Хлеб из хмелевой закваски

  • автор:

Испокон веков наши предки пекли хлеб на закваске. Такой хлеб нельзя называть бездрожжевым — в любой закваске присутствуют природные дрожжи и молочнокислые бактерии, продукты деятельности которых и придают тесту кислинку.

В закваске работает более богатый состав дрожжевых грибков, чем в промышленных дрожжах, где, как правило, выделяется один какой-то их вид. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, дольше не черствеет и не плесневеет.

Простейшую закваску можно приготовить из муки и воды. Делают закваски и на различных травах, ягодах и фруктах. Все эти закваски называются заквасками спонтанного брожения.

Мне нравится закваска на шишках хмеля. Такая закваска может быть как жидкой, так и сухой. Можно приготовить оба варианта одновременно.

Ингредиенты:

Для настоя:

сухие шишки хмеля – 15 г.,

вода – 0,5 л,

мёд – 2 ст.л.

Для сухой закваски:

отруби ржаные – 150 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 400 мл.

Для жидкой закваски:

мука ржаная обдирная или обойная – 500 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 100 мл.,

вода – 400 мл.

Готовим настой:

Вечером 0,5 литра воды почти довести до кипения, но не кипятить. Высыпать в термос 15 г. сухих шишек хмеля, залить этой водой и оставить до утра. Утром настой процедить, остудить до температуры 35-40 градусов, добавить 2 ст.л. мёда.

Сухая закваска:

Приготовление сухой закваски займёт 3 дня.

В чистую стеклянную банку объёмом 0,8-1 л. высыпать ржаные отруби и залить настоем шишек хмеля с мёдом так, чтобы отруби полностью впитали его. У меня получилось на 150 г. отрубей около 400 мл. настоя. Банку накрыть марлей и поставить в тёмное теплое место. Сухая закваска при брожении поднимается не так сильно, как жидкая, но банку лучше сразу взять с запасом.

Каждый день закваску нужно перемешивать. Через 3 дня обычно она уже готова. Закваска имеет приятный фруктовый запах. Теперь её нужно рассыпать тонким слоем и высушить естественным образом при комнатной температуре.

Готовую сухую закваску пересыпаем в стеклянную банку с крышкой и убираем на хранение в холодильник.

Перед использованием закваску нужно «оживить»: в ёмкость кладём 1 ст.л. сухой закваски, заливаем ½ стакана тёплой воды (можно добавить 1 ч.л. мёда), добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем и оставляем в тёплом месте на несколько часов (лучше на ночь).

Жидкая закваска:

Приготовление жидкой закваски займёт 5 дней.

1-й день: В чистую стеклянную банку объёмом 2-2,5 л. наливаем 100 мл тёплого настоя шишек хмеля с мёдом и добавляем 100 г. ржаной обдирной или обойной муки. Размешав, мы должны получить консистенцию густой сметаны. Банку накрываем марлей и на сутки убираем в тёмное тёплое место.

2-й и все последующие дни: добавляем в банку по 100 мл. фильтрованной некипячёной воды и по 100 г. ржаной муки и аккуратно перемешиваем. Закваска активно бродит и поднимается.

Сначала закваска может иметь не очень приятный запах, но к 5 дню он становится похожим на запах сухофруктов.

На 6-й день закваска считается готовой.

Можно сразу взять 1 стакан закваски для приготовления хлеба, а оставшуюся закваску подкормить водой и мукой в равных количествах, выдержать несколько часов в тепле и убрать на хранение в холодильник. Банку с закваской можно накрыть марлей, а сверху прикрыть крышкой, но не плотно – закваска должна дышать.

Накануне дня выпекания хлеба достаём из холодильника стакан закваски, выливаем в ёмкость, где будет подходить опара (можно добавить немного мёда) и оставляем на ночь в тепле. Оставшуюся закваску немного подкармливаем мукой и водой в равных количествах, размешиваем до консистенции густой сметаны, даём побродить в тепле и снова убираем в холодильник. Обычно закваску отбирают и подкармливают 1-2 раза в неделю.

Наши прабабушки в качестве закваски также использовали небольшой кусочек готового теста, сохранённого с прошлой выпечки. Этот кусочек сохраняли в холодном месте, а перед использованием заливали тёплой водой, размешивали и использовали в качестве закваски для нового теста.

Сдоба на хмелевой закваске

12

Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» — добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

О пользе хлеба на хмелевой закваске можно прочитать здесь.

Еще вариант:

Хочу поделиться еще одним рецептиком приготовления хмелевых дрожжей и хлеба из них. По крайней мере мне, этот вариант нравится гораздо больше предыдущего! 🙂
Закваска:
1 стакан сухих шишек хмеля заливаем 2 стаканами воды и кипятим час-полтора (до уменьшения объема жидкости вдвое). Затем процеживаем, остужаем и добавляем, перемешивая, 1 столовую ложку сахара (или меда) и муки до густоты сметаны. Накрываем посуду с закваской, но не герметично. Например, можно затянуть пищевой пленкой и в ней проделать пару дырочек для вентиляции. Ставим полученный сосуд в теплое место на 8 — 10 часов. Лучше за закваской следить, а то она легко может «убежать», если место, в котором она будет стоять, окажется достаточно теплым.
Когда закваска готова, она вся в мелких пузырьках и можно делать из нее опару.
Опара:
Полученную всю закваску перемешиваем, добавляем 1 стакан теплой воды, 1 столовую ложку сахара (меда) и муки до густоты сметаны. Перемешиваем и снова ставим в тепло на 8 — 10 часов. После того, как опара достаточно интенсивно забродит, ее можно поделить пополам. Одну половину — поставить в холодильник для следующего раза, а вторую использовать для замеса теста.
Тесто:
Половина опары, 1 литр теплой воды, 1 столовая ложка сахара (меда), 1,5 столовые ложки соли, 3 — 4 столовые ложки масла — все перемешиваем и добавляем муку до теста густого, как для пельменей. Выстаиваем полученное тесто в тепле 8 — 10 часов.
После того, как тесто поднялось, формируем из него булки, выкладываем их на смазанный маслом противень, даем ему подойти 1 — 2 часа, и выпекаем при 180 — 200 градусах 1 час.
З.Ы.
1) Использовать лучше посуду, размер которой предусматривает возможность тесту увеличиваться в объеме раза в 3 — 4.
2) В тесто при замесе можно добавить подсолнечные, льняные, кунжутные или еще какие-то семечки — хлеб получится еще вкуснее! 🙂

Перечислю ещё разок вкратце основные моменты, которые важно не упустить из внимания:

1. Место, в котором «подходит» закваска, опара или тесто, должно быть действительно тёплым. Но не слишком горячим — иначе мука «заварится» и после этого перемешать массу станет ещё в 100 раз труднее.
Я вот как-то раз завела тесто довольно неудачно. Дело было весной — отопительный сезон уже к тому времени кончился, а лето ещё и не думало начинаться. 😉 Плюс к тому, под предлогом ремонта, нам отключили горячую воду. Найти в квартире тёплое место было проблематично. И решила я попробовать подогреть его на водяной бане. Поставила кастрюльку в тазик с водой — и на плиту на самый слабый огонь. Причём сидела рядом с ним неотлучно и всё время проверяла, не слишком ли нагрелась вода. Но результат оказался печальным. Подойти-то тесто немного подошло, но мука заварилась безнадёжно. 🙁
Так что не советую никому греть тесто на печке, даже на самом маленьком огне.
Зато можно — в ванне, в горячей водопроводной воде. Но тоже нужно проверять, чтоб не было слишком горячо. Температура должна быть такой, что в воду можно опустить руку на долгое время.

2. Вода, которую добавляем при замесе — также должна быть тёплой. Тоже стоит её потрогать, чтоб не обжигала.

3. Время приготовления закваски — длительное, не торопитесь, дайте ей как следует забродить — ведь иначе тесто просто не поднимется, будет клёклым и, следовательно, не пропечётся.

4. В приготовлении можно выделить три этапа: закваска, опара, тесто. И каждая стадия должна как следует забродить или подняться. Ещё раз повторю — для этого нужно тёпло и время.

ПРЕИМУЩЕСТВА МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА
Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

1. Считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. Переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу «черный» хлеб, как его тогда называли, т.е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления «праздничной выпечки» и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании «неполноценности» рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к «лакомству» и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие «лакомства», изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы В, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в «Международном журнале о раке» (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1,5 ломтиков в день).

Очищая муку от, так называемых, «балластных веществ» человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т.д. Очищенная белая мука высших сортов — это «углеводная пустышка» не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Домашний хлеб на хмелевой закваске

Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу. Раньше пекари оценивали качество хлеба «на глазок», то есть органолептически, с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т.п. Сейчас созданы специальные приборы — по виду мудреные, а по сути очень простые, для определения пороков и достоинств муки, теста и самого хлеба.
Во-первых, качество хлеба зависит от хлебопекарных качеств муки: это влагопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки. Есть понятие «сила» муки, то есть способность при замесе впитать очень много воды и дать упругое, крепкое тесто. Для выпекания хлеба можно использовать пшеничную муку высшего и 1 сорта, ржаную муку, кукурузную, цельнозерновую, полбяную (за границей это спельта).
Вкус хлеба зависит в большой степени и от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Но все чаще в магазинах мы встречаем несъедобный хлеб. Не последнюю роль в снижении качества, вкуса и аромата хлеба играют и дрожжи. Выход — использовать натуральные закваски. Хмелевая — одна из них.
12 столовых ложек перемешанной хмелевой закваски заливаем 500 мл хорошей воды, размешиваем.
Добавляем 1 столовую ложку сахара или меда (но это не обязательно!).
Затем несколько (7-8-9) столовых ложек пшеничной муки. Замешиваем нашу опару.
Накрываем пленкой или пакетом и ставим в теплое место при температуре не выше +40ºC.
Вот такая наша опара стала:
Теперь настало время замесить основное тесто. Добавляем 2 столовые ложки соли, можно и с горкой, не бойтесь. Будет вкуснее гораздо, чем недосоленный хлеб. Помню, как бабушка зачерпывала пригоршню крупной серой соли и отправляла в миску.
Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит, приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.
Затем растительное масло (любое, но высшего сорта лучше), рафинированное или нерафинированное. Надо 6-8 столовых ложек.
Ну и теперь добавляем муку — пшеничную и ржаную в соотношении 4:1 или 3:1. Круговыми движениями размешиваем тесто, добавляя муку еще и еще.
Должен получиться вот такой колобок.
Присыпьте слегка мукой, накройте миску с тестом пакетом или пленкой, поставьте в теплое место для подъема. В городских условия я ставила тесто в электродуховку на режим «подъем теста». В деревенском доме летом ставлю в баню, а в холодное время, когда топится печь, в одну из трех печных сушек.
Вот и тесто подошло.
Посмотрите, какое оно пористое:
Вот сейчас его можно раскладывать в формы, а также добавлять все, что захотите — лук репчатый сушеный или жаренный в масле, изюм, курагу, чернослив, тертую тыкву или морковь, семечки, орехи, семя льна и т.д. Формы можно не смазывать маслом, необходимо только обсыпать отрубями.
Тестом заполняем 2/3 формы. Если вам надо высокий хлеб с большим количеством мякиша, то форма должна быть с высокими бортикам. В моей семье почему-то любят корочку, поэтому я пеку в старой сковородке, мякиша получается мало, что и требуется. Но и в прямоугольной форме тоже пеку.
Здесь я немного переложила теста, так лучше не делать. А в сковороде — в самый раз.
Ставим в нагретую печь. Я пеку в чаще в простой и маленькой электродуховке «DeLonghi», так как весь процесс я вижу через окошко. Печная духовка не позволяет этого сделать. Посуда для выпечки по размерам тоже подходит для этой духовки. Не судите строго, ведь здесь в самом деле деревенские условия. Стеклянная панель духовки оказалась не совсем герметичной, поэтому между стеклами образуются подтеки, но раскручивать всякий раз означает лишиться в скором времени прибора. Итак, ставим формы в духовку при температуре +170ºC на 50-60 минут. Лучше всего на режим «конвекция», при отсутствии оного просто в духовку.
Вынимаем хлеб на полотняную салфетку, ставим на какую-нибудь решетку, накрываем полотенцем или салфеткой. Пока хлеб стоит, он тоже готовится. Не кидайтесь сразу пробовать, поверьте, чуть теплый, а не горячий, он и вкуснее, и полезнее.
А вот и второй подоспел:
Горячий хлеб, чтобы его макушка блестела, можете смазать яичным белком, но вкус его от этого лучше не станет. Если будете использовать цельнозерновую муку, то ваше изделие не будет иметь такую хрустящую корочку, как хлеб из обычной муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет похож на хлеб из ржаной, даже цвет будет серый. Поэтому экспериментируйте осторожно! Пусть меня простят диетологи, скажу крамольную вещь. Я НЕ ЗАМЕТИЛА РАЗНИЦЫ между вкусом хлеба из полбяной, спельтовой и цельнозерновой мукой. Все-таки оптимальное сочетание пшеничной и ржаной 4 к 1. Для тех, кто очень любит черный хлеб, придется купить солод. Его великое разнообразие.
Обратите внимание на способ использования! На пакетах слукавили, солод надо заваривать, а не сыпать в муку! 1 столовую ложку солода залить 300 мл кипятка и оставить до остывания. Затем долить 50 мл теплой воды. Содержимое в остывшем виде можно добавить в воду при замешивании теста, просто замените им такое же количество воды.
В городе я замешиваю тесто в большой стеклянной миске в форме усеченного конуса, купила ее в IKEA. Ставлю в духовку на режим «подъем теста», который не предполагает нагрев выше +40ºC. Здесь же, в деревенских условиях, которые меня, к слову сказать, ни коим образом не напрягают, я вынуждена искать способы для облегчения своего труда. Тесто замешиваю в округлой миске из пищевого пластика, т.к. этот материал теплый сам по себе. Опару ставлю на ночь, а утром замешиваю тесто, затем часа через 2-3 тесто перекладываю в формы, а через час пеку. Если вы почувствовали хоть малейшие кислые нотки в запахе закваски, лучше сделайте новую. Желаю успехов в хлебопечении!

Хлеб на хмелевой закваске

Первое приготовление хлеба начинается с заготовки хмелевой закваски. Для этого доводим воду до кипения, добавляем хмель и отвариваем в течение 10 минут на самом медленном огне. Процеживаем через сито или марлю, остужаем до 40 градусов, добавляем подсластитель (мед или сахар).
Добавляем в полученный отвар муку, постоянно размешиваем до тех пор, пока жидкость не приобретет состояние густой ряженки. Накрываем крышкой и оставляем в теплом месте без сквозняков на сутки. За это время содержимое увеличится вдвое, и закваска будет готова к работе. Храним готовую закваску в холодильнике.
Начиная непосредственное приготовление хлеба, достаем закваску из холодильника, добавляем воду (3 ст.л.), сахар (0,5 ч.л.) и муку (3 ч.л.). Перемешиваем и ставим в теплое место подходить. Как только масса увеличится вдвое, и появятся пузырьки, закваска готова к работе.
Перемещаем закваску в кастрюлю и начинаем готовить опару, для чего сразу добавляем воду (250 мл), муку (220 г) и сахар (0,5 ч.л.). Хорошо перемешиваем, добавляем половину порции отрубей и накрываем крышкой. Важный момент в процессе приготовления хлеба — крышка для кастрюли. На ней не должно быть дырочки для выхода пара, если таковая имеется — заклеиваем скотчем.
Через 3 часа опара увеличится вдвое, и появятся воздушные пузырьки. Вновь добавляем воду (250 мл), муку (220 г) и отруби, перемешиваем. Следующий этап нельзя пропустить тем, кто планирует выпекать хлеб на опаре постоянно. Откладываем 4 столовые ложки готовой опары в стеклянную банку, накрываем крышкой и отправляем в холодильник. Это будет заготовка для следующего раза, значительно сокращающая время работы в будущем.
К используемой для выпечки закваске добавляем соль, оставшуюся часть муки, растительное масло и замешиваем тесто. Форму смазываем маслом или простилаем бумагой, выкладываем тесто, верхушку также смазываем маслом, накрываем полотенцем и оставляем подходить в теплом месте. После увеличения объема в два раза приступаем к процессу выпечки.
В разогретой до 240 градусов духовке выпекаем хлеб в течение 30 минут. Затем понижаем температуру до 200 градусов и доводим до румяной корки еще минут 10-15. Хлеб вынимаем из формы горячим, сбрызгиваем водой, заворачиваем в полотенце и герметичный пакет. Оставляем для отдыха в течение часа.
Хлеб на хмелевой закваске готов, приятного аппетита!

Здравствуйте, дорогие читатели!

Сегодня я на дежурстве, а значит, есть время обработать фотографии четырехдневной давности и показать как я пек бездрожжевой хлеб.

Процесс длительный, но уверяю, вашего присутствия он требует совсем немного. И здесь не понадобится изнурительное вымешивание теста, как для куличей. Большей частью я, как любопытный ребенок, только наблюдал за таинством рождения хлеба, изредка прикасаясь и помогая ему своими руками. Начнем?

Рецепт бездрожжевого хлеба

  • мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
  • вода – 300 мл;
  • мед – чайная ложка;
  • соль – полторы чайных ложки;
  • хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
  • немного растительного масла.

В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску — нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.

Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.

Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.

Чайную ложечку меда – туда же.

Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.

Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала. Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать.

Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.

Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.

Замесил в миске тесто сначала ложкой.

Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.

Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.

У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.

Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.

Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.

А потом еще раз вот так.

Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.

Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую «дырявую» посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.

Кладу в корзинку тесто.

Накрываю вафельным полотенцем и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.

Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.

Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.

Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам «подвинется» как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.

Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.

Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.

Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.

Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.

Полностью остывший, а еще лучше — отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.

Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельно зерновой муки и ложку пищевых отрубей — тоже очень хорошо получается.

Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе. Всего хорошего и до новых встреч!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *