Блюда советской кухни рецепты

  • автор:

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Многие жители современной России сейчас испытывают ностальгию, вспоминая блюда советской кухни. Дефицит и очереди уже подзабыты, в памяти остались в основном приятные детские и юношеские воспоминания. Мы сделали подборку когда-то любимых блюд, многие из которых сегодня незаслуженно забыты. Давайте вспомним! И возможно вам захочется что-нибудь приготовить уже сегодня.

Борщ Московский

Рецептов борщей существует великое множество. Киевский, полтавский, сибирский, львовский и и др. различаются между собой тем, на каком бульоне они сварены, какое мясо или его сочетание использовалось. Имеет значение состав продуктов, и даже способ их нарезки. Сегодня вспоминаем культовый Московский борщ, который в советское время был визитной карточкой не только столовых, но и многих ресторанов. Московский борщ варят на говяжьем бульоне и не добавляют картофель.

Что потребуется:

  • Говядина на кости – 700 г
  • Вода – 2,5-3 л
  • Свекла – 1-3 шт.
  • Капуста белокочанная – ¼ кочана
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Чеснок – 1-2 зубчика
  • Томатная паста – 50 г
  • Свежая петрушка – небольшой пучок
  • Уксус – 15-20 г
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Сметана – для подачи
  • Соль, перец горошек, лавровый лист
  • Растительное масло

Приготовление:

  1. Варим бульон. В кастрюлю кладем мясо на косточке, 1 луковицу, стебли петрушки (можно также положить чеснок, морковь). Варим на небольшом огне около часа. Готовый бульон процеживаем, мясо оставляем остывать.
  2. Свежую свеклу чистим и шинкуем тонкой соломкой. Обжариваем свеклу 5 минут в сотейнике на масле. Добавляем уксус и томатную пасту, перемешиваем.
  3. Добавляем к свекле половник говяжьего бульона, сахар, соль, перец и лавровый лист. Тушим под крышкой до готовности свеклы.
  4. Оставшуюся луковицу нарезаем полукольцами, морковь – соломкой. Пассеруем овощи в масле до мягкости.
  5. Бульон ставим на огонь. Капусту нарезаем соломкой. В горячий бульон кладем капусту, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Через 10 минут добавляем лук с морковью.
  6. Мясо с косточки нарезаем кусочками и вместе со свеклой (и всеми соками, в которых она тушилась) отправляем в кастрюлю. Туже же кладем мелкорубленый чеснок. Варим борщ ещё пару минут.
  7. При подаче кладем в тарелку зелень петрушки и сметану. Московский борщ готов!

Салат «Пассажирский»

Это очень простой салат, в котором всего 3 основных ингредиента – печень, соленые огурчики и лук (морковь добавляется по желанию). Откуда у блюда такое название доподлинно неизвестно. Вроде бы оно появилось в 60-е годы прошлого столетия в вагонах-ресторанах железнодорожного пассажирского транспорта. А уже оттуда перекочевало в поваренные книги советских домохозяек.

Что потребуется:

  • Печень говяжья – 300 г
  • Лук репчатый – 2-3 шт.
  • Соленые огурцы – 2 шт.
  • Морковь (по желанию) – 1 шт.
  • Масло растительное – для жарки
  • Майонез – для заправки

Приготовление:

  1. Печень зачищаем от пленок, нарезаем кусками и обжариваем на сковороде в масле до готовности.
  2. Готовую остывшую печень режем соломкой. Соленые огурцы также нарезаем соломкой.
  3. Лук и морковь чистим, лук режем полукольцами, морковь – тонкой соломкой (или трем на крупной терке).
  4. Пассеруем лук с морковью в небольшом количестве масла на сковороде до мягкости. Даем остыть.
  5. Соединяем в салатнике печень, огурцы, лук и морковь, заправляем майонезом, солим и перемешиваем. Салат готов!

Салат «Столичный»

Этот салат – «брат» всенародно любимого Оливье. Однако вместо вареной колбасы здесь используется отварной говяжий язык. «Столичный» подавали во всех ресторанах Советского союза. Надо сказать, что в разные периоды советской эпохи, этот салат менял свой состав в зависимости от доступности продуктов и достатка граждан. Язык здесь допустимо заменить на отварное мясо птицы.

Что потребуется:

  • Зеленый горошек консервированный – 250 г
  • Отварной язык – 400 г
  • Яйца куриные вареные – 4 шт.
  • Картофель отварной – 3-4 шт.
  • Морковь отварная – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Соленые огурцы – 3-4 шт.
  • Яблоко – 1 шт.
  • Майонез – для заправки

Приготовление:

  1. Картофель и морковь, сваренные в мундире, очистить. У яблока срезать кожуру и удалить сердцевину. Вареные яйца очистить от скорлупы. Лук почистить.
  2. Отварной язык и все остальные подготовленные продукты нарезать небольшим кубиком.
  3. Переложить нарезку в большую миску, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, посолить по вкусу и хорошо перемешать.

Закуска из плавленых сырков

Эта закуска имеет несколько названий – «Еврейская», «Белочка» и др. Состав настолько простой, что даже во времена дефицита её можно было запросто приготовить. Маленький секрет: чтобы плавленые сырки легко натирались, их нужно недолго подержать в морозилке.

Что потребуется:

  • Сырки плавленые – 2 шт.
  • Яйца куриные вареные – 4 шт.
  • Чеснок – 2-3 зубчика
  • Масло сливочное – 30-40 г
  • Майонез – для заправки

Приготовление:

  1. Плавленые сырки натираем на мелкой терке.
  2. Очищенные вареные яйца также мелко трем.
  3. Сливочное масло держим при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Затем перемешиваем с сыром и яйцами.
  4. Заправляем небольшим количеством майонеза, добавив измельченный чеснок.
  5. Подаем как салат или закуску на ломтиках хлеба.

Тефтели-ёжики в томатной подливе

«Ёжиками» эти тефтели называются, потому что в мясной фарш добавляется рис. Такие тефтели в советские времена мы ели и на домашней кухне, и в столовой, где они неизменно подавались с картофельным пюре и большим количеством подливы, которая заливала всю тарелку. Помните такое?

Что потребуется:

  • Мясной фарш (свинина+говядина) – 0,5 кг
  • Рис – 100 г
  • Яйцо – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Томатная паста – 1,5 ст.л.
  • Сахар – 1,5 ч.л.
  • Мука – 2 ст.л.
  • Вода – 0,4 л
  • Растительное масло – для жарки
  • Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

  1. Рис нужно отварить до готовности, остудить.
  2. К мясному фаршу добавляем измельченные лук и чеснок, остывший рис, вбиваем яйцо. Перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
  3. Формируем небольшие круглые тефтели и обваливаем их в муке со всех сторон.
  4. На сковороде в масле быстро обжариваем тефтели с двух сторон до румяности.
  5. Тем временем в воде нужно развести томатную пасту, всыпать сахар и соль.
  6. Тефтели залить томатным соусом и тушить под крышкой на небольшом огне 15-20 минут.
  7. Подавать тефтельки вкуснее всего с картофельным пюре.

Шоколадная колбаска

Когда магазины не блистали изобилием, наши мамы и бабушки готовили для нас такую вот «шоколадную колбаску». Наверняка, многие помнят этот десерт до сих пор. Что же, воспользуйтесь этим рецептом и приготовьте сладость со вкусом детства прямо сегодня. Тем более, что здесь используются самые простые продукты, которые сегодня есть на каждой кухне.

Что потребуется:

  • Песочное печенье – 280 г
  • Сливочное масло – 70 г
  • Молоко – 60 мл
  • Грецкие орехи – 100 г
  • Какао-порошок – 2 ст.л.
  • Сахар или сахарная пудра – 1,5 ст.л.

Приготовление:

  1. Половину печенья нужно размолоть в мелкую крошку, остальное – поломать на небольшие кусочки.
  2. Грецкие орехи также порубить на мелкие кусочки. Предварительно можно подсушить орехи на сковороде.
  3. Перемешать подготовленные таким образом орехи и печенье.
  4. Сливочное масло растопить, добавить в него какао и сахар. Поставить на маленький огонь, перемешивать, разбивая комки.
  5. Влить тонкой струйкой молоко, продолжая держать на минимальном огне, и помешивать. Готовить 2-3 минуты до загустения.
  6. Залить шоколадной массой печенье с орехами. Тщательно перемешать. На полчаса поставить в холодильник.
  7. Переложить охлажденную массу на пищевую пленку, сформировать «колбаску», завернуть в пленку и отправить в холодильник на 2 часа.
  8. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками.

Оладьи с повидлом

Почему-то сейчас такие оладушки с повидлом не готовят. Наверно потому, что уже никто не консервирует повидло на зиму в банках. А в советское время – это был идеальный полдник. Пышные румяные оладьи с повидлом (обычно яблочным) разлетались со сковороды просто мгновенно!

Что потребуется:

  • Кефир – 0,5 л
  • Мука – 2 стакана
  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Сахар – 3 ст.л.
  • Сода – 0,5 ч.л.
  • Соль – щепотка
  • Повидло – 200 г
  • Растительное масло – для жарки

Приготовление:

  1. Кефир немного подогреть, добавить соду, размешать.
  2. Добавить яйцо, сахар и соль, взбить венчиком.
  3. Добавить понемногу муку, хорошо размешивая, чтобы не было комков.
  4. Разогреть сковороду с маслом. Выложить столовой ложкой тесто, сверху положить немного повидла и сверху ещё одну ложку теста, чтобы закрыть начинку.
  5. Обжаривать оладьи с двух сторон до золотистого цвета, затем выложить на салфетки, чтобы впитался лишний жир.
  6. Подавать оладушки можно с медом или сметаной.

Молочный кисель

В советское время было большое разнообразие киселей – фруктовые, ягодные, молочные. Их подавали в детских садах, школах, да и вообще в любом общепите. Некоторые дети не любили кисель, а другие выпивали и по два стакана – свой и «соседский». О вкусах, конечно, можно спорить, но польза этого напитка очевидна.

Что потребуется:

  • Молоко – 0,5 л
  • Крахмал картофельный – 1 столовая ложка
  • Сахар – 1-2 столовые ложки

Приготовление:

  1. В половине стакана молока размешиваем крахмал до однородности.
  2. Остальное молоко переливаем в небольшую кастрюлю и ставим на огонь, всыпаем сахар.
  3. Когда молоко в кастрюле станет горячим, вливаем «крахмальное» молоко.
  4. Варим кисель, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Когда закипит – выключаем огонь.
  5. Перед подачей его нужно остудить (чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, можно прикрыть его пищевой пленкой).

Приятного аппетита!

Краткая история советской кухни

4 апреля 2018История, Антропология

Что советские граждане думали о «Книге о вкусной и здоровой пище» и как ею пользовались? Почему были так популярны самодельные тетрадки с рецептами? И наконец, каким был тот самый «советский вкус»?

Автор Мария Пироговская

Что такое советская кухня

То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Про­вести границы формальным образом — от Октябрьской революции до пере­стройки (или августа 1991 года) — не получается. Некоторые нововве­дения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы. Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости Например, шарлотка, «снежки», домашние пышки, рассольник, окрошка, винегрет, «тертый пирог».. Какие-то блюда были заимствованы из кухонь союзных республик и стран Восточного блока и подверглись разной степени адаптации Например, плов, харчо, чахохбили из курицы (а не из фазана, как в классическом грузин­ском рецепте), бигос, лечо, фарширо­ванные перцы, беляши.. В целом судьба конкретного рецепта могла зависеть от его социальной репутации и ритуаль­ной функции, от доступности ингредиентов и трудоемкости исполнения. Отдельные блюда, которые теперь считаются типично советскими, заняли постоянное место в гастрономическом репертуаре лишь после Второй мировой войны Например, советский вариант оливье, салат «Мимоза», сырно-чесночный спред, мясо под майонезом..

Повара одной из московских столовых готовят салаты. 1959 год © Михаил Кулешов / РИА «Новости»

Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.

В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera «Бедняцкой кухней» (ит. cucina povera) принято называть кухню беднейших слоев общества. Для нее характерны сезонность, минимум ингредиентов, вторичное использо­вание остатков и объедков — например, в виде рагу, запеканок и подлив; каши и густые супы (итальянские минестроне, риболлита и аквакотта, русская тюря), заменяющие основные блюда, готовка из дешевых и низкосортных продуктов — требухи, шкуры, мелкой рыбы.. С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в кресть­ян­­ских обществах, советская кухня была в первую очередь городской. Ее ску­дость, выражавшая­ся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особен­ностей плановой экономики, а не из сезон­ных изменений аграрного цикла.

Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастро­номию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы отте­пели — тоже. Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.

Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений. Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой.

Кулинарные библии

В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности. Советская элита в какой-то степени реставрировала жизненные привычки «бывших» — дворян, зажиточ­ной интеллигенции и купечества — и воспроизводила модели потребления, характерные для дореволюционного времени. Низам эти модели доставались в визуальной форме — через кинофильмы, выставки достижений народного хозяйства, рекламные плакаты и книги.

«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Санкт-Петербург, 1904 год Типография Н. Н. Клобукова

Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии. До революции самым популярным источником гастрономи­ческих и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий. В сталинский период вакантное место поваренной библии было запол­нено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Она была свободна от ностальгических ассоциа­ций, которые вызывала Молоховец, и соответст­вовала идеологии «жить стало лучше, жить стало веселее». От раннесоветских прикладных бро­шюр 1920-х годов, учивших пролетар­скую молодежь стряпать и грамотно организовывать домашнее хозяйство, «Книга о вкусной и здоровой пище» отличалась тем, что, подобно ВДНХ или фильму «Кубанские казаки», создавала фасад зажиточного, благополуч­ного и изобильного быта. В первом издании еще не было тех ретушированных форзацев, занимавших воображение послевоен­ных поколений, но идеологи­чески издание 1939 года уже содержит все элементы советской гастрономиче­ской и потребительской утопии: призывы к «социалистическому изобилию», цитаты из вождей, цветную рекламу советского пищепрома, примеры меню, энциклопеди­ческие заметки и научно обоснованные советы.

1 / 10 Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат» 2 / 10 Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат» 3 / 10 Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат» 4 / 10 Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат» 5 / 10 Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат» 6 / 10 Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат» 7 / 10 Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат» 8 / 10 Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат» 9 / 10 Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат» 10 / 10 Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат»

Тем не менее, несмотря на популяр­ность и востребованность «Книги о вкусной и здоровой пище» (с 1952 года она регулярно переиздавалась сотнями тысяч экземпляров), у советских читателей она вызывала смешанные чувства. Кто-то и впрямь обращался к ней за описаниями базовых приемов и технологий, мерными таблицами и рецептами дрожжевого теста. Но большинство любова­лось осетром и пирожными на картинках и язвило над обеденными меню, которые предполагали наличие кухарки и доступ к спецраспределителю: даже в крупных городах с «хорошим снабжением» продуктовый ассортимент мог меняться в ту или иную сторону, но всегда оставался довольно скудным.

Полностью вытеснить Молоховец из воображения советского человека «Книге о вкусной и здоровой пище» не удалось. У кого-то старые издания «Подарка молодым хозяйкам» хранились в семейном архиве, кто-то цитировал анекдоты про индейку или телячью ногу, которую в случае нежданных гостей всегда можно принести из погреба, а кто-то представлял Молоховец по одноименному стихотворению Арсения Тарковского.

Рукописные рецепты

«Пищепромиздат», 1959 год

Помимо двух главных изданий с неисчерпаемым мифотворческим потенциалом, в советское время циркулировали десятки специализи­рованных книг, брошюр и буклетов: от популярных кондитерских руко­водств Роберта Кенгиса Р. П. Кенгис. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1951.
Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959 (и последующие издания).
Р. П. Кенгис. Изделия из теста. М., 1960. до пере­водных путеводителей по польской, болгарской, венгерской кухне; от ба­зовых методичек до наборов открыток с рецептами. В каждой городской семье формировалась своя кулинарная биб­лиотечка, но основным докумен­том, фиксирующим представления и же­лания людей, были самодель­ные тетрадки с рецептами. В них оседали выписки из книг, вырезки из жур­налов «Работница» и «Крестьянка», листки из отрывных календарей, записан­ные на салфетке в гостях пропорции муки, сахара и масла и семейные рецепты, охватывающие несколько кланов и поколений.

По самодельным тетрадкам можно выделить как популярные рецепты и вспышки моды на то или иное блюдо (например, многослойные салаты, домашнее лечо, мясо под майонезом, торт «Негр в пене», розочки с безе или ро­галики с джемом), так и локальные вариации, которые свидетельствуют о круге общения хозяйки (большинство тетрадок принадлежали женщинам), семейной и этнической идентичности и личных пристрастиях.

1 / 2 Тетрадка с рецептами. Ленинград, 1950–1990-е годыИз частного архива 2 / 2 Печенье «Равенство». Тетрадка с рецептами. Ленинградская область, 1970–1990-е годыИз частного архива

Такие тетрадки были не только ценным информационным ресурсом, помо­гающим разнообразить меню и при этом не испортить блюдо, но и сви­де­тельством гастроно­мичес­ких и социальных компетенций автора. Случайный разговор на рынке или в детском саду, чаепитие на работе, поход в гости могли служить пополнению тетрадки: во всех этих ситуациях обсуждение еды, покупки продуктов и удачных рецептов было одной из важных тем. Ограни­чен­ный ассортимент продуктов превращал готовку, особенно праздничную, в попытку построить что-то новое из конструк­тора с десятком деталек. Новые детали периодически появлялись: их «выбрасывали» в магазине, «выдавали» в праздничных наборах для привилеги­рованных групп или привозили из ко­ман­­дировок. Но в первую очередь изобретатель­ность и смекалка требо­ва­лись, чтобы превратить базовые продукты, которые можно было купить почти всегда, в интересную, вкусную, праздничную еду.

Застолье

1 / 2 Передний форзац «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год»Пищепромиздат» 2 / 2 Праздничный стол. Ленинград, конец 1970-х годовИз частного архива

Идею изобилия, которую трансли­ровали официальные образцы (например, ретушированные форзацы «Книги о вкусной и здоровой пище»), рядовым гражданам было не так просто воплотить в жизнь. Для этого люди старались накопить то, что считалось ценным и вкусным, — копченую колбасу, консервы, приличный алкоголь. Обладатели шести соток и заядлые грибники с лета хранили «закрутки» — самодельные соленые и маринованные грибы, огурцы и помидоры, овощные рагу. Из командировок привозились местные тро­феи — соленая рыба, сыр, сухофрукты. Все это расставлялось на праздничном столе так, чтобы не оставалось пустого места: гостей следовало накормить до отвала, иначе репутации хозяев грозил серьезный урон.

Семейные альбомы позднесоветского времени сохранили немало фотографий хорошо накрытых столов — таких, которыми хозяева очевидно гордились и потому стремились запечатлеть их до прихо­да гостей, в нетронутом идеаль­ном состоянии. Ситуация праздника подразумевала нарядность еды: зайчики и мухоморы из крутых яиц, звездочки из моркови в заливном, салаты из 10–15 слоев, подаваемые в прозрачных салатницах, — крайнее выражение этой тенденции Рассуждая об истории художественных методов и школ, Юрий Лотман считал «украшенное» более ранним и наивным способом создать произведение искусства, а простоту — более поздним и сложным: «Представление об „украшенности“ как необходимом знаке того, чтобы искусство воспринималось именно как искусство (как нечто „сделанное“ — модель), присуще многим исторически ранним художествен­ным методам. <…> Ощущение простоты искусства возможно лишь на фоне искусства „украшенного“, память о котором присутст­вует в сознании зрителя-слушателя. Для того чтобы простое воспринималось именно как простое, а не как примитивное, нужно, чтобы оно было упрощенным (Ю. М. Лотман. Анализ поэтического текста. СПб., 1996).. Украшенность до некоторой степени роднит советскую празд­нич­ную пищу как с дореволюционной русской, так и с близкой по вре­мени западноевропейской, где тоже широко использовалось декорирование блюд, только блюда эти состояли из других ингредиентов Французский семиотик Ролан Барт считал декоративность чертой мелкобуржуазной кухни и противопоставлял ее «простой» и «практичной» еде высшего класса (Р. Барт. Орнаментальная кулинария. М., 2000).. Конкурирующее объ­яснение предлагают антропологи, изучавшие трапезу как социальное явле­ние, — например, Мэри Дуглас: орнаментальность праздничной еды необхо­дима, чтобы подчеркнуть важность этого приема пищи, выделить на фоне будничных трапез, а также чтобы продемонстрировать гостю усилия, потраченные на угощение.

Новый год в семье инженера Гипротис Госстроя СССР Александра Гуськова. 1971 год© Борис Кавашкин / РИА «Новости»

Для торжественного стола годилась не всякая еда: с появлением минимального достатка приходило и различение престижной и непрестижной, праздничной и будничной снеди. Например, винегрет, входивший в столовские меню, считался повседневным блюдом — в отличие от его дореволюцион­ного предка (свежие и маринованные овощи под соусом vinaigrette) или североевропей­ского варианта под названием росолли, или росолье Росолли (фин. rosolli) — финская и эстонская вариация винегрета из маринованной свек­лы, вареной картошки и моркови, рубленого лука и соленых огурцов, с заправкой из сме­таны с горчицей или уксусом; часто подается на праздничный стол в зимнее время года.. Еще одна линия разлома проходила между деревенской и городской едой. В этом случае по разные стороны оказывались куличи и пироги из дрожжевого теста, которые умели печь женщины довоенных поколений, и торты («Пражский», «Сметанник», «Медовик», «Черный лес», «Мишка» и еще десятки имен, вплоть до самых эксцентричных), которыми увлекались их дочери. Пироги часто пеклись по памяти и свидетельст­вовали о старом, крестьянском способе получения навыка — «с рук», по примеру старших хозяек. В свою очередь, торты и пирож­ные делали по инструкциям из «Книги о вкусной и здоровой пище», по Кенгису и Мархелю Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959., по детально записанному чужому рецепту.

микрорубрики Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года Архив

Горячие блюда советской кухни

Эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол наших сограждан заставлял их рассматривать все остальные блюда лишь как прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все особенности нашей кулинарии XX века.

Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила набор блюд, рекомендуемых советскому читателю. Рядом с кашами, блинчиками и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины, всякого рода соусов из сливочного масла. В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но и запекать, и тушить. Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.
Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.

Тефтели с макаронами
Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур…», никакой самодеятельности. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда, прежде всего, из рубленого мяса, фарша. Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек!
Котлеты были разные — от столовских за 11 копеек до «пожарских» в ресторане
Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки. Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук. Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и, конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные.

Помимо котлет, наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет… У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта «Слава» или близкого к нему.
Голубцы хороши из капусты сорта «Слава»
Похоже, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.
Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь.
Пельмени
Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше». Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово. Умения нужно немного: разморозить, чтобы не свалялись в комок, рассчитать количество воды, не переварить.
Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений. Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор. Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».
Раз — и 37 пельменей готовы!
Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги. В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас:

Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское»
Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.
К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока.
В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами.
Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки.
Гуляш
Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а любимое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая оставила значительный след в советской гастрономии.
Мясо в кисло-сладком соусе
А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.
Еще одно известнейшее блюдо – бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру. Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».
Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто со сливками.
Мясо по-французски
Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья. Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее!
Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, узбекский плов. Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Вы уже, наверное, догадались, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей. Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет.
Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом. Так вот, конечно, знаменитый цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи.
На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.
Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *