замачивать и их, чтобы добиться более нежной текстуры. Лучше всего замачивать зерна в глубокой широкой миске или кастрюле, в пропорции как минимум 1:4. Не жалейте воды, ведь бобовые впитывают ее медленно, но верно, понемногу увеличиваясь в размерах. В зависимости от вида замачивают их на срок от 2 до 10 часов. При долгом замачивании желательно несколько раз поменять воду. Если такой возможности нет, оптимальный вариант — оставить бобы размокать на всю ночь.

Варим на скорость

Теперь можно переходить собственно к варке. Выкладываем разбухшие бобы в кастрюлю, заливаем водой на 10–12 см и доводим до кипения на сильном огне. Даем им прокипеть 3–5 минут, сливаем воду, заливаем свежей и снова ставим варить, теперь на средний огонь. Только не накрывайте бобы крышкой и не перемешивайте. Помните, солят их в самом конце. Готовность проверяют просто — достают несколько зернышек и пробуют. Они должны быть мягкими и сочными внутри.

Время варки бобовых в среднем составляет от 1 до 2 часов. Без замачивания оно увеличивается до 4 часов. Ускорить процесс помогут несложные приемы. Заливаем зерна водой из расчета 1:3, высыпаем 1 ст. л. сахара, доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем пламя до среднего и варим до готовности. А вот другая хитрость. Бросаем щепотку соды в кастрюлю с кипящими бобами, провариваем 40–45 минут, вливаем 0,5 ч. л. лимонного сока. В обоих случаях в конце зерна следует промыть в холодной воде.

Гороховая премудрость

Таковы общие принципы варки бобовых. Но ведь у каждого вида есть свои тонкости. Начнем постигать их с нута. Заливаем 200 г нута 800 мл воды, оставляем на 6–8 часов. Затем заливаем бобы чистой водой и ставим варить на слабый огонь на 1,5–2 часа. Сразу же высыпаем 1 ч. л. соды без горки.

При кипении образуется пенка, которую нужно постоянно снимать с частью воды. Вода испаряется и в процессе, поэтому не забывайте подливать в кастрюлю кипяток. Учтите, от холодной воды нут хуже разваривается и теряет форму. Готовые бобы откидываем на дуршлаг и сбрызгиваем оливковым маслом. Обычный горох варится по такому же принципу.

Нут «Националь» варится довольно быстро, даже после недолгого замачивания. Нут ТМ «Националь» — это желто-золотистые зерна диаметром 10 мм, в готовом виде обладают ореховым привкусом. Нут можно варить, жарить, тушить, добавлять в супы, а также использовать в качестве гарнира.

Фасоль как по нотам

В общем виде рецепт приготовления сухой фасоли выглядит так. Замачиваем 200 г фасоли 500 мл воды не более чем на 10 часов. В противном случае вкус готового продукта испортится. Заливаем фасоль свежей холодной водой в пропорции 1:3. Красная фасоль или белая, варится она примерно 50–60 минут на среднем огне. Некоторые хозяйки в процессе добавляют 3–4 ст. л. подсолнечного масла. Тогда зерна приобретают тонкие вкусовые оттенки. Солят их примерно за 10 минут до конца варки.

В фирменной линейке «Националь» представлен уникальный вид фасоли — «маррон», аналогов которой на российском рынке нет. Привезенная из Бразилии, фасоль «маррон» получила свое название за необычный окрас светло-коричневого цвета («маррон» по-португальски означает «коричневый»). Этот вид фасоли является основным блюдом в странах Латинской Америки. Главной особенностью этого сорта является то, что фасоль «маррон» быстро варится — 40 минут, что значительно быстрее всех других сортов фасоли, ее не надо замачивать. В готовом виде фасоль «маррон» не разваривается, сохраняя свою форму и уникальный окрас, при этом обладая легким ореховым ароматом.

Главным ее достоинством является то, что она варится всего 40 минут, быстрее, чем любая другая фасоль. Кроме того, ее отличает необычный эффектный оттенок, который придаст вашим блюдам неповторимый колорит.

Все оттенки чечевицы

Чечевица может обойтись без замачивания. Но перед приготовлением ее нужно хорошо промыть. Заливаем 200 г промытой чечевицы 400 мл воды и варим на среднем огне. Солим бобы за 5 минут до конца варки.

Дольше всех варится зеленая чечевица — не менее 40 минут. Она же считается самым полезным диетическим бобом. Красная и коричневая чечевица готовятся за 20–25 минут. Они лучше всех держат форму и созданы для гарниров и самостоятельных блюд. Желтой чечевице хватит на приготовление 15 минут. Профессиональные повара рекомендуют использовать ее для супов и каш. Все временные рекорды бьет чечевица «Арабская» «Националь». Это шлифованная красная чечевица, которую очистили от твердой оболочки. Благодаря этому она разваривается всего за 12 минут. Из нее получаются оригинальные паштеты и пюре, а также сытное овощное рагу.

Маш, заморский наш

Маш (бобы мунг) — популярная в азиатских странах бобовая культура. Впрочем, и в нашей стране у нее много почитателей. Один из главных плюсов заключается в том, что маш не замачивают. Промываем 200 г маша под водой, заливаем в кастрюле 450 мл воды и варим примерно полчаса. За 5 минут до конца солим и при желании вливаем 1–2 ст. л. растительного масла. Вкус получится насыщеннее, если накрыть кастрюлю с готовыми бобами полотенцем и выдержать 10–15 минут.

Если вы никогда не пробовали бобы мунг, начните с маша «Националь». Бобы маша овальной формы, зеленого цвета и маленького размера. На ощупь они гладкие, а оболочка имеет глянцевый блеск, за счет полировки маслом. Маш содержит большое количество белка, клетчатку и витамины, он несет в себе огромный заряд энергии и солидный запас макро- и микроэлементов. Маш станет отличным гарниром к мясу и рыбе. А еще это неизменный ингредиент традиционных густых супов восточной кухни.

Как бы скрупулезно вы ни соблюдали тонкости рецептуры, без качественных продуктов от них будет мало толка. Удачным во всех смыслах выбором станут бобовые ТМ «Националь». Это продукты самого высокого качества, сочетающие в себе многогранный гармоничный вкус и сбалансированный состав полезных элементов.

Горячие блюда из бобовых — рецепты

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6238
  • Горячие блюда 39536
  • Салаты 16122
  • Закуски 13510
  • Напитки 2630
  • Соусы 1538
  • Выпечка 29890
  • Десерты 20706
  • Заготовки 3796
  • Блюда из лаваша 666
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 810
  • Украшения для блюд 589
  • Готовим в пароварке 338
  • Приготовление молочных продуктов 307
  • Готовим в мультиварке 2102
  • Маринад, панировка 90

Назначения рецептов

  • Для детей 68291
  • Звёздные рецепты 773
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49355
  • На обед 123869
  • На полдник 45094
  • На праздничный стол 72317
  • На природу 18289
  • На ужин 119445
  • Неожиданные гости 43198
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1419
  • Рецепты от компаний 1042
  • Специальное питание 24194

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3879
  • Итальянская 2671
  • Французская 1780
  • Украинская 1004
  • Китайская 677
  • Японская 462
  • Абхазская 23
  • Австралийская 55
  • Австрийская 126
  • Азербайджанская 325
  • Американская 853
  • Английская 345
  • Арабская 250
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 180
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 185
  • Бразильская 39
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 168
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 554
  • Грузинская 462
  • Датская 41
  • Еврейская 261
  • Египетская 50
  • Индийская 408
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 231
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 294
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 44
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 96
  • Мексиканская 239
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 830
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 151
  • Португальская 145
  • Румынская 32
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 95
  • Тунисская 20
  • Турецкая 472
  • Узбекская 272
  • Уральская 16
  • Финская 74
  • Хорватская 6
  • Чешская 123
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Особенности варки бобовых

Польза

1. Бобовые очень богаты белком! Белок гороха, сои или фасоли усваивается нашим организмом намного легче мясного. Кроме этого, в бобовых много органических кислот, жиров, витаминов и минеральных солей.

2. Все бобовые культуры успешно применяются в лечебной практике. К примеру, в зеленом горошке, присутствуют активные противосклеротические вещества.
3. В бобах содержится много фолиевой кислоты, поэтому они обладают противоинфекционным действием и очищают кровь. Бобы содержат большое количество витаминов группы В, что снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В общем и целом бобовые, кроме арахиса(!), благотворно действуют на пищеварение, поскольку они содержат много клетчатки и пищевых волокон, при этом, однако, важно учитывать особенности правильного приготовления бобовых.
4. Присутствующий в бобах марганец способствует сохранению красоты волос, а также поддерживает их структуру. Также бобы снижают уровень холестерина в крови и являются эффективной лечебной пищей для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек и печени.
5. Углеводы – это еще один важный компонент, входящий в состав бобовых.
6. Употребление бобовых растений в пищу необходимо больным сахарным диабетом, а также людям в расстройствами нервной системы.
7. Горох и бобы выводят из организма токсины, радиоактивные элементы, излишки цинка. Этим и объясняется тот факт, что бобовые предотвращают развитие раковых опухолей.
8. Известно, что систематическое употребление в пищу гороха, фасоли, чечевицы или соевых бобов снижает уровень сахара в крови,укрепляет нервную и иммунную системы.

Вред

1. Бобовые содержат большое количество белков, поэтому много употреблять их не следует!
2. Важно помнить, что один из белков, входящих в состав бобовых, тормозит действие пищеварительных ферментов и разрушается только при длительном нагревании. Бобовые следует замачивать за сутки или двое до приготовления. При этом воду необходимо менять каждые 5-6 часов, а во время варки — слить через 1,5 часа. Лишь вторичный бульон из-под бобовых считается безвредным для ЖКТ.
3. Бобовые не рекомендованы людям с больными почками, так как в их состав входит много калия!

Сегодня мы с вами поговорим о том, как «настроить» ваш организм, чтобы он легко и с удовольствием мог переваривать бобовые. А для этого нужно знать, как их правильно готовить. И — чем их можно заменить, если уж совсем ваш животик отказывается их воспринимать.

БОБОВЫЕ И ЖИЗНЬ

Братья библейского Иосифа не зря продали его в рабство именно за чечевичную похлёбку. Знали, мерзавцы, что поедание бобовых продлит им жизнь — чтобы они подольше могли погрызть себя за содеянное. Эта способность бобовых продлевать жизнь доказана многими исследованиями .

Снизить риск рака можно снизив употребление животного белка до уровня не более 5% от общей калорийности рациона. И сделать это без употребления бобовых очень сложно.

Ведь именно у бобовых — великолепный баланс незаменимых аминокислот лизина и метионина. Это делает их идеальным продуктом для частичной или полной замены животных белков и заменить бобовые другими продуктами, увы, сложно!

ЛОЖКА ДЁГТЯ В БОЧКЕ БОБОВЫХ

В общем, всем бобовые хороши: красивы, вкусны, полезны. Однако, роскошь продлевать дни быстротекущей жизни поеданием бобовых могут себе позволить далеко не все.

Некоторые люди совершенно не переваривают бобовых. Бобовые дерзко отвечают им тем же. Однако, такой уровень совершенства взаимоотношений доступен не всем: у большинства людей бобовоедение вызывает обычный метеоризм. И это нормально: человеческое пищеварение выстроено так, чтобы выделять от 0,5 до 1 л газов в день. Только птицы и рыбы не пукают — у них другая микробиота.

Ненормально – это слишком интенсивное выделение газов, жидкий стул, неприятные ощущения в животе. Избавиться от них можно постепенно и правильно перестраивая микрофлору. Это, как вы уже знаете, делается не пробиотиками, а постепенным изменением состава пищи

Поэтому, если поедание бобовых вызывают у вас в животе бурю негодования, то вам следует попытаться приучать свою микрофлору к ним потихоньку. Попробуйте начать с каких-то нано-порций: по 1-2 чайных ложки в день. Желательно — не с сырыми овощами, не с фруктами и не с крупами – чтоб не провоцировать микробных бунтов.

Попробуйте есть бобовые с тмином или фенхелем – они снижают газообразование.

НЕКОТОРЫЕ ЛЮДИ не могут переваривать только НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ бобовых. Попробуйте подобрать свой вид из имеющегося разнообразия. Лучше всего перевариваются чечевица и маш. За ними идут нут, горох и фасоль. И уже за ними — соя и бобы. Соя, при этом,- наиболее полезное из бобовых!

ВАМ ОТ БОБОВЫХ НЕ ДО СМЕХА?
ПУСТЬ ВАС ТОГДА СМЕШАТ ОРЕХИ!

Однако, может случиться и так, что, несмотря на все ухищрения, вам не удастся убедить ваш организм в возможности мирного с бобовыми сосуществования. Не отчаивайтесь: жизнь на этом не заканчивается! Хорошим источником полноценных растительных белков (при хорошем балансе лизин-метионин) для вас станут орехи.

ГОТОВЬ БОБОВЫЕ – БОБОВЬ ГОТОВЫЕ!

Однако, здорово и долго мы живём только тогда, когда наши бобовые правильно приготовлены! Ведь только это позволяет избавиться от тех веществ, которые серьёзно вредят здоровью.

Самые коварные яды в бобовых – это ингибиторы трипсина. Так называется группа веществ, которые блокируют работу ферментов, переваривающих белки. Многие годы ученые считали, что ингибиторы трипсина просто ухудшают усвояемость белка.

Однако оказалось, что ингибиторы трипсина разрушают поджелудочную железу, вызывают хроническое воспаление кишечника, нарушают работу иммунитета и вызывают аутоиммунные болезни (артрит, астму, аллергии).

Наиболее частым и опасным последствием многолетнего употребления неправильно приготовленных бобовых оказались заболевания поджелудочной железы: рак, поликистоз, панкреатит…

Значит ли это, что бобовые — из палочки-выручалочки превращаются в палку о двух концах? Совершенно нет! Ведь от вредоносных ингибиторов трипсина можно эффективно избавиться. Для этого их нужно замачивать и варить.

ЗАМАЧИВАНИЕ, ОНО ЖЕ — ОТМАЧИВАНИЕ

Чтоб замочить бобовые особого ума не надо. Ученым для этого тоже быть не обязательно: наши мамы и бабушки и без ученых степеней это успешно делали и нам завещали. Бабушки ученых это, видимо, делали тоже. Но сами ученые (на то они – и ученые) решили разобраться в том, как долго должно длиться замачивание.

В исследовании разные сорта фасоли и гороха отмачивали по 18-22 часов. Именно столько времени, оказывается требуется, чтобы бобовые полностью напитались водой, а ученые не успели сойти с ума от любопытства.

В другом исследовании ученые полностью размачивать бобовые поленились: они мочили разные сорта гороха, фасоли, чечевицы, нута и бобов только 4 часа. И не прогадали!

И длительное, и короткое замачивание уменьшало количество ингибиторов трипсина где-то одинаково: на 9 -22%

В исследовании ученые замачивали чечевицу в растворах лимонной кислоты и соды. В обоих случаях количество ингибиторов трипсина, оставшихся в чечевице, было выше, чем при замачивании в обычной воде.

Исследований о том, следует ли сливать воду несколько раз при замачивании, я не нашел. Учитывая, что ингибиторы трипсина в воде растворяются, то, видимо, слив воды пару раз за время проращивания будет не лишним.

ПРО ПРО…РАЩИВАНИЕ

Проращивание есть отращивание ростка. И длина этого ростка, то есть – время проращивания, напрямую влияет на полезность бобового.

Как видите из Диаграммы 1 содержание ингибиторов трипсина падает в среднем в 5 раз после проращивания на протяжении 3 суток и в 10 раз – через четверо суток проращивания.

ДИАГРАММА 1

То есть, длительное проращивание «обезвреживает» большую часть содержащихся в бобовых ингибиторов трипсина. То же самое касается и других веществ, которые именуются антипитательными: фитиновой кислоты, таннинов и лектинов.

Значит ли это, что после 4 суток проращивания их можно есть сырыми? Далеко не все: опыт показывает, что нут, маш и чечевица становятся вполне перевариваемыми. Однако, бобы, фасоль и горох содержат другие опасные для нас вещества, кроме вышеперечисленных. Поэтому употребление их сырыми может привести к достаточно тяжёлому отравлению.

Есть ещё соевые ростки – их обычно продают уже без бобов. И это делает их совершенно пригодными к сыропоеданию. Однако такие соевые ростки уже не содержат достаточных количеств белка и их надо рассматривать не как бобовые, но – как нечто салатное.

ЗАВАРИВАНИЕ…. В СМЫСЛЕ – ОТВАРИВАНИЕ

«О-тваривание» звучит как-то… двусмысленно… «о-человечивание» — лучше. Так вот, чтобы бобовые полностью очеловечить, их нужно отварить. Или – термообработать иным способом (обработать в автоклаве или прожарить, к примеру)

После того, как их бобовые варили в течение 1 часа и сливали воду, ингибиторы трипсина полностью исчезали везде, кроме сои, целого гороха и бобов. Но и в них ингибиторов трипсина оставалось не более 10-12% от начального уровня , что делало их безопасным для употребления. Время замачивания при этом значения не имело.

Отваривание чечевицы в течение 35 минут приводило к такому же эффекту . С другой стороны, исследование , которое проводилось с нутом, показало, что 100% ингибиторов трипсина из нута исчезает только после 1,5 часа отваривания.

СТОИТ ЛИ МЕНЯТЬ ВОДУ ВО ВРЕМЯ ОТВАРИВАНИЯ?

Вот тут я однозначно порекомендую не суетиться! В воду уходят до 50% минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Учитывая, что ингибиторы трипсина и прочие «антипропитательные» разрушают при термообработке, не стоит превращать ваше бобовое в вываренную и лишенную вкуса и питательности еду.

А вот что делать с водой, в которой варились бобовые вы узнаете из следующей антиоксидантной главки.

ЛИШЬ ОНИ, БОЛЕЗНЫЕ, ВАРЯТ БЕСПОЛЕЗНОЕ…

Остается ли в отваренных бобовых что-то полезное – часто вопрошают меня. Я вопросил о том же науку и получил вполне однозначные ответы.

Питательная ценность бобовых определяется наличием в них белка и углеводов. Биодоступность белка при термообработке увеличивается, процентное содержание критических незаменимых аминокислот (лизина в частности) – тоже . Биодоступность антиоксидантов во время отваривания также увеличивается.

Количество антиоксидантов во время проращивания в некоторых бобовых увеличивается, в некоторых – уменьшается (см. Диаграмму 2) .

ДИАГРАММА 2

ЧЕРНАЯ ИЛИ БЕЛАЯ?

Также отмечу, что, чем темнее бобовое, тем больше в нем антиоксидантов. С этой точки зрения черная фасоль полезнее красной, а красная – белой. То же самое касается и чечевицы и прочих бобовостей.

Однако, с точки зрения содержания кальция, белая фасоль не в пример полезнее красной и чёрной: кальция в белой в 3 раза больше, чем в чёрной и в 2 раза больше – чем в красной.

Учитывая, что антиоксидантов достаточно в другой пище, которой мы обогащаем ваши тарелки, а кальция в любой современной пище всё меньше, то белая фасоль – наиболее предпочтительный вариант!

«ТУШИ ГАЗ, СЛИВАЙ ВОДУ?» — ОТНЮДЬ!

В воду, в которой варятся бобовые, уходит до половины всех водорастворимых полезностей. Если эту воду слить горячей – то полезности достанутся горячо любимой канализации. А вот если дать бобовым остыть в этой воде, то достаточно большое их количество снова в бобовое вернется – к нашей с вами вящей пользе и удовольствию. Бобовый бульон можно также использовать и для приготовления супов и борщей.

ВКУСНЫЕ ВЫВОДЫ:

  1. Если бобовые вызывают у вас метеоризм — попробуйте есть с тмином или фенхелем – они снижают газообразование.
  2. НЕКОТОРЫЕ ЛЮДИ не могут переваривать только НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ бобовых. Попробуйте подобрать свой вид из имеющегося разнообразия. Лучше всего перевариваются чечевица и маш. За ними идут нут, горох и фасоль. И уже за ними — соя и бобы.
  3. Замачивать бобовые нужно. Можно мочить 4, можно – 20 часов. Особой разницы – нет.
  4. Замачивание в растворах соды или лимонной кислоты – деньги на ветер. За время проращивания воду можно сменить 2-3 раза.
  5. Замоченные бобовые следует отваривать в зависимости от того, какого они размера и вида. Маш и чечевицу можно варить около 30 минут, горох, мелкую фасоль – около часа, крупную фасоль, бобы, сою и нут следует варить около полутора часов.
  6. Проращивание в течение 3-4-5 суток существенно уменьшает количество тех самых «антипитательных» веществ, с которыми мы боремся термообработкой. Соответственно, время отваривания пророщенных бобовых можно существенно уменьшить. Пророщенные 3-4 дня бобовые можно варить существенно меньше – до размягчения.
  7. Варить всегда следует в наименьшем возможном количестве воды, воду во время отваривания не менять.
  8. Выбирайте белую фасоль – в ней больше кальция, чем в тёмной.
  9. После отваривания давайте бобовым остыть в той воде, в которой они варились.

Источники ингибиторно-трипсинового вдохновения:

ВНИМАНИЕ: Всегда консультируйтесь с вашим доктором при внесении любых изменений в ваш рацион или образ жизни, ведь в каждом конкретном случае могут быть противопоказания. Приведенные в статье рекомендации не являются заменой профессиональной медицинской помощи, консультации, диагностики, рекомендаций или лечения. Автор и издание не принимают ответственности за результаты любых способов использования вышеприведенной информации.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *