Гриби на зиму

  • автор:

Заготовка Грибов на зиму — 15 очень вкусных рецептов: сушенные, маринованные в банках, соленные и другие вариации на любой вкус

Владимир Серченко 17.03.2020

Если вам посчастливилось вернуться из леса с хорошим грибным «уловом», вас можно только поздравить. Вкусный ужин обеспечен, а так же есть возможность часть грибов пустить на заготовки к зиме, чтобы и зима была сытная и приятная.

Введение

Собранные грибы нужно сразу замочить в воде, затем очистить щёточкой от грязи и прополоскать, несколько раз сменив воду. Чистые грибы нужно обсушить и пересортировать.

Собранный урожай

Плодовое тело гриба содержит много влаги, поэтому перед варкой их рекомендуют протушить в собственном соку под закрытой крышкой. Данную процедуру проделывают на разогретой сковороде без растительного масла, таким образом, продукт тушится до размягчения. Если собственной жидкости выделилось немного, то подливают воду.

Иногда может быть так, что грибы уже мягкие, а вот грибного сока выделилось на сковороду уже более чем достаточно. Тогда лишнюю жидкость нужно просто слить.

Сушка грибов

Процесс сушки

Сушка – это один из самых удачных способов заготовить данный продукт на зиму. Так они прекрасно сохранят свойства и лучше усвоятся организмом.

Аромат в процессе сушки стаёт более ярко выраженным. В первых блюдах этот запах будет просто бесподобен. На сырье для заготовок не должно быть червоточин, гнилых участков, плесени.

Для сушки подходят только свежие грибы.

  • Для засушивания подходят крепкие и здоровые не червивые грибы. Важно знать, что грибы, отобранные для засушивания мыть нельзя.
  • Их следует протереть от загрязнений слегка влажной тряпочкой. Идеален для засушивания белый гриб. Можно сушить маслята и подберезовик. Опята, лисички, рыжики, сыроежки в сушеном виде не сохраняют аромат, их сушить не стоит.
  • Грибы для сушки с помощью иглы нанизывают на прочную нитку и получившуюся связку грибов вывешивают на солнце.
  • Можно нанизать грибы на длинные, обструганные палочки из веток берёзы или ольхи и сушить на них.
  • Грибы можно сушить в деревенской печи или в газовой духовке. Температура в духовке должна быть в пределах 40 — 60°С, грибы нужно просушивать на противне в течение 3 — 5 часов.
  • Из высушенных грибов можно сделать грибной порошок, который удобно добавлять в первые блюда, в соусы и в подливы, для вкуса и аромата.
  • Высушенные грибы нужно растолочь в ступке или размолоть на электрической мельнице.

Полученный порошок пересыпают в стеклянные емкости с крышками и хранят в кухонном шкафчике.

Солёные грибы

Солят практически любые съедобные грибы. Любители утверждают, что особенно хороши в солёном виде грузди. Часто солят волнушки, и опята.

Белые грибы бывает жалко пускать на засолку, но их тоже солят.

Все грибы нужно чистить, вымыть и срезать на них корни. Только опята и рыжики можно солить в сыром виде. Все остальные виды отваривают в солёном кипятке в течение 10 минут.

Грибы солят в бочонке, можно в стеклянной банке.

  • На один килограмм свежих грибов берут 5 чайных ложек соли.
  • Выложите дно бочонка вымытыми листьями черной смородины, насыпьте слой соли, а на него положите грибы шляпками вверх одним слоем.
  • Затем посыпьте этот слой солью, добавьте лавровых листиков и горошин черного и душистого перца.
  • Так чередуйте слои грибов до верха ёмкости. Можно на свой вкус добавить к грибам сушеную гвоздику, укроп или чеснок.
  • Верхний слой грибов снова покрыть смородиновыми листьями и хорошо придавить гнетом. Грибы пустят сок, который смешается с солью и послужит рассолом.
  • Через неделю грибочки будут готовы.

Грибы в маринаде с маслом и без

Маринованные белые грибы без масла.

  • На 1 кг свежих грибов взять по одному стакану воды
  • ½ стакана столового уксуса, полторы столовых ложки соли
  • 4 чайных ложки сахара
  • 4 лавровых листика
  • 5 горошин душистого перца, укроп и петрушка – по вкусу
  • Для маринования грибы нужно почистить, помыть и измельчить
  • Мелкие грибы можно красиво измельчить, отделив шляпки от ножек

Маринованные с добавлением масла

  • Мариновать можно и крупные грибы, и совсем мелкие.
  • Соедините компоненты для маринада грибов и поставьте его на огонь для закипания, затем добавьте в маринад грибы и проварите на медленном огне в течение часа.
  • Затем грибы можно закатать или залить маслом. Для этого остывшие грибы вместе с маринадом разливают по баночкам, оставляя в банке ¼ свободного места, которое доливают растительным маслом, но не до самого верха.
  • Накрывают баночки жестяными закручивающимися крышками или пергаментной бумагой, которую плотно перевязывают веревкой. Хранят в холодильнике.

Вымачивание

Если вы решили вплотную заняться заготовкой грибов на зиму, то будьте готовы к тому, что некоторые из разновидностей этих даров леса придется вымочить в воде. Такая процедура необходима из-за наличия в некоторых видах млечного сока. Рекордсмены по содержанию едкого сока – грузди, белянки и валуи.

  • Черные грузди и валуи придётся вымачивать од 3 до 4 суток.
  • Кстати, в некоторых регионах валуи не вымачивают, а просто проваривают, сливая отвар, а потом снова варят в свежей воде.

Чтобы вода, в которой вымачиваются грибы, не закисла, добавьте немного соли (2 столовые ложки на литр) и лимонной кислоты на кончике ножа.

Перед переработкой тщательно вымойте сырьё

Секреты засолки

Наконец-то грибы прошли все подготовительные процедуры. Это значит самая нудная и трудоёмкая работа позади, впереди нас ждут самые приятные и творческие моменты. Известны три способа засолки этих подарков леса: сухое соление, холодная и горячая засолка.

Наиболее прост сухой посол

Подходит он только для рыжиков и некоторых сортов сыроежек. Бытует мнение, что сухим способом можно засолить чернушки и другие грибы, однако стоит помнить, что горечь едкого сока придаст продукту неприятный вкус.

Сыроежки и рыжики (красноголовики) великолепно подходят для сухой засолки. Вы спросите, почему способ называется сухим? Всё просто, грибы перед таким способом заготовки не моют, а очищают от мусора мягкими щёточками.

Этапы засолки:

  • В кастрюлю или бутыль укладываем грибы, щедро посыпая солью (на один килограмм свежих грибов понадобится 30 гр. соли).
  • Верхний слой накрываем марлей и ставим сверху гнет. В качестве гнета можно использовать пластиковую баклажку с водой.
  • Через несколько дней продукт осядет, отдаст сок, и сверху можно будет доложить новую порцию грибов.
  • Время засолки грибов 1-2 недели с момента закладывания последней порции сверху.

Солим грибы холодным способом

Бочоночек для засола

Из названия понятно, что продукт не поддается термической обработке.

  • Грибы тщательно перемывают при, необходимости производят вымачивание, и приступают к непосредственному селению.
  • На дно подготовленной емкости кладём лавровый листик, горошины душистого перчика, зубки чеснока, семена тмина, лист вишни.
  • Не переборщите с пряными компонентами, вы можете забить грибной аромат. Некоторые кулинары не используют никаких пряностей и специй, особенно это касается заготовок из груздей и белых грибов.
  • Слои грибов пересыпают солью крупного помола (45 гр. на килограмм грибов).
  • Сверху накрывают марлей, кладут деревянный кружок, и помещают гнёт.
  • Продукт, находящийся под гнетом, через несколько дней даст усадку, пустит сок. Поэтом сверху можно смело подкладывать новую порцию грибочков.
  • Такую операцию проделывают до полного заполнения емкости. Очень удобно, правда? Не всегда удаётся прийти с тихой охоты с богатым уловом в лукошке.

Применяя способ постепенной закладки, можно наполнять ёмкость в течение нескольких недель.

Засолка горячим способом

Подготовительный процесс

Особенность этого типа заготовок: подготовленные грибы перед солением проваривают.

Грибы опускают в кипящую солёную воду (45 г на литр) и проваривают:

  • боровики, подосиновики, подберезовики, маслята — 10 минут
  • сыроежки и чернушки— 12-15 минут
  • чёрные грузди — 7 минут
  • шампиньоны, вешенки — 12-15 минут
  • опятки —30 минут
  • валуи — 35 минут
  • лисички — 15-20 минут
  • Допускается обдавать кипятком 2 – 3 раза вместо варки

Термообработка хороша тем, что грибы принимают после неё свой окончательный размер. И вы с лёгкостью сможете определить, какая понадобится тара для засолки. Кроме того, такие грибочки можно будет кушать уже через пару дней.

Приготовленные горячим способ засолки шампиньонов

Как узнать, готовы ли грибы?

Если грибы осели на дно и приобрели прозрачность, процесс варки прекращают. У хорошей хозяйки грибочки сохраняют упругость, не разваливаются, хрустят.

Проваренную продукцию вынимают и охлаждают. Перекладывают в посудину, добавляют соль (2,5% от массы грибов), пряности по вкусу. Вливают приготовленный рассол, сверху водружают зонтики укропа, чесночок, заливают рафинированным растительным маслицем.

Хранят продукцию в погребе, холодильнике. Грибочки должны выстояться примерно месяц, после чего их торжественно подают к столу.

Технология приготовления маслят

  • Очищать от травинок и хвои маслята нужно сухими.
  • Рекомендуется снимать верхнюю плёнку со шляпки, на вкус готового блюда она никак не влияет.
  • Для маринования берите маслята, которые покрепче да покрасивее.
  • Очищенные маслята нарезаем, те, что небольшие – пополам, а крупные – соломкой. Маринованные в банках грибы лучше смотрятся, когда они одинаковые.
  • Нарезанные маслята заливаем подсоленной водой.
  • Хотя маслята не из тех грибов, которые обязательно нужно вымачивать, всё же проделайте эту процедуру.

Увы, в наше время экология не в порядке, а грибы вбирают в себя из окружающей среды различные токсины. Кстати, предварительное замачивание позволит избавиться от нежелательных червячков. Кладём соль на 4 кг маслят 1 столовую ложку и оставляем на ночь. Утром воду сливаем.

  • Заливаем наши маслята свежей подсоленной (1 столовая ложка) водой и ставим вариться.
  • Варим 40 – 45 минут. Грибы при термической обработке очень сильно уменьшаются в объёме. Не рекомендуется добавлять новую порцию маслят в воду, где варилась предыдущая партия.
  • Пока грибы варятся, можно заняться подготовкой банок, их нужно тщательно вымыть и простерилизовать.

Маслята при варке любят пениться, поэтому нужно следить, чтоб не убежали. 🙂

Сваренные грибы вынимаем половником, отцеживаем через дуршлаг.

Маринованные маслята

Приготовление маринада:

  • На 3 литра воды берём 150 гр. уксуса 9%
  • 3 столовых с горкой ложки соли
  • 1 столовая ложка сахара
  • 0,5 столовой ложки лимонной кислоты
  • Лавровый лист
  • Перец горошко
  • Гвоздика

Все компоненты размешиваем и ставим кипятить.

  • В закипевший маринад кладём первую порцию грибов и варим 15 минут.
  • Затем накладываем их в банки, заливаем маринадом и закупориваем. В этот же маринад засыпаем следующую порцию грибов.
  • Через пару дней блюдо готово. Подавайте к столу с луком, нарезанным кольцами и ароматным подсолнечным маслом.

Грибы — такие товарищи, насобираешь их два ведра и думаешь, вот грибов будет. А почистишь, рассортируешь, что-то отделишь для жарки, и останется – всего ничего. Работы с ними много, поэтому, если вы покупаете на рынке баночку маслят, и вам кажется, что слишком дорого, не удивляйтесь. Но мы не рекомендуем брать такой деликатный товар у незнакомых людей, приготовьте их лучше сами.

Солёные грузди без уксуса

Соленые белые грузди

Ингредиенты:

  • грузди 4 кг
  • чеснок
  • зелень
  • смородиновый лист
  • лист лавровишни
  • соль
  • смородиновый лист

Замачиваем грузди в холодной воде на 20 минут.

Чтоб грязь с груздей убиралась быстро, и легко капните несколько капель уксуса в воду при замачивании. Мыть грузди удобно поролоновой губкой для мытья посуды.

Вымытые грузди помещаем в кастрюлю, заливаем водой, и ставим на огонь.

Добавить в процессе варки пару зубков чеснока, смородиновые листья, веточки укропа, обязательно лавровый лист и, конечно соль (3 столовых ложки с горкой).

  • Варим грузди 30 минут при слабом кипении. В это время готовим банки – тщательно моем, стерилизуем. Банки брать лучше небольшие — литровые или 700-граммовые.
  • На дно банок укладываем веточки зелени, на них слоями выкладываем грузди, пересыпая солью.
  • Так чередуйте слои грибов до верха ёмкости. Можно на свой вкус добавить к грибам сушеную гвоздику, укроп или чеснок.
  • Верхний слой грибов снова покрыть смородиновыми листьями
  • Старайтесь, чтоб грибы ложились плотно, без пустот. После заполнения банки, залейте содержимое маринадом.
  • Банки закрываем капроновыми крышками. После охлаждения ставим в погреб или холодильник.
  • Подавайте к столу с луком, нарезанным кольцами и ароматным подсолнечным маслом.

Закуска из вешенок на зиму

Ингредиенты:

  • 850 гр. вешенок
  • Для приготовления одного литра маринада:
  • 1 чайная ложка измельчённого кориандра, семян горчицы, смеси перцев,
  • пара листиков лавровишни,
  • 3 штучки гвоздики,
  • 1,5 столовых ложек соли,
  • Чайная ложечка сахара.

Перед подачей на стол выложите грибочки на тарелку, посыпьте рубленой зеленью и полейте подсолнечным маслицем.

Икра из боровиков

Приготовьте из грибов икру – не пожалеете. Она очень вкусная, можно использовать как самостоятельное блюдо и как начинку в пирожки. Приготовление не займёт много времени. Итак, приступим.

Икорка из боровиков – прекрасная заготовка

Ингредиенты:

  • Грибы вареные, любые -1 кг.
  • луковицы — 2 шт. большие,
  • морковь — 3-4 шт.
  • масло растительное для жарки,
  • соль, сахар, перец — по вкусу.
  • Лук — кубиками, морковь — на крупной терке

Этапы приготовления блюда:

  • Жарим овощи на растительном масле под крышкой до готовности.
  • Вареные грибы измельчить и добавить к овощам, перемешиваем, добавляем соль, сахар, перец.
  • Тушить 20 минут под крышкой.
  • При необходимости добавлять растительное масло.
  • Готовую икру накладываем в полулитровые баночки и стерилизуем 20 минут в кипящей водяной бане.

Продукт прекрасно храниться до весны в погребе или холодильнике.

Лисички в смальце

Лисички в смальце – старинное русское блюдо

Заготавливать грибы в животном жире – старинная русская традиция. Так делали наши предки во времена, когда о маринадах, консервантах и знать не знали. Прикоснитесь к старинным рецептам, не пожалеете, от блюд, приготовленных из таких грибочков зимой – за уши не оттянешь.

  • Сначала нужно вытопить жир из свиного сала. Шкварки для данного блюда не понадобятся, надеемся, вы с лёгкостью найдёте им другое применение.
  • В сковороду с кипящим жиром всыпаем перебранные, очищенные сухие лисички.
  • Перемешиваем лопаткой, слегка прижаривая. Процесс жарки не должен занимать более 3- 5 минут.
  • Лисички уложите в подготовленные банки, и залейте горячим смальцем.
  • Зимой открывайте заготовку и используйте для приготовления различных блюд, супов, тушеных, жареных.

Замороженные опята

  • Очищенные и вымытые опята провариваем в подсоленной воде.
  • Откидываем на дуршлаг, чтоб избавиться от лишней воды.
  • Остывшие опята складываем в полиэтиленовые пакеты порционно.

Учтите, что после размораживания нужно использовать все опята, для повторного замораживания они не годятся. Так что изначально определитесь с порциями для заморозки.

Постарайтесь, чтоб в пакете оставалось минимум воздуха, и отправляйте опята в морозильник.

Только что из холодильника

Зимой нужно достать ледяной грибной ком и сразу отправить на горячую сковороду без предварительной разморозки.

Малосольные шампиньоны

Ингредиенты:

  • шампиньоны 1 кг
  • зелень укропа
  • 5 зубков чеснока
  • измельчённый перец – одна щепотка
  • соль 3 столовые ложки
  • вода 800 мл
  • Для приготовления блюда берём шампиньоны среднего размера. Предварительно грибы промываем, очищаем.
  • Чесночок и зелень укропа нарезаем, в подготовленную баночку укладываем шампиньончики, отделяя слоями зелени и чеснока, не забываем о перце.
  • Для рассола понадобится три столовых ложки без горки соли. Растворяем соль в воде. Этим рассолом заливаем шампиньоны.
  • Надеваем капроновую крышку и ставим в прохладное место.
  • Через пару дней блюдо готово. Подавайте к столу с луком, нарезанным кольцами и ароматным подсолнечным маслом.

Хрустящие грибочки в банке

Самые эффектные грибочки из зимних заготовок – те, которые хрустят. Предлагаем простой рецепт получения хрустящих пластинчатых грибов:

Сырьё очищаем от мусора и перебираем.

Нарезаем грибное ассорти и закладываем в кипящую воду.

  • Для того чтоб быстрее вышла горечь, на пятилитровую кастрюлю кладём столовую ложку соли. Соль способствует вытягиванию горечи.
  • Провариваем грибное ассорти 10 минут и откидываем на дуршлаг, промываем холодной проточной водой.
  • Термообработка хороша ещё и тем, что грибы принимают после неё свой окончательный размер. И мы с лёгкостью можем определить, какая понадобится тара для засолки. Кроме того, такие грибочки можно будет кушать уже через пару дней.
  • После термообработки грибы повторно промываем и даём сбежать лишней воде.
  • После того, как вода стекла, приступаем собственно к засолке.

Ингредиенты для засолки:

  • Грибное ассорти – 4,5 кг
  • Свежий лист хрена,
  • Зонтики укропа,
  • Чеснок – 1 головка,
  • Чёрный и душистый перец горошком – 6 шт.
  • Соль 50 гр.
  • Рафинированное растительное масло
  • В качестве закваски для ускорения процесса можно использовать 50 мл рассола из прошлогодних заготовок.
  • В подготовленные банки укладываем грибы, перемежая листьями хрена и чесноком, сверху кладём укроп и специи, посыпаем солью.
  • Сверху делаем масляный затвор – это обязательное условие. Закрываем капроновой крышкой и опускаем в погреб.

Сморчки маринованные

Сморчки – прекрасные претенденты для маринования

Компоненты:

  • 3 килограмма сморчков
  • 2 столовых ложки соли
  • Сахарный песок – 1 чайная ложечка
  • 6 листиков лавровишни
  • Перец горошек 5 шт.
  • Соцветие укропа
  • Столовая ложка уксусной кислоты 9%
  • 5 гвоздичек

Очищаем, нарезаем и тщательно промываем сморчки.

  • Опускаем в воду и провариваем 3 минуты, не забываем снять пену.
  • Сливаем воду, и вновь провариваем в свежей воде 20 минут с добавлением 1столовой ложки соли.
  • Опять сливаем воду и провариваем в третий раз с добавлением соли и специй.
  • В процессе варки добавьте сахар, в конце – уксус.
  • Разложите готовые сморчки в подготовленные банки и закатайте жестяными крышками. Храните заготовку в погребе.

КАК ЗАМОРОЗИТЬ ГРИБЫ НА ЗИМУ — лучший способ |

Заготовка Грибов на зиму — 15 очень вкусных рецептов: сушенные, маринованные в банках, соленные и другие вариации на любой вкус

9 Total Score Заготовка грибов

Мы подобрали для Вас простые и в тоже время очень вкусные рецепты. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Актуальность информации 8.5 Доступность применения 9 Раскрытие темы 9 Достоверность информации 9.5 Плюсы

  • Наличие грибных заготовок разнообразит ваш рацион
  • Достаточное количество вариаций приготовления на любой вкус

Минусы

  • Возможная вероятность тяжелого отравления из-за незнания тонкостей грибной культуры

Как правильно и вкусно приготовить грибы в домашних условиях

О пользе и недостатках грибов

Пищевая ценность

Грибы содержат огромное количество полезных для человека веществ. Аминокислоты и белковые соединения, углеводы, ненасыщенные жирные кислоты и глицериды жирных кислот, ряд витаминов (A, D, E, PP группа B), лецитин, бета-глюканы, меланин, богатый ряд минералов и микроэлементов — цинк, медь, фосфор, калий, кальций, марганец, сера.

Собирать следует только неиспорченные и известные виды грибов

Пищевую ценность грибов трудно переоценить, ведь они благотворно влияют на здоровье:

  • укрепляют сердце и сосуды, расщепляют и выводят «вредный» холестерин;
  • обладают кроветворной способностью;
  • восстанавливают ногти, волосы и улучшают состояние кожи;
  • повышают иммунный статус;
  • нормализуют обмен веществ;
  • положительно влияют на функцию гипофиза по выработке гормонов;
  • замедляют процесс старения;

Недостатки и скрытые угрозы

В некоторых обстоятельствах грибы могут нанести вред человеческому организму. Три основные причины тому виной:

  • некачественный продукт (употребляются испорченные или ядовитые грибы);
  • индивидуальная непереносимость;
  • халатность к правилам хранения и переработки;

Последствия — от лёгкого расстройства желудка и кишечника до серьёзных отравлений. Также известны случаи летального исхода. Следует обратить внимание на такие нюансы, как:

  • избыток хитина в некоторых видах грибов влечёт за собой трудности переваривания человеком;
  • частое употребление грибных блюд перегружает ЖКТ, так как выделение желудочного сока замедляется;
  • аллергические проявления заслуживают отдельного разговора. Грибы славятся высокой способностью впитывать токсины. Если урожай собрали вдоль железных дорог, автомагистралей или вблизи завода — проблемы гарантированы;

А ещё токсичный фактор образуется в грибах из-за неправильного хранения.

Так выглядят съедобные и несъедобные грибы

Советы по технике безопасности

  • В лесу собирайте только знакомые, хорошо известные вам виды грибов;
  • Подпорченные грибы смело отметайте в сторону, будь то собственноручный сбор урожая или покупка сырья на базаре (червивые, подплесневелые, размягченные выбрасывайте без сожаления);
  • Нет опыта приготовления — лучше покупайте в надежных магазинах готовую продукцию от известных брендов пищевой индустрии;
  • Горячие блюда на основе грибов рекомендуется съедать сразу же. Сохранение в холодильнике свыше 12 часов повышает риск пищевых отравлений;
  • Грибы с осторожностью употреблять беременным женщинам, детям, а также взрослым людям с воспалительными заболеваниями суставов, почек и печени, желудка;

Какие грибы для каких блюд подходят

Белый

Его по праву называют «Царь грибов». В большинстве регионов страны белые считаются едва ли не единственными, достойными внимания. Белый уместен практически в любом виде. Его сушат, жарят, маринуют, добавляют в супы в сыром и сушеном виде, измельчают в порошок для приготовления различных соусов.

Белые грибы по праву называют «Царями»

Подберезовики, подосиновики, моховики

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах. Сушить их не имеет смысла — чернеют, теряют плотность структуры. Измельчённые, они находят себе применение в соусах и подливах, в супах на основе мяса, среди тушёных овощей.

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах

Лисички

Примечательны ярким желтовато-оранжевым цветом. Имеют нежный ореховый привкус (особенно молодые). Структура плотная и тугая, немного «резиновая». Высоко популярно маринование лисичек. Кроме того, жареные со сметаной или майонезом лисички подают вместо мясного блюда с гарнирами — картошкой, рисом, гречкой. Лисички добавляют к тушёному мясу; с ними готовят соусы, супы и жаркое. А вот сушить их не принято.

Ни с чем не спутаешь

Опята и маслята

Употребляются в пищу сушёными, варёными, консервированными (маринование, засолка в равной степени популярны). Молодые грибы значительно мягче взрослых, имеют аккуратную ровную форму. Поэтому часто используются для украшения блюд на праздничном столе и как элемент прозрачных заливных закусок.

Приготовленные целиком опята сохраняют аккуратный и привлекательный вид

Груздь

Существует две «линии» груздей — белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку. Гастрономическая прелесть груздей максимально проявляется только в соленом виде. Засоленные грибы едят со сметаной, луком, хреном и чесноком; измельчают в начинку для пирогов, реже добавляют в суп. Перед засолкой рекомендуется вымачивать.

Существует две «линии» груздей — белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку

Шампиньоны

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни. Специфический аромат и нежность мякоти — главные козыри шампиньонов (не говоря уже о полезности). Диапазон применения: запекание, сладковатое маринование, шинкование в подливы, тушение, фаршировка пирожков и мясных рулетов. Маринование предпочтительно с пикантным сладковатым оттенком, а вот солить шампиньоны не принято. Сушить тоже из-за слишком хрупкой мякоти — от неё при сушке практически ничего не остаётся.

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни

Вёшенки

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно. Популярность обусловлена высоким содержанием полезных веществ (гриб считается диетическим, способен выводить из организма токсины). Вкусовые характеристики тоже интересны: нечто похожее на ржаной хлеб, присутствует легкий анисовый оттенок. Кулинарный спектр достаточно широк. Салаты, пирожковая начинка, супы. Многие любят вёшенку в жареном виде и даже как ингредиент пельменного фарша.

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно

Сморчки

Появляются ненадолго весной и вскоре исчезают. Ценятся за эффективность в борьбе с глазными болезнями, включая катаракту. Эти грибы жарят на масле, иногда с добавлением сметаны. Сушить тоже можно, но не меньше 3-х месяцев, чтобы в последующем размачивать, тушить и варить супы. Готовят обязательно после вымачивания и отваривания в сменных водах.

Пожалуй, одни из самых необычных по виду грибов

Предварительная подготовка

  1. Осмотреть и перебрать. Удалить жучков, слизней, мух, веточек, сухой травы и листьев, другого сора и комьев земли. Если случайно захватили в корзину переросшие грибы, а также со следами плесени, мятые и расползающиеся — их без сожаления на выброс;
  2. А вот малые червоточины не преграда для приготовления грибов. Погрузите их на полчаса в слегка подсоленную воду. Способ поможет выгнать пожирателя мякоти наружу, если таковой внутри все-таки прячется;
  3. Отсортировать по видам грибов. Точнее, по целям последующего использования — что будете варить, что жарить, что отправится на сушку или маринование;

    Грибы следует промыть и разобрать по сортам

  4. Ровно обрезать корни, если не удалось сделать это во время сбора в лесу.
  5. У маслят необходимо счищать скользкую кожицу на шляпках;
  6. Черные грузди рекомендуется немного поскоблить мелким ножом (часть горечи содержится в тёмном пигменте);
  7. Рассол из маринованных грибов не следует употреблять в пищу. В маринаде слишком много уксуса, а ещё грибы отдают ему оставшиеся в них токсины;
  8. Грибы, предназначенные для высушивания, протирают слегка влажной тряпочкой;
  9. Остальную продукцию тщательно промыть, не оставляя в воде надолго. Дать воде стечься через дуршлаг. Затем разложить грибы на сухих чистых полотенцах, дать обсохнуть.

Если грибы источают горьковато-резкий запах, необходимо вымочить их в чистой воде 1–1,5 суток (грузди для соленья, волнушки, белянки). Температура воздуха не выше 16 °C; смена воды 2–3 раза в сутки. Убедиться в том, что они достаточно вымочились, очень просто. Если ранее шляпка в руках при надавливании ломалась, то теперь она гнётся.

Как приготовить. Общие правила

При неумелых действиях повара грибы могут превратиться с опасный для здоровья продукт. И это вместо того, чтобы порадовать гастрономическими достоинствами. Соблюдение базовых правил защитит от негативных последствий.

  • Идеальный вариант, если грибам найдется время в тот же день: перебрали, обработали, сготовили, употребили в пищу;
  • Зачастую нет возможности приготовить грибы сразу же после их чистки. Поможет раствор лимонной кислоты или соли (концентрация 1–2%) на основе кипячёной воды. Опустите в импровизированный рассол/маринад ту продукцию, которую будете готовить позже. Незадолго до готовки промойте, чтобы избавиться от запахов уксуса/соли;
  • Полуфабрикатный метод: обработанные и промытые грибы нарезают, бланшируют 8–10 минут в кипятке. Укладывают в чистые стеклянные банки «под крышку», добавив для консервации 1/4 ч. л. и 0,5 ч. л. 9%-ного уксуса на каждый литр объёма. Сверху заливают растительным маслом; Заготовки хранятся не дольше недели в холодильнике, используются для супов, жарки, тушения. Несъеденное рекомендуется выбрасывать;
  • Использовать алюминиевую посуду нежелательно. Металл не зря называют «легким». Он быстро отдает свои молекулы при нагревании. Вот почему еда в таких кастрюлях и сотейниках быстро окисляется;
  • Осторожно со сроками хранения готовых блюд из грибов! При минус 1–4 °С целые сутки отводятся на то, чтобы блюдо читалось безопасным для дальнейшего разогревания и употреблении в пищу. Если же температуры плюсовые, то лучше не рисковать и ограничиться 12-ю часами;
  • Чтобы грибной бульон не потемнел, варите суп из белых, подберезовиков или опят;
  • Целесообразно готовить вместе грибы одного вида. Исключение — жарка и маринованное ассорти, например: подосиновики и с маслятами и моховиками. Не смешивайте белые с опятами, лисички с груздями, сморчки с подберезовиками и так далее;
  • Учитывайте особенности некоторых грибов. Так, шампиньоны слишком нежные и портятся на открытом воздухе уже через 6–7 часов. Сморчки отнесены к категории «условно съедобных». Из них нельзя готовить, если продукция не вымочена несколько часов и не отварена в 2–4-х водах, потому что в сморчках содержится максимально возможное количество токсинов;
  • Солёные грибы, отправляемые в начинку пирогов и рулетов, необходимо вымачивать, чтобы избыток соли вышел из продукта.

Какие приправы и добавки рекомендуется использовать

Наиболее хорошо сочетающиеся с грибами приправы:

  • свежие травы — укроп, зелёный лук, тимьян, розмарин, орегано, зелень чеснока;
  • сушеные травы те же, за исключением зелёного лука и чесночной зелени;
  • мускатный орех (особенно хорош в сметано-грибных вариациях);
  • петрушка листовая и корневая;
  • чеснок;
  • репчатый лук;
  • лавровый лист;
  • бадьян;
  • кориандр (семена кинзы, но не зелень);
  • тмин;
  • перец чёрный горошком;
  • перец белый, зелёный и красный;
  • корица;
  • душистый перец;
  • листья и корень хрена;
  • семена горчицы;
  • гвоздика.

Способы приготовления грибов. Популярные рецепты

Варка грибов и бульонов на их основе

Нежные сорта варятся не более 25 минут

Базовые правила:

  • с момента закипания нежные грибы варят не больше 20–25 минут, иначе расползутся. Это относится к белым, шампиньонам, подберёзовикам. Опята и лисички варятся дольше, минут 40–45 (упругая структура позволяет);
  • для мясных супов продукт отварите заранее, слейте воду;
  • крупные грибы варятся дольше мелких;
  • вводите грибы в суповую смесь за указанное время до готовности;
  • пену обязательно снимайте;
  • положите в отвар свежую луковицу и следите за ее цветом. Если вода посинела — значит, в кастрюле присутствует ядовитый экземпляр.

Бульон из свежих шампиньонов

  1. Грибы (12–15 шт. среднего размера) промыть, очистить от плёнок, слегка обсушить;
  2. Залить 1,75 литра воды в кастрюлю, поставить нагреваться. При закипании опустить нарезанные шампиньоны, измельченный корень петрушки и одну картофелину весом 150–180 г;
  3. Бульон заправить душистым горошком;
  4. Отдельно поджарить морковь с луком на растительном масле до появления румяного оттенка. Берите луковицу покрупнее, чтобы бульон получился душистым. Морковь — близкую по размерам к картофелине;
  5. Добавить соль по вкусу;
  6. Минут 20 варить на умеренном огне;
  7. Выключить, добавить лавровый лист и веточку орегано;
  8. Подавать с ложечкой сметаны или майонеза, вприкуску с чесночными сухариками.

Бульон из сушёных опят

Ингредиенты:

  • 2 зубчика чеснока,
  • щепотка соли,
  • морковь и луковица весом 75–90 г,
  • специи на вкус.

Приготовление:

  1. На 3/4 сушёных опят потребуется 1,5 литра воды;
  2. Замочите опята до тех пор, чтобы они слегка разбухли;
  3. Бросьте грибы в кипящую воду и убавьте огонь до средних температур. Опятам свойственно давать обильную пену во время варки. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель (иначе грибная пена будет подниматься и выкипать на плиту);
  4. Посолите. Варите не меньше получаса, оптимально — минут 50 или даже час;
  5. Отдельно смешайте 1 ч. л. муки без горки с холодной водой так, чтобы не образовались комочки. Жидкость введите в бульон тонкой струйкой при равномерном помешивании;
  6. На сковороде пассеруйте лук, морковь и помидор (его можно заменить томат-пастой в количестве 1 дес. л.);
  7. Заправку выгрузите в грибной бульон за 10–15 минут до готовности;
  8. Одновременно с этим всыпьте крупно измельчённые перец и кориандр;
  9. Бульон приправьте толчёным чесноком, пары зубчиков будет достаточно;
  10. Перед отправкой на стол посыпьте блюдо рубленым свежим укропом, подайте вприкуску с маринованными огурцами, долькой лимона и ржаным хлебом со сливочным маслом.

Жарка и тушение

Жареные шампиньоны хорошо сочетаются с овощами

Общие советы:

  • Грибы жарят, предварительно отварив и слив воду;
  • Средняя продолжительность жарки отваренных грибов 20–30 минут, дотушивание в заливках и соусах ещё плюс 10–15 минут;
  • Для поджаривания используют как растительные, так и животные жиры (сало, сливочное масло);
  • Тушение позволяет разнообразить меню пикантными добавками (белое вино, отвар из кроличьего мяса), а также овощами.

Лисички в сметане

  1. Раскалить на толстостенной сковороде 85–100 мл подсолнечного масла холодного отжима;
  2. Выложить 250–300 г заранее отваренных лисичек, предварительно слив с них всю воду. Они должны поместиться в один слой, оптимальный диаметр ёмкости 24–26 см;
  3. Слегка подрумянить на сильном огне, активно перемешивая, чтобы еда не пригорала;
  4. Убавить огонь, затем энергично вбить 150 мл сметаны и столько же воды;
  5. Измельченный лук добавить в этот же момент;
  6. Посолить;
  7. Накрыть крышкой;
  8. Дотушить так, чтобы общее время готовки заняло полчаса;
  9. К столу подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и паприкой.

Подберёзовики с овощами тушёные

  1. Отваренные грибы положите в сотейник и готовьте на средней температуре с небольшим количеством воды (100 мл на 300 г подберёзовиков);
  2. Длительность тушения 15 минут;
  3. Всыпьте 1 пакет замороженных овощей из магазина. Домашний аналог — примерно 650 г овощной смеси (зелёная фасоль, корневой сельдерей, болгарский перец, томаты, морковь, репчатый лук). Можно добавить немного кукурузы;
  4. Соль по вкусу;
  5. После этого выделится небольшое количество воды. Убавьте огонь и тушите еще минут 20;
  6. Выключите огонь и сразу же присыпьте готовое блюдо рублеными веточками укропа и орегано, семечками тмина и белым молотым перцем;
  7. Накройте крышкой и укутайте тёплым полотенцем до полного остывания.

Запекание

Грибы в сырной корочке

Для запекания подходят вешенки, шампиньоны, подосиновики

  1. Возьмите примерно 400–450 г отваренных и хорошо отжатых грибов, они должны быть не очень мелкими. Подойдут шампиньоны, вешенки с обрезанной ножкой, шляпки молодых белых или подосиновиков;
  2. Уложите грибы на противень, смазанный любым жиром;
  3. Отдельно смешайте 100–120 г майонез и 180–200 г тёртого сыра средней твёрдости (сюда же добавьте 1 ч. л. аджики, соль по вкусу);
  4. Раскалите духовку до 150ºС и поставьте блюдо на выпекание. Через 15 минут увеличьте температуру до 200ºС. Спустя 30–40 минут кулинарный шедевр готов.

Грибы-гриль

Грибы на гриле — прекрасная идея для приготовления на костре

  1. Возьмите несколько отборных белых или шампиньонов среднего размера;
  2. Заранее отварив в подсоленной воде, отожмите на дуршлаге до полного стекания воды;
  3. Нанизывайте на 1 шпажку по 2–3 гриба вплотную друг к другу;
  4. Запекайте на гриле до появления первой румяной корочки;
  5. После этого обваляйте в смеси из толченого чеснока, раздавленных зерен кориандра и душистого перца (немного сахара придаст вкусу пикантности);
  6. О готовности блюда скажет плотная золотистая корочка;
  7. Снимите мини-шашлыки, полейте лимонным соком и поавайте на стол.

Соление и маринование грибов

В маринад добавляют вишнёвый лист для пикантности

Засолка груздей холодным способом

  1. На 5 кг вымоченных и промытых (но не отваренных) груздей потребуется 250 г соли крупного помола;
  2. Сырьё укладывают слоями в ёмкость с широким дном — миниатюрную кадушку или эмалированную кастрюлю, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью;
  3. Вверху нужно придавить грибы тяжелым предметом. Роль гнёта сыграет крышка меньшего размера с уложенным на нее камнем либо 3-литровой банкой с водой;
  4. Чтобы защитить продукт от брожения, дно и боковины ёмкости устилают листьями хрена;
  5. Для ароматизации добавляют горошины перца, ягоды и листья смородины или вишни;
  6. Кастрюлю убирают на пару месяцев в холодное место — подвал или погреб, где температура воздуха держится не выше 15ºС.

Маринованные маслята

Маринованные маслята можно употреблять в пищу через три недели

  1. Для маринада потребуется 3–4 веточки гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 средних лавровых листа среднего размера, 15 мл уксусной эссенции, 50 г соли, пару ст. л. сахарного песка, 1 литр воды;
  2. На указанные количества возьмите 5 кг отборных маслят, заранее отваренных (см. выше правила подготовки грибов);
  3. Закипятите ингредиенты для маринада так, чтобы соль и сахар полностью растворились;
  4. Маслята уложите на дно пастеризованных банок. Укладывайте не слишком плотно, иначе горячий маринад не проникнет во все места;
  5. Через 5 минут маринад слейте обратно, вновь доведите до кипения и повторите заливку-слив еще пару раз;
  6. При окончательной заливке наполненные банки поставьте на дно широкой кастрюли, стерилизуйте в кипятке минут 20–25;
  7. Влейте по 2 ст. л. подсолнечного масла, быстро и аккуратно закатайте;
  8. Накройте тёплым одеялом до полного остывания. Храните в прохладном погребе. Кушать можно уже через 2,5- 3 недели.

Как подавать грибные блюда к столу — фотогалерея

Ассорти украшено кольцами репчатого лука и свежей зеленью Розочки из чипсов — оригинальное и вкусное украшение для грибного блюда Такую корзинку можно сплести из копчёных сырных нитей Чеснок придаёт вёшенкам остроту и аромат Грибная икра станет прекрасной начинкой для запечённого картофеля Сырные бочонки с опятами станут достойным украшением праздничного стола

Хранение

Чтобы грибы сохранили большую часть своих полезных свойств после обработки, необходимо грамотно уметь их сохранить. Ниже приведены самые популярные способы хранения сохранения грибов.

Сушка

При засушивании грибы отдают влагу, и в сухом остатке — концентрированные полезные вещества. Например, количество белковых соединений в сушёных белых грибах достигает 75%. Хранение высушенной продукции особых хлопот не доставляет, если соблюдать несколько правил.

Нанизанные на леску грибы развешивают для сушки в проветриваемых местах

  1. Для сушения грибы нарезают дольками или пластиками. Форма кубиков нежелательна, поскольку воздуху трудней проникнуть внутрь и возникает риск загнивания.
  2. Особо «красивые» грибы режут профильно с сохранением формы гриба на срезе.
  3. Чтобы воздух лучше обвевал продукт со всех сторон, рекомендуется нанизывать грибы на плотную нитку или тонкую леску, затем развешивать в хорошо проветриваемых местах.
  4. На грибы не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе появится чернота, а гриб при этом не успеет подсохнуть).
  5. Способ без подвешивания. Нарезанные грибы раскладываются на чистую бумагу одним слоем, по возможности свободно без скучивания.
  6. Мелкие опята и молодые боровички (та называют белые грибы) сушат целиком.
  7. Сушка в духовке экономит время, но требует наблюдения за результатом. Температура не выше 40–43ºС. Крышка духовки должна быть приоткрыта. Время от времени грибы следует аккуратно перемешивать.
  8. Готовность определяют на ощупь: грибы не должны крошиться, но и упругость у них уже минимальна — теперь их можно убрать в пакеты, деревянную тару или холщовые мешки.
  9. Храните не более 2–3 лет и только в сухих местах, где влажность не спровоцирует образование плесени на ваших заготовках.

Замораживание

Замороженные грибы хранятся лучше, чем сушеные. Однако морозильник то и дело приходится разгружать. При многократном оттаивании продукция теряет свои качества. Как правило, в домашних (бытовых) холодильниках температура замораживания небольшая, поэтому старайтесь употребить все заготовленные грибы в пищу на протяжении одного сезона. На следующий год набирайте свежий урожай.

Замороженые грибы нужно использовать за один сезон

  • Свежие грибы, не отваренные в воде, тщательно перебирают и очищают от мусора. Рубят крупными кусками либо отправляют на заморозку целиком;
  • По мере необходимости достают, слегка размораживают, отваривают. Дальше используют в соответствии с рецептурой блюда;
  • Отварные грибы также замораживают. Укладывая их в прочные, без дырочек п/э пакеты. Герметично упаковывают, складывают компактно по сортам (видам) – отдельно белые, шампиньоны, опята, лисички и так далее;
  • Удобно замораживать грибы брикетами разного калибра. Если нужно сварить суп или приготовить жаркое, извлекается небольшой брусок и отправляется в готовку. Решили нажарить целую сковороду — в ход пойдёт брусок покрупнее;
  • Следите за тем, чтобы грибы не впитывали в себя посторонние запахи из-за соседства с другими продуктами. Используйте сверхплотные материалы.

Видео: как замораживать грибы

Хранение грибных консервов

  • Врачи рекомендуют не хранить солёные и маринованные грибы дольше одного сезона, сушёные дольше двух-трёх лет;
  • Условия размещения банок: затемнённость, температура не выше +15–17ºС;

    Банки следует хранить в темном прохладном месте

  • Периодически осматривайте банки. Если засолка не удалась, возможны признаки образования плесени. Вначале процесс можно затормозить. Извлеките содержимое, промойте, заново переварите и добавьте чуть больше прежнего соли и уксуса. Банки еще раз пастеризуйте до наполнения и после;
  • Обширная плесень под крышкой — знак того, что грибы испортились. Выбрасывайте без сожалений, чтобы уберечь себя от отравления.

Любителями грибных блюд становятся раз и навсегда. Научившись правильно готовить этот уникальный продукт, можно разнообразить семейный стол и обеспечить домочадцев полезной натуральной пищей. Ещё до того как начнутся заготовительные работы, просчитайте — в каком количестве грибов достаточно для семьи с учетом приглашаемых гостей. Сделайте адекватный запас, а излишки не храните дольше рекомендуемых сроков.

Грибы на зиму

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6238
  • Горячие блюда 39535
  • Салаты 16124
  • Закуски 13511
  • Напитки 2630
  • Соусы 1538
  • Выпечка 29890
  • Десерты 20707
  • Заготовки 3796
  • Блюда из лаваша 666
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 810
  • Украшения для блюд 589
  • Готовим в пароварке 338
  • Приготовление молочных продуктов 307
  • Готовим в мультиварке 2102
  • Маринад, панировка 90

Назначения рецептов

  • Для детей 68310
  • Звёздные рецепты 773
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49363
  • На обед 123901
  • На полдник 45105
  • На праздничный стол 72334
  • На природу 18290
  • На ужин 119472
  • Неожиданные гости 43211
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1419
  • Рецепты от компаний 1047
  • Специальное питание 24199

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3879
  • Итальянская 2671
  • Французская 1780
  • Украинская 1004
  • Китайская 677
  • Японская 462
  • Абхазская 23
  • Австралийская 55
  • Австрийская 126
  • Азербайджанская 325
  • Американская 853
  • Английская 345
  • Арабская 250
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 180
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 185
  • Бразильская 39
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 168
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 554
  • Грузинская 462
  • Датская 41
  • Еврейская 261
  • Египетская 50
  • Индийская 408
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 231
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 294
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 44
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 96
  • Мексиканская 239
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 830
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 151
  • Португальская 145
  • Румынская 32
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 95
  • Тунисская 20
  • Турецкая 472
  • Узбекская 272
  • Уральская 16
  • Финская 74
  • Хорватская 6
  • Чешская 123
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Грибы являются одними из самых распространенных и легкодоступных полезностей леса. Кроме того, грибы содержат большое количество белка и являются хорошей пищей.

Сбор грибов и их хранение

Не зная гриб – никогда не берите его. Даже при самом маленьком подозрении, что гриб не съедобный лучше оставить его в лесу. Необходимо помнить, что жизнь дороже.

Перезревшие (переросшие), испорченные (поклеванные птицами или подпорченные животными, начинающие гнить и т.д.) и червивые грибы брать не стоит, так как польза от них сомнительная…

Все грибы нужно срезать только с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии пленчатого кольца, характерного для бледной поганки и некоторых других ядовитых грибов, похожих на сыроежку.

Фото 2

Для сбора грибов совершенно не подходит полиэтиленовый пакет, так как в нем грибы не только мнутся и ломаются при транспортировке, но и нагреваются вследствие обмена веществ. Поэтому для сбора грибов и дальнейшей их транспортировки лучше всего использовать корзину или на крайний случай эмалированное ведро.

Во время сбора грибов их необходимо срезать ножом на уровне почвенного покрова, чтобы грибница полностью оставалась в земле. Ни в коем случае не срывайте грибы.

Помните, что например, при сборе белых грибов поодиночке они не растут. Если вы нашли один белый гриб особенно, если он небольшой, то надо внимательно осмотреть поблизости место с этим грибом, так как еще несколько таких же белых грибов могли только «проклюнуться» из-под почвы и на их шляпках лежит листва из-за чего их не видно.

В осеннем лесу грибы мало заметны, поэтому при сборе грибов нужно очень аккуратно и не спеша осматривать потенциально «продуктивные» грибные места. Сбор грибов занятие не из легких, поэтому его еще называют «грибной охотой».

Фото 3

Сбор грибов надо осуществлять как можно дальше от автомобильных и железнодорожных дорог, заводов и предприятий, а также по возможности не собирать грибы в черте города, так как они впитывают в себя все вредные для человека вещества как губка (например, тяжелые металлы от выхлопных газов автомобилей).

Грибы долго хранить нельзя, поэтому их надо как можно быстрее перебрать и приступить к переработке. Особенно быстро грибы портятся в дождливую и сырую погоду.

Необработанные грибы можно хранить в холодильнике или прохладном месте в течение нескольких часов.

Находясь в туристическом путешествии, рыбалке или охоте старайтесь не употреблять грибы в пищу, так как ими легко отравиться, особенно если собирали и готовили грибы всей компанией. Не забывайте, что квалифицированную медицинскую помощь в такой ситуации можно получить не скоро. Ни при каких обстоятельствах не кормите грибами маленьких детей. Дети к пищевым отравлениям более предрасположены.

Места произрастания грибов

Фото 4

Места произрастания грибов различны и зависят от их видов, а также погодных и некоторых других особенностей. Как правило, успешно искать и собирать грибы можно в следующих местах (на примере красноголовиков, подосиновых и белых грибов):

  • по краю леса, где имеется трава, а также завалы из веток и деревьев. Основная часть грибов произрастающих в таких местах – красноголовики (фото 1);
  • низкорослый лес, состоящий из березок, осинок, невысоких сосен, елей и травы особенно на возвышенных местах, которые характерны для произрастания подосиновых грибов (фото 2, 3);
  • внутри леса, где имеются «прогалы» в виде частично заросших полос мелким березняком и ельником, травой и наличии валежника из веток, а также мелком, плохо «проходимом» ельнике. В таких местах в основном произрастают белые грибы (фото 4).

Фото 5

Если грибов много, то их можно заготовить впрок. Заготавливая грибы, лучше всего их сушить. Хорошо сушатся белые грибы, подберезовики, и подосиновики. Для сушки пригодны только чистые, не червивые грибы.

В домашних условиях грибы сушатся на кухне.

Перед сушкой грибов ножки отделяются от шляпок. С грибов имеющийся на них песок, кусочки глины и растительный мусор (листочки, иголки, мох) очищаются ножом (фото 5). В воде грибы замачивать не надо, т.к. они моментально впитывают в себя воду, что в свою очередь усложняет процесс сушки, и высушенные грибы от воды приобретают черный цвет, но на вкусовые качества замачивание в воде не влияет. Имеющаяся под шляпкой губка убирается ножом. Червивые грибы для сушки не используются и утилизируются. Крупные шляпки грибов и ножки разрезаются пополам, но не более, так как во время сушки они сильно уменьшаются в объеме и теряют много в весе.

После того как грибы подготовлены к сушке, на кухне натягивается с одного конца металлическая проволока, но не из цветного металла, во избежание окисления металла о соприкосновение с грибами, а через другой конец, вернее с помощью его нанизываются на проволоку грибы. После того как грибы нанизаны на проволоку второй конец проволоки тоже крепится, а грибы равномерно распределяются по всей длине проволоки, таким образом, чтобы между собой они не соприкасались (фото 6 — 10).

Фото 6Фото 7Фото 8
Фото 9. Фото 10

Вместо проволоки также можно использовать крепкие («суровые» или капроновые) нитки, на которые грибы нанизываются с помощью большой иголки.

Грибы будут высыхать, таким образом, несколько дней (около четырёх). Во время сушки грибов необходимо помнить, что в месте их сушки курить и хранить пахучие вещества (краски, лаки, бензин, ацетон и т.д.) нельзя, так как грибы будут данные вещества и табачный дым в себя впитывать как губка.

Сушить грибы можно и в полевых условиях, для этого необходимо вырыть квадратную яму размером метр на метр и глубиной около 0,5 м и разжечь там костер, желательно использовать мелкие дрова из березы (сухостой или мелко наколотые поленья). После того как костер прогорит, угли надо разровнять по всей площади ямы, а по углам забить четыре кола, к которым прикрепляют проволокой раму с заготовленными для сушки грибами. Сушка над углями идет очень быстро и исключает появление червей в грибах.

Высушенные грибы хранятся в матерчатых мешках. Мешки также можно подвешивать к потолку, особенно это необходимо делать там, где мешок с грибами могут прогрызть грызуны и соответственно испортить весь продукт.

Белый гриб Подосиновик С уважением, Владислав Зверев.

Описание и характеристика

Гриб яркий на вид, имеет ярко-желтую или коричнево-красную шляпку. Шляпка яйцеобразная в диаметре от 7−20 см, по мере роста гриба становится выпуклой. Ножка твердая, мясистая, высотой от 7 до 11 см, диаметр 1−3 см. В срезе имеет белый цвет. На ножке обязательно должно быть клубневидное основание, напоминающее скорлупу яйца. Поверхность ножки золотистого цвета, гладкая на ощупь. Может встречаться полосатость выше кольца. Перезрелый гриб имеет запах сероводорода. Мякоть пахнет лесным орехом.

Другие названия:

  • Мухомор Цезаря.
  • Цезарев гриб.
  • Кесарев гриб.
  • Яичный гриб.

Встретить цезарский гриб можно на границе луга и леса и лесных порослях. Растет он также под деревьями в ясных лиственных лесах. Чаще всего под орешниками, березами и каштанами. Под хвойными деревьями встречается редко. Благоприятное место для роста сухое и теплое, температура воздуха для созревания должна быть выше 22 градусов. Период роста — с первых чисел июля до середины октября. Мухомор Цезаря распространен в Европе, России, Крыму и Украине.

Отличия от ядовитых грибов

Неопытные грибники могут допустить роковую ошибку. Цезарь гриб внешне очень похож на ядовитый мухомор. Без определенных знаний отличить их не получится. Основные отличия:

  • Шляпка ядовитого мухомора с белыми наростами, мухомор Цезаря имеет гладкую шляпку.
  • Пластинки на ножке мухомора белые, у царского гриба — ярко-желтые.
  • Покрывало напоминает скорлупу яйца, у мухомора обрывки в нижней части ножки имеют кольцевидный остаток у основания.

Маленькие ядовитые мухоморы не всегда имеют белые точки на шляпке, в этом случае обращать внимание необходимо на другие признаки. Если есть сомнения в том, съедобен ли гриб, лучше не рисковать здоровьем и оставить его в лесу.

Маленький мухомор Цезаря имеет сходство с бледной поганкой. Отличить их просто: если срезать шляпку у поганки, она будет белая, шляпка съедобного мухомора имеет желтый оттенок.

Полезные свойства

Съедобный мухомор содержит огромное количество минералов и микроэлементов (фосфор, аскорбиновая и никотиновая кислота, кальций, витамины А, Д и В), белка. Несмотря на все витамины, он низкоколорийный.

Употреблять в пищу можно в сыром виде. Продукт легко усваивается организмом, не раздражает ЖКТ. Мякоть на вкус очень нежная и вкусная.

Съедобный мухомор используют в медицине. Ученые выяснили, что микроэлементы, содержащиеся в составе, оказывают профилактическое влияние на раковые клетки. Мужчинам полезно употреблять в пищу мухомор Цезаря, так как его компоненты уменьшают риск заболеваний предстательной железы.

Кроме полезных свойств, имеется и отрицательное влияние на организм. Итальянские ученые выяснили, что продукт накапливает в себе тяжелые металлы, такие как мышьяк, селен, свинец и ртуть.

Рецепты приготовления

Название царский получено заслужено. В древние времена на стол римским императорам подавали деликатесы с ним. Приготовить царский гриб не составит труда даже начинающим кулинарам. Самый распространённый рецепт — цезарский гриб тушеный со сливками. Для этого его необходимо очистить, промыть и нарезать кубиками.

Тушить на медленном огне 5−7 минут, затем добавить жирные сливки и тушить еще 10−15 минут до готовности. Можно добавить репчатый лук. Готовый продукт посолить, при желании добавить специи.

Блюдо с беконом не менее вкусное и полезное. Приготовить его можно только из молодых грибов. Рецепт приготовления:

  1. Промыть и просушить основной ингредиент.
  2. Выкрутить аккуратно ножки, освободив при этом место для начинки.
  3. Ножки мелко нарезать кубиками и жарить с измельченным зубчиком чеснока.
  4. Натереть сыр.
  5. К ножкам на сковородке добавить 2 ст. л. сметаны, тушить, не накрывая крышкой.
  6. Бекон нарезать пластинками по 1−1,5 мм.
  7. Взбить одно яйцо.
  8. На бумагу для запекания выложить шляпки с начинкой, тушенные в сметане ножки, 1 чайную ложку взбитых яиц, немного сыра.
  9. Шляпки с начинкой положить на полоску бекона, обернуть им, скрепить рулет зубочисткой.
  10. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 15−20 минут.

К столу блюдо подавать горячим, украшенным свежей зеленью.

Цезарский гриб можно просто пожарить. На раскаленную сковородку положить сливочного масла, съедобный мухомор нарезать дольками и добавить. Жарить с открытой крышкой 10−15 минут. В конце блюда посолить и добавить специи по вкусу. Перед подачей украсить зеленью.

Рецепты приготовления разнообразны, можно запекать в духовке, жарить или просто варить. При этом вкус останется неповторимым и нежным.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *